Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07. Tham khảo tài liệu để nắm bắt được cách làm bài các đề thi Lý thuyết chuyên môn nghề Quản trị nhà hàng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 07Câu Nội dung ĐiểmI. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục 1,5 vụ có đĩa (plate service). - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục 0,75 vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) - Mang món n ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn - Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho khách) 0,75 - Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có - Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng 2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting 1,5 buffet/ table buffet) Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào 0,75 bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng. Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác. Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn 0,75 mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn. Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn). Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng. 3 Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ 0,25 - Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô - Đĩa đựng nút chai - Khăn phục vụ - Ly nếm/uống rượu vang trắng - Dụng cụ mở rượu vang * Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,0 1. Rượu vang trắng được ướp lạnh trong xô đá. 2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách, sao cho khách thấy được nhãn chai rượu. 4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy hoặc khan vải. 6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10. Nhân viên rót 1 ít rượu vào ly nếm thử trước, thấy đạt yêu cầu rồi rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách. 11. Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12. Rót khoảng 1/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống bàn. 13. Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14. Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15. Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. * Lưu ý: 0,25 Nếu rượu bị hỏng • Xin lỗi khách. • Đem đổi chai khác. • Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu • Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.4 Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà 2,5 hàng. Nội dung của kế hoạch kinh doanh 1,5 - Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại. Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng cần đạt những yêu cầu sau: + Đánh giá điểm mạnh điểm yếu của nhà hàng. + Xác định được vị thế của nhà hàng trên thị trường. + So sánh các mặt mạnh, mặt yếu của nhà hàng đối với đốithủ cạnh tranh.Các bước được tiến hành như sau: Bước 1: Lập biểu và phân tích một số chỉ tiêu chủ yếu phảnánh kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng ít nhất 3 năm gầnnhất bao gồm: + Các chỉ tiêu liên quan đến nguồn lực của nhà hàng + Các chỉ tiêu liên quan đến chi phí và lợi nhuận + Các chỉ tiêu phản ánh hiệu quả kinh tế của nhà hàng + Các chỉ tiêu phản ánh ...