Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 1

Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKMỤC LỤCChương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC ................. 11.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................1 1.1.1 Ngô (bắp) .........................................................................................................1 1.1.2 Sắn....................................................................................................................2 1.1.3 Khoai ................................................................................................................2 1.1.4 Các nguyên liệu khác .......................................................................................3 1.1.5 Mật rỉ đường.....................................................................................................3 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC.................4 1.2.1 Sơ đồ tổng quát...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 1Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK MỤC LỤCChương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC ................. 11.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................11.1.1 Ngô (bắp) .........................................................................................................11.1.2 Sắn....................................................................................................................21.1.3 Khoai ................................................................................................................21.1.4 Các nguyên liệu khác .......................................................................................31.1.5 Mật rỉ đường.....................................................................................................31.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC.................41.2.1 Sơ đồ tổng quát ................................................................................................41.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình ...............................................................51.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột ......................51.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic.................................................................131.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu...................................................24Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO ............ 282.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM ...........................................................282.1.1 Nhóm vang không có gas....................................................................................292.1.1 Nhóm vang có gas...............................................................................................292.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢUNGUYÊN LIỆU CHO COGNAC ...............................................................................292.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu...........................................................................292.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ ..........................................................................29 2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gâyra và phương pháp khắc phục ......................................................................................372.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ ......................................................39Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA ...................................... 48 http://www.ebook.edu.vn 122Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGKI. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA .................................................494.1 Malt ...................................................................................................................484.1.1 Đại mạch .......................................................................................................494.1.2 Làm sạch và phân loại....................................................................................524.1.3 Rữa và sát trùng ............................................................................................524.1.4 Ngâm hạt .......................................................................................................534.1.5 Ươm mầm .....................................................................................................584.1.6 Sấy malt .........................................................................................................654.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau khi sấy ...........................................................704.1.8 Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia..............................................................714.1.9 Sản xuất một số loại malt đặc biệt .................................................................724.2 Hoa houblon.....................................................................................................744.2.1 Vai trò của hoa houblon đối với công nghệ bia .............................................744.2.2 Các chất có giá trị của hoa houblon đối với công nghệ bia ..........................744.2.3 Bảo quản hoa houblon....................................................................................774.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon ..................................................................774.3 Nước..................................................................................................................784.3.1 Sự ảnh hưởng của nước đến tiến trình công nghệ .........................................784.3.2 Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia ...........................................794.3.3 Những yêu cầu cơ bản của nước ...