Đề tài 'Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng'.

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trên những nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đích chính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng có chất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn DinhDưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thâncùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoànthành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đếnchất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lờicảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhấtđến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điềukiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sảncùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinhnghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ,quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điềukiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Lê ThịMinh Thủy cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ chúng tôi trong toànkhóa học. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương ThịMộng Thu, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gianthực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luônđộng viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thủy Tiên Trang i TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượngcủa surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng”. Đề tài được thực hiện dựa trênnhững nghiên cứu trước về sản xuất surimi từ các nguyên liệu khác. Mục đíchchính của đề tài là tìm được quy trình sản xuất surimi từ cá tra cơ thịt vàng cóchất lượng tốt nhất về cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượngprotein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao. Để đạt được các mục tiêu trên đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệmchính nhằm tìm ra nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa và thời gian rửa thíchhợp trong các công đoạn rửa. Như khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda(NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 với các nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%;0,16% . Ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa2 với các nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06%. Ảnh hưởng của nồng độmuối NaCl trong công đoạn rửa 3 với các nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%đến chất lượng surimi cá tra cơ thịt vàng. Đồng thời khảo sát tỷ lệ nướcrửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) và thời gian rửa thích hợp (5 phút, 7phút, 9 phút, 11 phút) cho các công đọan rửa để chất lượng surimi tốt nhất.Khi tiến hành thí nghiệm trước thì các thông số còn lại của quy trình được cốđịnh. Sau quá trình tiến hành thí nghiệm đã tìm được quy trình sản xuấtsurimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng của sản phẩm saucùng. Ở công đoạn rửa 1 nồng độ NaHCO3 là 0,14% thì khả năng loại lipid làtốt nhất, công đọan rửa 2 nồng CH3COOH là 0,03% thì khả năng loại mùi,màu và vị tốt nhất và không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng,công đoạn rửa 3 nồng độ NaCl là 0,5% thì cấu trúc đạt tốt nhất. Khi tỷ lệ nướcrửa/ thịt cá sau nghiền thô là 6/1 và thời gian rửa là 9 phút ở các công đoạn rửathì đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi của quy trình sản xuấtsurimi cá tra cơ thịt vàng. Trang ii MỤC LỤCLỜI CẢM TẠ......................................................................................................iTÓM LƯỢC.......................................................................................................iiDANH MỤC BẢNG………………………………………………………….viDANH MỤC HÌNH ........................................................................................viiiDANH MỤC VIẾT TẮT ..................................................................................ixChương I: GIỚI THIỆU ....................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................1 1.2 Mục tiêu của đề tài ...................................................................................2 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu ..................................................................2 1.4 Thời gian thực hiện ..................................................................................2Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU............... ...