Đồ án: Thao tác kỹ thuật trên Saccharomyces Cerevisiae ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

Đồ án: Thao tác kỹ thuật trên Saccharomyces Cerevisiae ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu gồm 4 chương với nội dung: khái quát công nghệ sản xuất rượu và tác động của các yếu tố truyền thống đến quá trình lên men rượu, tác động của thao tác kỹ thuật trên gen HSP26 và YHR087W lên quá trình lên men rượu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: Thao tác kỹ thuật trên Saccharomyces Cerevisiae ảnh hưởng đến quá trình lên men rượuĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒCHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI H ỌC BÁCH K HOA TP. HCM KHO A KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH THAO TÁC KỸ THUẬT TRÊNSACCHAROMYCES CEREVISIAEẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU GVHD: Th.S HOÀNG MỸ DUNG SVTH: TRẦN TRƯỜNG LUÂN MSSV: 60601418 LỚP: HC06BSH TP. HCM, 07/2010 LỜI CẢM ƠNVới tất cả sự chân thành, tôi xin gởi lời cảm ơn đến: Thạc sĩ Hoàng Mỹ Dung - Bộ môn Công Nghệ Sinh Học-Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM – đã tận tình hướng dẫn và chia sẽ kinh nghiệm qúy báu, luôn động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án chuyên ngành. Các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã truyền đạt những kiến thức bổ ích giúp tôi có những bước đi rõ ràng để hoàn thành đề tài. Các bạn sinh viên lớp HC06BSH – Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM – đã cùng chia sẽ, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm việc. ii MỤC LỤCCHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1 1.1.Đặt vấn đề chọn đề tài........................................................................................ 1 1.2.Mục đích nghiên cứu. ......................................................................................... 1 1.3.Nhiệm vụ của đề tài. ........................................................................................... 2 1.4.Ý nghĩa thực tiễn. ............................................................................................... 2CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ TRUYỀN THỐNG .......................... 4KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾUTỐ TRUYỀN THỐNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU................................... 4 2.1.Khái quát chung về công nghệ sản xuất rượu vang. ............................................ 4 2.1.1.Lịch sử sản xuất rượu vang ........................................................................... 4 2.1.2.Sơ đồ quy trình công nghệ sản suất rượu vang trắng và vang đỏ: .................. 5 2.1.3. Một số công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang. ............... 6 2.1.4. Nguyên liệu sản xuất rượu vang. ................................................................. 8 2.2.Tổng quan nấm men. .......................................................................................... 8 2.2.1. Tăng trưởng ,dinh dưỡng. ............................................................................ 9 2.2.2. Sinh thái. ................................................................................................... 10 2.2.3. Sinh sản: .................................................................................................... 10 2.2.4. Ứng dụng: ................................................................................................. 10 2.3. Nấm men Saccharomyces Cerevisiae............................................................... 11 2.3.1 Đặc điểm sinh thái, thành phần cấu tạo, sinh trưởng và phát triển ở Saccharomyces cerevisiae. .................................................................................. 11 2.3.2. Một số chủng Saccharomyces: ................................................................... 18 2.4.Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu. ..................................................... 20 2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Saccharomyces cerevisiae trong quá trình lên men rượu. ......................................................................................................... 24 2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ :........................................................................... 24 2.5.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men và tác động của các acid lên sự thay đổi pH. ........................................................................................................ 27 2.5.3. Ảnh hưởng của SO2: .................................................................................. 31 2.5.4. Ảnh hưởng nguồn Carbon ......................................................................... 33 iii 2.5.5. Ảnh hưởng của nguồn nitơ: ....................................................................... 34 2.5.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường ( ảnh hưởng của áp suất thẩm thấu). ......... 35 2.5.7 Ảnh hưởng của nồng độ ethanol lên quá trình lên men của Saccharomyces cerevisiae. ........................................................................................................... 36 2.5.8 Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất s ...