Qui trình sản xuất nước cam

Tham khảo tài liệu qui trình sản xuất nước cam, kỹ thuật - công nghệ, hoá học - dầu khí phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Qui trình sản xuất nước camQUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAMTỔNG QUAN VỀ CAM ................................................................................................. 3Nguồn gốc ...................................................................................................................... 3Phân loại ........................................................................................................................ 3Cấu tạo của quả cam ..................................................................................................... 4Thành phần hóa học của cam ....................................................................................... 5GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC ............................... 6Cấu tạo của máy.............................................................................................................. 8Nguyên lý hoạt động ........................................................................................................ 8 TỔNG QUAN VỀ CAM Nguồn gốc Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở TrungQuốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ).Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùngĐông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến ChâuÂu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đế nChâu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đemcây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiềunơi trên thế giới. Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương.Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua(sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại camngọt thường gặp: Cam tròn Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha.Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nộ i địa, nơi có sự chênh lệch sâusắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quảcó cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn,màu cam sáng. Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biế nnước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nónglên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Loại cam nàychủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả cómàu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi. Cam navel Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trong chiếntranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc ...Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàngđậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khiđạt độ chắc và khố i lượng nhất định, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quảcàng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam nàyít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vị đắng. Cam Blood ( Cam đỏ ) Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìmthấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Cómàu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậmcó khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chấtchống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam nàythường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti ho ặc nướng thịt. Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao vàhàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thíchhợp cho sản xuất nước ép.Valencia Orange Hình 1 – avel loại cam phổ biến Blood thương mại N Các orange trong orange Acidless orange Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một sốgiống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, camđường,… Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đố i cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam. Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩn ...