Đánh giá tính chất mùi của Phomat

Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo… Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng… Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi thơm của sản phẩm là một trong những tính chất...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đánh giá tính chất mùi của Phomat ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM NỘI DUNG Mở Đầu I. Nội Dung II. Phân loại 1. Quy trình sản xuất phomat 2. Các chất tạo mùi trong pho mát 3. Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi 4. trong phomat Lợi ích và tiềm năng III. Tài liệu tham khảo IV. I. GIỚI THIỆU Phomat là sản phẩm được lên men hay không được lên men chủ  yếu từ thành phần cazein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi  vị, hình dáng, hàm lượng chất béo… Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng… Một sản phẩm phomát ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có thì mùi  thơm của sản phẩm là một trong những tính chất cảm quan vô cùng quan trọng thể hiện sự phối hợp hài hoà các hợp chất hoá học tức là các sản phẩm của sự chuyển hoá prôtêin, chất béo, lactoza trong sữa nguyên liệu thông qua công nghệ sản xuất phomát có quá trình chín sinh hoá II. NỘI DUNG 1. Phân loại - Theo tác nhân đông tụ: Casein, Renin - Theo hàm lượng nước: Rất cứng (W Hiện nay, trên thế giới có  khoảng hơn 1.400 loại phomát, trong đó Pháp có tới hơn 400 loại(Phomát mềm, bì da cứng, mốc ở bên trong ruột...) Đối với các loại pho mát  khác nhau thì thành phần các chất cũng rất khác nhau. 2. Quy trình sản xuất 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT Mùi thơm của phomát được tạo thành chủ yếu dưới tác  dụng của các enzym do vi khuẩn tạo ra. Trong sản xuất phomát, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật bởi vì khi đó sẽ gây ra sự thay đổi không thuận nghịch các tính chất lý hóa của sữa biến sữa thành nguyên liệu không dùng được để sản xuất phomát. Trong quá trình chín của phomát, mùi của phomát luôn thay  đổi cùng với sự tích tụ các sản phẩm của sự chuyển hoá các chất. Khi phomát chín sẽ tạo mùi hài hoà nhất, đặc trưng nhất. Nếu tiếp tục thời gian ủ chín ngay cả trong điều kiện tốt thì tỷ lệ các chất tạo mùi có thể sẽ thay đổi và khi đó làm giảm chất lượng của phomát. 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT Theo các nhà khoa học, trong pho  mát có hơn 600 chất tạo mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát. Hai phương pháp thường được  sử dụng nhất để phân tích các chất mùi trong pho mát hiện nay là sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và sắc ký khí kết hợp với khứu giác của con người (Gas chromatography/Olfactometry - GC/O) 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.1 Các hợp chất trung tính Rượu  Aldehyde  Keton  Ester  Lacton  Furan  3.1 CÁC HỢP CHẤT TRUNG TÍNH : RƯỢU Các rượu bậc 1 như 3-methyl-1-butanol trong một số loại  pho mát cho thấy có sự khử aldehyt được tạo ra từ leucine. Rượu này cũng đã được xác định là chất tạo mùi dễ chịu trong pho mát tươi. Các hợp chất rượu, chất được coi như là chất mùi đặc  trưng của nhiều loại pho mát là 1-octen-3-ol. Linoleic và linolenic axit là những tiền chất của các chất mùi chứa 8 cacbon như hợp chất này. Phenylthanol tạo ra từ các phenylamin trong pho mát từ sữa  dê và pho mát Gruyère là một trong những chất tạo mùi chủ yếu nhất của các pho mát này. Nó tạo ra mùi hoa hồng trong các sản phẩm . 3.1 CÁC HỢP CHẤT TRUNG TÍNH : ALDEHYT Aldehyde trong pho mát được tạo ra từ các axit amin bằng  con đường chuyển hóa axit amin, sau đó hình thành các hợp chất trung gian bằng cách decarboxylat . Các aldehyde mạch thẳng n-butanal, n-pental, n-hexanal, n-  nonanal đặc trưng bởi mùi cỏ green và mùi thảo mộc. Các aldehyde mạch nhánh 2-methylpropanal, 2-methylbutanal  và 3-methylbutanal tạo ra mùi mạch nha green cho các sản phẩm, nếu ở nồng độ thấp hơn nó có thể chuyển sang mùi trái cây. 3.1 CÁC HỢP CHẤT TRUNG TÍNH : ESTE Các hợp chất ester trong pho mát mang lại mùi ngọt, mùi hoa  quả và mùi cây cỏ. Đặc biệt là ethyl ester được biết đến như chất cấu trúc mùi hoa quả trong phomát . Phenetyl acetate là một trong những chất mùi ester quan  trọng nhất. Hợp chất này là một phần trong pho mát Camembert. 3. CÁC CHẤT TẠO MÙI TRONG PHO MÁT 3.2 Các hợp chất alkalin Các hợp chất chứa nitơ  Pyrazin  Hợp chất sulphur  Hợp chất terpene  3.2 Các hợp chất alkalin : Các hợp chất chứa Nitơ Trong số các hợp chất chứa nitơ, indon là một chất mùi chính  của pho mát Mozzarell ...