Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mìhoai mì) là cây lương

Sắn (hay còn gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazôn (Nam Mỹ). Đến thế kỷ 15 nó được trồng Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát) hoặc chế biến món ăn dân dã thường ngày như là làm bánh nấu chè …
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ sản xuất tinh bột khoai mìhoai mì) là cây lươngCông nghệ sản xuất tinh bột khoai mìSắn (hay còn gọi là khoai mì) là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưuvực sông Amazôn (Nam Mỹ). Đến thế kỷ 15 nó được trồng Châu Á và ChâuPhi. Ở nước ta sắn được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu,nhân dân ta đã chế biến thành cây lương thực cho người gia súc (sắn lát)hoặc chế biến món ăn dân dã thường ngày như là làm bánh nấu chè …Nhiều ngành công nghiệp và chế biến thực phẩ m có sử dụng tinh bột khoaimì cũng rất phát triển dẫn đến nhu cầu tinh bột tăng nhanh chóng.Đồng thời nhu cầu trong nước gia tăng thì nhu cầu của thế giới cũng gia tăng.Và với nhu cầu đó thì yêu cầu chất lượng trong khi nguồn cung cấp tinh bộtcung cấp trong nước chủ yếu là do các cơ sở thủ công đảm trách. Ngoài radiện tích trồng khoai mì, sản lượng khoai mì vànăng suất mì của nước tacũng phát triển những năm gần đây.Đó là những lý do cho việc thiết kế nhà máy sản xuất tinh bột khoai mìnhằ m đáp ứng nhu cầu nói trên.CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1. NGUỒN GỐCSắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là câylương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đếnthế kỉ XVI mới được trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồngở khắp nơi từ nam chí bắc nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục củakhoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượngdu Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình … là điều kiện trồng trọtthích hợp hơn cả.Khoai mì Việt Nam cũng bao gồ m nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căncứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và tính chất khoai mì đắng hay ngọt( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp) mà tiến hành phân loại.Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại:khoai mì đắng và khoai mì ngọt.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC2.1 ThânThuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp nên rấtyếu.2.2 LáThuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá đơnmọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến 20cmcó màu xanh, tím hoặc xanh điể m tím.2.3 HoaLà hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa cáikhông nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây luônluôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.2.4 QuảLà loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia thành bangăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.2.5 RễMọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu xuốngđất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.2.6 CủKhoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bìnhkhoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm.Nhìn chung, kích thước cũng như trọng củ thay đổi theo giống, điều kiệncanh tác và độ màu của đất.3. THỜI VỤ THU HOẠCHThông thường, nông dân thường trồng khoai mì chính vụ vào khoảng từtháng 2 đến tháng 4. Và ở mỗi miền, thời gian thu hoạch khác nhau tùythuộc điều kiện khí hậu từng vùng. Ở miền Bắc, trồng khoai mì vào tháng 3 là thuận lợi nhất vì lúc này cómưa xuân ẩm, trời bắt đầu ẩm, thích hợp cho cây sinh trưởng, hình thành vàphát triển củ. Vùng Bắc Trung Bộ, tháng 1 thích hợp nhất cho việc trồng khoai mì .Nếu trồng sớm sẽ gặp mưa lớn làm thối hom chết mầm, còn trồng muộnkhoai non gặp khô rét sẽ sinh trưởng kém. Vùng Nam Trung Bộ, khoai mì có thể trồng trong khoảng tháng 1 đếntháng 3, trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao và thường có mưa đủ ẩm.Một số nơi bà con có thể trồng sớm hơn 1-2 tháng nhưng cùng thu hoạchvào tháng 9, tháng 10 trước mùa mưa lũ. Vùng Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, khoai mì trồng chủ yếu vào cuối mùakhô, đầu mùa mưa (tháng 4 hay tháng 5) trong điều kiện nhiệt độ cao ổnđịnh và có mưa đều. Những nơi có điều kiện chủ động nước ở đồng bằngsông Cửu Long, khoai mì thường trồng ngay từ đầu năm để kịp thu hoạchtrước mùa lũ.4. CẤU TẠO HÓA HỌCCũng như phần lớn các loại hạt và củ, thành phần chính của củ khoai mì làtinh bột . Ngoài ra, trong khoai mì còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit,xơ và một số vitamin B1, B2.Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoaimì là một loại lương thực, nếu được sử dụng mức độ hợp thì có thể thay thếhoàn toàn nhu cầu đường bột của cơ thể.4.1 Tinh bộtLà thành phần quan trọng của củ khoai mì, nó quyết định giá trị sử dụng củachúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet4.2 ĐườngĐường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza.Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giả m. Trong chế biến, đườnghoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch.4.3 PrôteinHàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnhhưởng đến quy trình công nghệ. Tỉ lệ khoảng:1-1,2%.4.4 NướcLượn ...