CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC - BIA

Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đườnglơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cáchkhác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng củahoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quátrình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu làvitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC - BIA Bài mở đầu: NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Hiện nay, trên thế giới, rượu etylic được sản xuất bằng hai phương pháp: - Phương pháp lên men bằng vi sinh vật. - Phương pháp tổng hợp. Ở đây, chúng ta chỉ khảo sát phương pháp lên men bằng vi sinh vật: là phươngpháp sử dụng enzyme của vi sinh vật để chuyển hóa glucid thành đường khử và đườngkhử thành rượu rồi chung cất tinh chế để được rượu etilic. Quá trình chuyển hóa glucid (tinh bột và cellulose) thành đường khử được thựchiện bằng nhiều phương pháp khác nhau; còn giai đoạn rượu hóa và chưng cất tinh chế thìcó nguyên lý như nhau. Vì vậy, tên gọi khác nhau của phương pháp lên men bằng vi sinhvật chính là tên của phương pháp chuyển hóa tinh bột.1. Phương pháp maltase: là phương pháp sử dụng enzyme của malt để chuyển hóa tinhbột thành đường. * Ưu điểm: - Thời gian chuyển hóa ngắn. - Chất lượng rượu có hương vị đặc trung, dễ chịu. - Ít bị nhiễm khuẩn. * Nhược điểm: - Hiệu suất không cao vì phức hệ enzyme của malt không hoàn chỉnh nên thủy phân glucid không triệt để. - Chỉ áp dụng đối với các nước ở xứ lạnh. - Giá thành sản phẩm cao.2. Phương pháp acid: là phương pháp sử dụng acid (HCl, H2SO4) để chuyển hóa glucidthành đường. *Ưu điểm: Vừa chuyển hóa triệt để tinh bột thành đường vừa chuyển hóa mọtt phần hemicellulose và cellulose thành đường, do đó hiệu suất cao. *Nhược điểm: - Tạo nhiều sản phẩm đường không lên men khác. - Một số acid amin nhất là tryptophan, có trong nguyên liệu sẽ bị phá hủy. - Sau khi đường hóa cần phải trung hòa acid bằng NaOH, Ca(OH)2 hoặc CaCO3. - Các sản phẩm của sự trung hòa này sẽ gây trở ngại cho giai đoạn rượu hóa và ảnh hưởng đến chất lượng rượu sau này. 1 - Phải sử dụng thiết bị chịu acid đắt tiền. - Bã rượu sản xuất bằng phương pháp acid sử dụng trong chăn nuôi cũng không tốt.3. Phương pháp men thuốc bắc (MTB): là phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc đểsản xuất rượu. Phương pháp này tạo ra những sản phẩm rượu đặc sản Việt Nam như: rượunếp, rượu cẩm,… cũng như rượu Sakê của Nhật. Phương pháp này có những đặc điểm đặc trưng khác với những phương pháp khácnhư: - Nấm mốc và nấm men được nuôi cấy và phát triển cùng một lúc trên môi trườngtinh bột sống và có thêm những vị thuốc bắc. - Nguyên liệu tinh bột không nhất thiết phải hồ hóa thành dung dịch mà chỉ cần làmchín. Vì vậy mà hạn chế tác dụng của amylase lên mạch tinh bột làm cho hiệu suất đườnghóa không cao. Quá trình đường hóa và rượu hóa tiến hành cùng một lúc.* Nhược điểm: - Dễ bị nhiễm tạp khuẩn. - Độ acid trong dịch lên men cao làm ức chế các quá trình đường hóa, lên men vàtạo ra nhiều sản phẩm trung gian khác. - Tế bào tinh bột chưa được phá vỡ triệt để nên tinh bột còn sót lại nhiều sau khi kếtthúc quá trình lên men, hiệu suất tổng thu hồi thấp.4. Phương pháp Amylomyces Rouxi (Phương pháp Amyloza): Đặc điểm của phương pháp này là sử dụng một lượng nấm mốc và nấm men nuôicấy thuần khiết, sau đó cho phát triển tiếp tục trên môi trường cần lên men trong điều kiệnvô trùng tuyệt đối, có thông khí ở những giai đoạn cần thiết, để thực hiện quá trình đườnghóa và rượu hóa. *Ưu điểm: - Hiệu suất tổng thu hồi cao do các giai đoạn được thực hiện trong một thiết bị kín, vô trùng tuyệt đối. - Dễ cơ giới hóa và tự động hóa trong sản xuất. * Nhược điểm: - Chu kỳ sản xuất kéo dài vì tất cả các giai đoạn phải thực hiện trong cùng một thiết bị thay vì được tiến hành song song trong nhiều thiết bị khác nhau. - Đòi hỏi nguyên liệu phải tương đối đồng đều và có nhiều chất dinh dưỡng. Nếu thay đổi nguyên liệu thì phải thay đổi chủng nấm men và nấm mốc. 2- Yêu cầu vô trùng tuyệt đối, do đó hiệu suất tổng thu hồi dễ bị biến động lớn.- Tiêu hao điện, nước, không khí nén vô trùng và hơi nhiệt nhiều hơn so với cácphương pháp khác.* Sản xuất rượu etylic bằng phương pháp tổng hợp: là phương pháp tổng hợp rượuetylic từ etylen. 3 Chương 1: NẤU NGUYÊN LIỆU TINH BỘT1.1. MỤC ĐÍCH CỦA NẤU NGUYÊN LIỆU: Tinh bột của các loại ngũ cốc và củ được chứa trong màng tế bào do đó amylasekhông tác dụng được. Khi nghiền, nguyên liệu chỉ một phần bị phá vỡ; mặt khác, tinh bộtsống không hòa tan trong nước nên hệ enzyme thủy phân tác dụng rất chậm. Vì vậy mụcđích của nấu nguyên liệu là phá vỡ màng tế bào tinh bột và biến tinh bột của nguyên liệuở trạng thái hòa tan trong nước. Mục đích đó được thực hiện trong quá trình nấu do tác dụng của các yếu tố sau: * Nhiệt độ nấu: hiện nay trên thế giới có hai xu hướng: - Nấu ở nhiệt đ ...