Đề tài Bảo quản và chế biến thịt cá

Surimi nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật, là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.Việt Nam có một số loại surimi là các sản phẩm như giò cá, chả cá Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài " Bảo quản và chế biến thịt cá " TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG LỚP : TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM     BÀI BÁO CÁO GVGD: LÊ THỊ KIM LOAN  Huỳnh Thị Hồng Nhung : 009603026  Huỳnh Thị Tuyết ngân : 009603025  Dư Thị Ngọc Thảo : 009503051  Nguyễn Thị Kim Ngân : 009503073  Nguyễn Châu Thanh Tú : 009503023  Phạm Minh Tâm : 009503056 I.GiớithiệuSurimi nghĩa là thịt xay trong tiếng Nhật, là một loạithực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của cácnước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc.Việt Nam cómột số loại surimi là các sản phẩm như giò cá, chả cá Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiềnnhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kếtdính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, làmột nền protein, được sử dụng rộng rãi làm làm nhiềusản phẩm gốc thủy sản khác.  Tuỳ theo loại cá dùng làm surimi và dạng surimi mong muốn mà surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau.Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà...Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích... II. Nguyên liệu : Được chế biến từ cá chứa khoảng 76 % nước, 15 % protein, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% cholesterol. Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Surimi được sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy có chất lượng hơn cá béo.Thường dùng các loại cá như: cá tuyết,cá lạc, cá đổng, cá đù, cá mối, cá mắt kiếng … Có thể dùng cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê..., chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm ô nhiễm môi trường. III. Quy trình chế biến : Nguyên liệu (cá) Trữ đông Xử lý Nghiền ép Cấp đông Rử a Vào khuôn Lọc Ép định hình Khử nước Phối trộn 1. Thuyết minh quy trình a). Nguyên liệu : Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Phân tích thành phần hóa học cơ bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với phi-lê cá tra, vụn cá ba sa có hàm lượng protein thấp và hàm lượng béo cao hơn hẳn. Do đó, họ đã chọn hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid dùng cho công nghiệp dầu béo, phần protein còn lại được dùng để sản xuất surimi b). Xử lý: Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách, thận, ruột, dạ dày … rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường hợp này cao hơn. c).Nghiềnép:Mụcđíchnghiềnéplàtáchxương,vảy,dabằngphươngphápcơhọc.Phầnthịtđượcépxuyênquacáclỗcủatrốngnghiềncóđườngkínhtừ3–4mm.Đốivớithịtphilêđemđinghiền,hiệusuấtlàmviệccủamáyrấtcao.Trongquátrìnhnghiềncócácbiếnđổivậtlývàhóahọcxảyra:cấutrúcthịtcábịphávỡhoàntoàn,nhiệtđộgiatăngtrongquátrìnhnghiềnlàmchoproteinbịbiếntínhmộtphần. d). Rửa: Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan t ...