Đề tài: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ liên hoạt tính xúc tác của Enzyme Bromelain trong quả dứa

Khoản 20 năm gần đây, với hơn 400 đề tài nghiên cứu, giới khoa học Châu Âu đã đưa ra một khuyến cáo rằng "với một quả dứa một ngày bạn sẽ không cần gặp bác sĩ"..trong công nghiệp chế biến thực phẩm từ quả dứa, sự biến đổi các thành phần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thường xảy ra trong quá trình tiền xử lý bên cạnh sự tương tác giữa các thành phần bên trong nguyên liệu cũng có thể dẫn đến những biến đổi không mong mún như trên...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ liên hoạt tính xúc tác của Enzyme Bromelain trong quả dứa TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M LÊ KIM THANH NH HƯ NG C A pH VÀ NHI T LÊN HO T TÍNH XÚC TÁCC A ENZYME BROMELAIN TRONG QU D A LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n TR N THANH TRÚC NĂM 2007Lu n văn T t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ tài :” nh hư ng c a pH và nhi t lênLu n văn ính kèm theo ây, v i t aho t tính xúc tác c a enzyme bromelain trong qu d a” do Lê Kim Thanh th chi n và báo cáo, ã ư c h i ng ch m lu n văn thông qua. Cán b hư ng d n Cán b ph n bi n Tr n Thanh Trúc Nguy n Th Thu Th y C n Thơ, ngày …tháng…năm 2007 Ch t ch h i ng Nguy n Văn Mư i Trang iiNgành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p Và Sinh H c ng D ngLu n văn T t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ L IC MT Em xin chân thành g i l i c m t và bi t ơn sâu s c n: Cô Tr n Thanh Trúc ã t n tình hư ng d n và t o i u ki n thu n l i nh t cho em hoàn thành t t lu n văn t t nghi p; Và cô Nguy n Th Thu Th y ã nhi t tình truy n th nh ng ki n th c quý báu, t o cơ s khoa h c v ng ch c cho em trong quá trình th c hi n tài; Em xin chân thành c m ơn quý th y cô phòng thí nghi m Công Ngh Enzyme, Vi n Nghiên C u Và Phát Tri n Công Ngh Sinh H c ã nhi t tình hư ng d n, giúp em trong su t th i gian th c hi n tài. Em xin g i l i c m ơn n quý th y cô b môn Công ngh Th c Ph m ã t n tình gi ng d y và truy n th nh ng tri th c quý báu cho chúng em trong su t th i gian h c t p. Em xin c m ơn th y c v n Nhan Minh Trí và t p th các b n l p Công Ngh Th c Ph m khóa 28 ã ng viên và giúp em trong su t khóa h c v a qua. C n Thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2007 Sinh viên th c hi n Lê Kim Thanh Trang iNgành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p Và Sinh H c ng D ngLu n văn T t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n Thơ TÓM T TTrong công nghi p ch bi n th c ph m t qu d a, s bi n i c a các thành ph n vàgiá tr dinh dư ng c a s n ph m thư ng x y ra trong quá trình ti n x lý. Bên c nh ó,s tương tác gi a các thành ph n bên trong nguyên li u cũng có th d n n nh ngbi n i không mong mu n như trên. M t trong nh ng nguyên nhân gây ra i u này áng ư c quan tâm là h enzyme trong qu d a mà tiêu bi u là h enzyme t i này ư c t ra v i m c ích là tìm ra quy lu t ho tprotease_bromelain qu . ng c a h enzyme bromelain qu t d ch chi t qu d a các i u ki n x lý 0pH = 4,6 – 9,5 và nhi t t 10 – 75 C.K t qu nghiên c u cho th y d ch chi t t qu d a ư c s d ng cho nghiên c uenzyme bromelain t t nh t t ngày b o qu n th tư tr i; và b o qu n d ch chi t ch aenzyme t t nh t là i u ki n l nh ông. ng th i, có s tương tác gi a pH và nhi t x lý lên ho t tính c a h enzymebromelain qu trong d ch chi t. H enzyme này th hi n ho t tính t i thích trong t 10 – 20 0C môi trư ng pH th p, 30 – 40 0C môi trư ng pH ki mkho ng nhi t(pH = 7,5 – 9,5) và 40 – 60 0C môi trư ng pH trung tính (pH = 6,8 -7,1). Trang iNgành Công Ngh Th c Ph m - Khoa Nông Nghi p Và Sinh H c ng D ngLu n văn T t nghi p khóa 28 - 2007 Trư ng i h c C n ThơM CL CTÓM T T ........................................................................................................... trang iM C L C ................................................................................................................... iiDANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. ivDANH SÁCH B NG ........ ...