Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà

Nghiên cứu "Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà" nhằm đánh giá hiệu quả của việc cải tiến phương pháp giết mổ gà thủ công bằng giá treo và xử lý thân thịt bằng nước lạnh sục ozone đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà giết mổ thủ công.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá ảnh hưởng của quy trình giết mổ gia cầm thủ công cải tiến đến một số chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật trên thịt gà TẠP TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀCHÍ CÔNGKHOA NGHỆHỌC VÀ CÔNG NGHỆ JOURNAL OF SCIENCE ĐặngAND HoàngTECHNOLOGY Lâm và ctv. TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG HUNG VUONG UNIVERSITY Tập 32, Số 3 (2023): 86 - 92 Vol. 32, No. 3 (2023): 86 - 92 Email: tapchikhoahoc@hvu.edu.vn Website: www.jst.hvu.edu.vn ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA CẦM THỦ CÔNG CẢI TIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CẢM QUAN, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ Đặng Hoàng Lâm1*, Bùi Thị Hoàng Yến1, Nguyễn Thị Hà Phương1, Vũ Xuân Dương1 1 Viện Nghiên cứu ứng dụng và Phát triển, Trường Đại học Hùng Vương, Phú Thọ Ngày nhận bài: 09/8/2023; Ngày chỉnh sửa:23/8/2023; Ngày duyệt đăng: 25/8/2023 DOI:https://doi.org/10.59775/1859-3968.142Tóm tắtN ghiên cứu nhằm đánh giá hiệu quả của việc cải tiến phương pháp giết mổ gà thủ công bằng giá treo và xử lý thân thịt bằng nước lạnh sục ozone đến các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà giết mổ thủcông. Kết quả cho thấy, quy trình giết mổ thịt gà thủ công cải tiến bằng giá treo và rửa thân thịt gà bằng nướclạnh sục ozone làm pH thân thịt gà sau giết mổ ở mức 6,02, cao hơn so với quy trình thông thường 5,8 (pTẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ Tập 33, Số 3 (2023): 86-92đầu vào, sàn giết mổ, dụng cụ giết mổ, nước thải Gà trong thí nghiệm được giết mổ tại khu giếtcủa quá trình giết mổ, sạp bày bán sau giết mổ mổ của HTX Chăn nuôi và dịch vụ nông nghiệp[5, 6]. Trong đó, tỷ lệ thịt gà bị nhiễm vi sinh vật Yên Bình, xã Yên Bình, Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc.từ sàn giết mổ, dụng cụ giết mổ (máy vặt lông, Trong đó, gà sau khi bỏ tiết, được làm sạch lôngchậu rửa) và nước thải lần lượt là 30,6%, 63,9% bằng máy vặt lông gà (Cơ khí Viễn Đông, modelvà 83,9% [5]. Sau giết mổ, thịt gà bị lây nhiễm vi VD 60/65), hệ thống giá treo inox có chiều caosinh vật tại hệ thống chợ dân sinh chủ yếu do thịt 1,4 m, bàn sơ chế và đóng gói inox cao 0,8m,không được bao gói, không được làm lạnh trước máy tạo ozone (Dr.Ozone D5, 5g/h).khi vận chuyển, không được bảo quản lạnh trongquá trình bày bán, dụng cụ bày bán bị ô nhiễm 2.2. Bố trí thí nghiệmvi sinh vật và nhiễm chéo từ người bán thịt gia Gà thịt sau khi đưa về khu giết mổ được đểcầm [7]. yên tĩnh 2h trước khi giết thịt. Gà được cắt tiết, Để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt trụng lông và làm sạch lông bằng máy làm lông.thân thịt gia cầm trong quá trình giết mổ cần cách Sau khi làm sạch lông, gà được chia làm 2 lô áply thân thịt khỏi các nguồn gây ô nhiễm như sàn dụng 2 quy trình như sau:giết mổ, dụng cụ giết mổ và nước thải của quá - Quy trình thông thường (Quy trình 1): Gàtrình giết mổ. Mổ gia cầm trên móc treo là giảipháp hiệu quả làm giảm ô nhiễm vi sinh vật trên được moi bỏ nội tạng trong chậu nhựa chứathân thịt gia cầm trong quá trình giết mổ [8]. Hơn nước đặt trên nền khu giết mổ. Sau đó thân thịtnữa, xử lý thân thịt gia cầm trong nước lạnh được làm sạch trong một chậu khác đặt trực tiếp trênsục ozone làm giảm đáng kể sự ô nhiễm và phát sàn khu giết mổ, để ráo trên rổ nhựa trước khitriển của vi sinh vật trên bề mặt thân thịt sau giết đóng gói.mổ và lưu thông sản phẩm, và do đó làm tăng quá - Quy trình cải tiến (Quy trình 2): Gà đượctrình bảo quản thân thịt gia cầm [9]. Tuy nhiên, treo ngược trên móc treo inox, loại bỏ nội tạng,các quy trình này hầu như chỉ được áp dụng tại làm sạch bằng vòi nước. Thân thịt được nhúngcác cơ sở giết mổ tập trung quy mô lớn và chưa vào nước lạnh (7-10oC) và sục ozone trong 15được ứng dụng trong quy trình giết mổ gia cầm phút. Sau đó, thân thịt được vớt ra và để ráo trênthủ công. móc treo trước khi đóng gói. Nghiên cứu này nhằm đánh giá hiệu quả của Toàn bộ quy trình giết mổ, làm sạch và sơviệc bổ sung quy trình mổ trên móc treo và sục chế được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30 - 32oC).thân thịt gà sau giết mổ trong nước lạnh được Thịt gà sau sơ chế được trong túi PE thực p ...