Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau

Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau, trình bày về khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng, từ đó tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp. Mời các bạn cùng tham khảo đề tìa để nắm bắt nội dung chi tiết hơn về vấn đề này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG – Chất lượng trứng gà, trứng vịt thương phẩm... Chất lượng trứng gà, vịt thương phẩm được xử lý bằng các phương pháp bảo quản khác nhau Trần Thị Mai Phương*, Lê Văn Liễn Nguyễn Xuân Khoái và Nguyễn Thị Hoàng Anh Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi- Viện Chăn nuôi *Tác giả liên hệ: Trần Thị Mai Phương Tel: (04) 38.389.254 / 0168.2.957.577; Fax: (04) 38 389.775; Email: mthimaiphuong@gmail.com ABSTRACTS The commercial poultry egg quality in Hanoi under the different preservation methodsFresh eggs were preserved using three treatments: the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution, the glass water (10%NaSiO3 solution) and the white medical oil. Amongs three treatments used, the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCLsolution, and the white medical oil seemed to be better than the glass water (10% NaSiO3 solution). Whilepretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution or the white medical oil can preserve chicken eggs for5 weeks (in summer) with the HU value of 51.59 - 51.82, no treatment (storing eggs at room temperature) canpreserve chicken eggs for only 1 weeks (in summer).For the duck eggs, pretreatment with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution was better than use of the whitemedical oil. While ducks eggs treated with the 0.5 Ca(OH)2 and 5 % NaCL solution can preserve for 4 weeks, duckeggs treated with the white medical oil can only preseve for only 2 weeks.Key words: Fresh eggs, preserve, Suitable methods ĐẶT VẤN ĐỀTrứng gia cầm được sử dụng làm thực phẩm chủ yếu dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hang,trứng đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn  Cửahàng bán lẻ  và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Tùy thuộc vào phươngtiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị giảm chấtlượng khác nhau.Ở Bắc Queensland của Cộng Hoà Úc mức giảm này ở trứng gà là 26,8%(David and Stephenson, 1996).Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,87% (Trần Thị MaiPhương và cs, 2008). Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát hiện đượcnhững giảm thiểu chất lượng này nên dân ta vẫn nghĩ rằng trứng bán ở cửa hàng vẫn còn tươi.Để giải quyết vấn đề này, các nước phát triển có khí hậu nóng đã xử lý trứng ngay khi trứngmới đẻ bằng cách bọc trứng bởi các lớp màng có bản chất là protein ăn được hoặc lớp dầu tựnhiên không độc, hoặc ngâm trứng trong nước thủy tinh hay nước vôi (Wong, Herand,Hachmaister, 1996; Davis, Stephenson, 1996; Alleoi and Antunes, 2004; Wang và cs, 2007).Nước ta đã có một dự án phối hợp với ACIAR về nghiên cứu và phát triển chất lượng trứng ởViệt nam vào các năm 1996 - 1998 (Stephenson, David 1998). Dự án này cứu áp dụng côngnghệ phun dầu khoáng lên trứng để bảo quản, song thực tế cho đến nay trứng ăn tươi sống bántrên thị trường nước ta vẫn không được xử lý bằng bất kỳ một phương pháp nào. Đề tài tiếnhành ‘’Khảo nghiệm một số phương pháp bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ trong phòng ’’ từ đótìm ra phương pháp bảo quản phù hợp. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUTrứng gà thương phẩm giống Hyline và trứng vịt Triết Giang Trung Quốc được thu gom ở cáctrại chăn nuôi vùng Đông Anh và Từ Liêm - Hà Nội ngay trong ngày đẻ về phòng thí nghiệm,Trạm Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi. Trứng được rửa sạch bằng nước Javen 1%,để ráo nước và xử lý bằng 3 phương pháp: nước vôi, dầu y dược và thủy tinh lỏng, trứng ở lô 1 VIỆN CHĂN NUÔI - Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi - Số 17-Tháng 4-2009đối chứng không được xử lý. Kỹ thuật xử lý của mỗi phương pháp tuy có khác nhau song cóchung một nguyên lý là tạo một lớp màng ngăn cách giữa trứng với môi trường bên ngoài đểngăn cản vi trùng xâm nhập, chống thoát hơi nước từ trứng và hạn chế quá trình phân huỷ củatrứng (Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997).Các kỹ thuật đó là: Ngâm trứng vào dung dịch 0,5% CaO và 5% NaCl.Trứng ngâm 5 ngày trong nước thủy tinh (dung dịch 10% NaSiO3)Phun dầu y dược (dầu paraphin dùng trong y học phẫu thuật) vào đầu to, dầu phủ kín trứng.Các chỉ tiêu theo dõi sự biến đổi chất lượng của trứng bảo quản là đường kính buồng khí (ĐKBK),đơn vị Haugh (HU), một số thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu cảm quan.Phương pháp xác định các chỉ tiêuĐo đường kính buồng khí bằng cách soi ở trong phòng tối, với bóng đèn 100W, dùng bút chìkhoanh vị trí buồng khí, sau đó dùng thước kẹp ...