Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁTHiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnh mẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sản xuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây, đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnh hưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhà nước đặt ra là phải có những quy trình chế...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát - Chương 4Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùtChương 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Hiện nay tình hình sản xuất nước giải khát ở Việt nam phát triển rất mạnhmẽ. Tuy nhiên, xét về tiềm năng và nguồn nguyên liệu hiện tại thì quy mô sảnxuất chưa đáp ứng được. Hàng năm, vào mùa thu hoạch rộ của các loại trái cây,đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long giá nguyên liệu giảm rất mạnh, ảnhhưởng lớn đến đời sống nhà làm vườn. Do đó, một vấn đề bức thiết được nhànước đặt ra là phải có những quy trình chế biến các loại trái cây nhằm tận dụngnguồn nguyên liệu tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, tăng thời gian sử dụngvà bảo quản. Dưới đây là một vài quy trình điển hình đã và đang ứng dụng thực tế,mang lại nhiều hiệu quả. http://www.ebook.edu.vn 109Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùt1. Công nghệ chế biến đồ hộp nước chôm chôm1.1 Quy trình công nghệ1.2 Thuyết minh quy trình Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữucơ, vitamin … đều tập trung ở dịch quả . Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứađầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao . Đồ hộp nước quảdùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quảđể chế biến ra các dạng sản phẩm khác như xirô quả, rượu mùi, rượu vang, nướcgiải khát, mứt đông… http://www.ebook.edu.vn 110Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùta. Yêu cầu về nguyên liệu Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chấtđường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc vàhương vị hấp dẫn . Các chỉ tiêu hoá học đặc trưng cho chất lượng dịch quả làkhối lượng riêng, hàm lượng chất khô hoà tan và độ axit của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chínthích hợp . Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiềuphế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao,màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon . Nếu quả quá chín cũngkhông tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả cónhiều bọt, khó lắng, lọc . Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị củadịch quả . Kích thước và hình dạng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmnên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước vàhình dáng quả .b. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép : Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụthuộc vào nhiều yếu tố, trong đó các yếu tố chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹthuật xử lý nguyên liệu trước khi ép. Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ(lựa chọn, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt ….) như công nghệ chế biến chôm chôm nướcđường. Thêm vào đó, để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chếnguyên liệu theo các cách sau :c. Nghiền: Trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, nghiền thô). Hiệu quả nghiềnđạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nênchỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0.3 cm thìchỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiềnquá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnhthoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép .d Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ vàvì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệtđộ 80-850C, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thểgây cho nước quả có vị khó chịu. http://www.ebook.edu.vn 111Coâng ngheä röôïu bia vaø nöôùc giaûi khaùte. Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông vì ảnh hưởng chung của sự mất nướcdo tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ axit và muối trong dịch bàotăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Người ta sử dụng buồnglạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -180C đến -300C. Sau đó làm tan giá quả ởngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên, người ta còn tăng thêm hiệu suất ép bằng chếphẩm enzym, xử lý bằng dòng điện, bằng siêu âm, bằng cách ion hoá... Xử lý nguyên liệu bằng các biện pháp trên nhằm mục đích làm cho dịchbào thoát ra khỏi màng tế bào và đi vào khối nguyên liệu ép.f. Quá trình ép: Quá trình ép nhằm tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép. Với các biệnpháp xử lý tối ưu, các thiết bị ép tiên tiến, thì hiệu suất ép cao cũng chỉ đạtkhoảng 80%, trong khi hàm lượng dịch quả trong khối nguyên liệu ép thườngkhông dưới 90%. Để tận thu dịch quả, dùng phương pháp ép – trích ly : bã épđược trộn đều với nước lã rồi đem ép lần thứ hai. Dịch ép lần thứ hai được ...