Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang

Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện nhằm mục tiêu cung cấp các số liệu hữu ích để đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy không có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella. Nhóm sản phẩm từ thủy sản, nhóm rau chín ăn liền và nhóm tinh bột chín ăn liền (phở, cơm, bánh mì…) cũng không nhiễm Cl. perfringens.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC HÀNG QUÁN QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION IN FOOD AT THE FOOD STALLS AROUND THE NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 26/3/2014; Ngày phản biện thông qua: 26/12/2014; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện nhằm mục tiêu cung cấp các số liệu hữu ích để đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy không có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella. Nhóm sản phẩm từ thủy sản, nhóm rau chín ăn liền và nhóm tinh bột chín ăn liền (phở, cơm, bánh mì…) cũng không nhiễm Cl. perfringens. Tuy nhiên, các thực phẩm được phân tích đều có mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, S. aureus và E. coli. Đặc biệt, các mẫu rau sống có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) (66,7%), Coliforms (100%) và E. coli (66,7%) là cao nhất. So sánh với các nghiên cứu về thức ăn đường phố cho thấy tỷ lệ không đạt các chỉ tiêu của nghiên cứu này không phải ở mức cao. Các số liệu này tiếp tục được sử dụng trong đánh giá nguy cơ đối với mối nguy vi sinh vật của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang. Từ khóa: nhiễm vi sinh vật, ngũ cốc, thịt, thủy sản, rau, trứng, thực phẩm, sinh viên, Trường Đại học Nha Trang ABSTRACT Determination of microbiological contamination in food popularly consumed at the food stalls around the Nha Trang University was performed to supply the usefull data for risk assessment. The results show that there were not the samples contaminated by Salmonella. The seafoods, cooked and ready-to-eat vegetables, cooked and ready-to-eat foods made from statchs (noodle, rice, bread…) were not contaminated by Cl. perfringens. However, among the analysed foods there are the samples contaminated by coliforms, S. aureus and E. coli exceeding regulation. Specially, the contamination rates of Aerobic Plate Count (APC) (66,7%), Coliforms (100%) and E. coli (66,7%) in the vegetable samples were highest. The comparison with the other studies about street food shows that the contamination rates exceeding regulation were not in the high level. These data will be used in risk assessment of the students to microbiological hazards due to consume the foods at the foods stalls around the Nha Trang university. Keywords: microbiological contamination, cereal, meat, aquatic product, vegetable, egg, food, student, Nha Trang University I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia. Thực phẩm không đảm bảo an toàn làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và gây thiệt hại về kinh tế, xã hội. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm hiện nay được chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính (Bộ Y tế, 2000; Hoàng KL, 2006): (1) ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, 1 ký sinh trùng, nấm mốc độc; (2) ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu; (3) ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc và (4) ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) (Bộ Y tế, 2008). TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Tại Khánh Hòa, năm 2009, 2010, 2011, 2012 tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng. Năm 2009 toàn tỉnh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm 67 người bị mắc (Chi cục ATVSTP Khánh Hoà, 2009). Năm 2010 - 2012, xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 98 người mắc (Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2010; 2011; 2012). Điều đáng lưu ý ở đây là trong các vụ ngộ độc vừa nêu thì có tới 9 vụ nguyên nhân ngộ độc là do vi khuẩn và đều do sử dụng thức ăn đường phố. Trong số các loại hình cung ứng thực phẩm thì dịch vụ thức ăn đường phố được đánh giá là tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Trường Đại học Nha Trang đóng trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có một lượng lớn các sinh viên nội trú. Các hàng quán quanh trường đã trở thành lựa chọn của sinh viên bởi sự tiện lợi mà lại tiết kiệm được tiền bạc và thời gian. Sinh viên vẫn nhận thấy tình trạng chưa được an toàn vệ sinh của các hàng quán nhưng họ vẫn ăn vì được đáp ứng nhu cầu ngon, bổ rẻ và tiện lợi. Thực tế đã có nhiều trường hợp sinh viên bị ngộ độc từ nhẹ đến nặng sau khi ăn tại các hàng quán quanh Trường. Để đảm bảo sức khỏe của sinh viên, phòng tránh những sự cố Số 2/2015 đáng tiếc liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo nên hiệu quả quản lý tốt toàn diện của Nhà trường về mọi mặt thì việc “Đánh giá mức ...