Đánh giá sự thay đổi một số tính chất hóa lý và hoạt chất sinh học của thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trong thời gian tạm trữ chờ chế biến

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá sự thay đổi một số hoạt chất sinh học của thanh long ruột đỏ Trà Vinh và đánh giá những hư hỏng, tổn thất của nguyên liệu trong thời gian chờ trước khi được đưa vào chế biến.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá sự thay đổi một số tính chất hóa lý và hoạt chất sinh học của thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trong thời gian tạm trữ chờ chế biến TNU Journal of Science and Technology 229(01): 204 - 212PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND BIOACTIVE COMPOUNDSOF RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) DURING TEMPORALY STORAGETran Thi Nhu Ha1,2*, Le Thi Thuy Linh2, Tran Ha Dong Quan1, Nguyen Hoang Nhu1,Nguyen Bao Loc2, Nguyen Thi Thu Hang3, Nguyen Huu Thanh31Korea – Vietnam Incubator Park - Can Tho City Department of Science and Technology2Institute of Food and Biotechnology - Can Tho University, 3Lavi’s Breeding and Agricultural Technology Institute ARTICLE INFO ABSTRACT Received: 21/8/2023 Red-flesh dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is rich in bioactive compounds and is often used in food processing or as a fresh food. Revised: 30/10/2023 Understanding the fluctuation of physicochemical properties and Published: 07/11/2023 biologically active substances during the temporary storage of red flesh dragon fruits is of great significance for cordonating activities ofKEYWORDS consumption and processing. In this study, red flesh dragon fruits type of 1 and type of 2 were harvested in Tra Vinh province andBetacyanin temporarily stored to assess the change of some physicochemicalPolyphenol properties and biologically active substances for 10 days. The research results showed that, during the temporary storage period, theRed flesh dragon fruit red flesh dragon fruit changes the physical properties andStorage concentration of biologically active substances. The pH, concentrationVitamin C of dry matter increased little, while the content of malic acid, fruit peel hardness, vitamin C, and polyphenols decreased gradually. During the 10-day storage period, only betacyanin was shown to be insignificantly reduced. According to research, red flesh dragon fruit can be stored for 6-8 days before processing or eating fresh.ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT CHẤTSINH HỌC CỦA THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)TRONG THỜI GIAN TẠM TRỮ CHỜ CHẾ BIẾNTrần Thị Như Hà1,2*, Lê Thị Thùy Linh2, Trần Hà Đông Quân1, Nguyễn Hoàng Nhu1,Nguyễn Bảo Lộc2, Nguyễn Thị Thu Hằng3, Nguyễn Hữu Thanh31Vườn ươm Công nghệ Công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc, Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ2Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Trường Đại học Cần Thơ, 3Viện giống và công nghệ Nông nghiệp Lavi THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận bài: 21/8/2023 Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) giàu hoạt chất sinh học nên thường được dùng trong chế biến hoặc tiêu thụ tươi. Việc theo Ngày hoàn thiện: 30/10/2023 dõi quá trình biến đổi các tính chất hóa lý và các hoạt chất sinh học Ngày đăng: 07/11/2023 trong thời gian tạm trữ thanh long ruột đỏ sau thu hoạch có ý nghĩa quan trọng nhằm điều phối tốt nhất trong tiêu thụ và chế biến. TrongTỪ KHÓA nghiên cứu này, Thanh long ruột đỏ loại 1 và loại 2 được thu hoạch ở Trà Vinh và tạm trữ để tiến hành đánh giá sự thay đổi một số tínhBetacyanin chất hóa lý và hoạt chất sinh học trong thời gian là 10 ngày. Kết quảPolyphenol cho thấy, thanh long ruột đỏ bị thay đổi tính chất vật lý và hàm lượngThanh long ruột đỏ các hoạt chất sinh học trong thời gian tạm trữ. pH và hàm lượng chất khô tăng ít, trong khi hàm lượng axit malic, độ cứng quả, vitamin C,Tạm trữ polyphenol giảm dần. Trong thời gian này, chỉ betacyanin giảmVitamin C không đáng kể. Theo nghiên cứu này, thanh long ruột đỏ có thể bảo quản từ 6-8 ngày trước khi chế biến hoặc ăn tươi.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8603* Corresponding author. Email: ham2221013@gstudent.ctu.edu.vnhttp://jst.tnu.edu.vn ...