Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh

Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá trị xuất khẩu cao của cả nước.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh"LU N VĂN T T NGHI P tài : “Nghiên c u nh hư ng c a nhi t i v i s n ph m cá cơm săn trongphương pháp s y h ng ngo i k t h p v i s y l nh”. M CL C TrangM C L C ..........................................................................................................1L I NÓI U ....................................................................................................1 1.Tính c p thi t c a tài. ...............................................................................1 2. M c ích nghiên c u c a tài. ...................................................................2 3. i tư ng nghiên c u và n i dung nghiên c u c a tài. ............................2 4. Phương pháp nghiên c u c a tài. .............................................................3CHƯƠNG 1 T NG QUAN V CÁC V N NGHIÊN C U .........................5 1.1.T NG QUAN V NGUYÊN LI U CÁ CƠM ..........................................5 1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): .............................................................5 1.1.2. Cá cơm thư ng (Stolephorus commersonii) ........................................7 1.1.3. Cá cơm tr ng ......................................................................................9 1.2. THÀNH PH N HÓA H C C A CÁ CƠM ........................................... 11 1.2.1. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm thư ng ................................ 11 1.2.2. Thành ph n hóa h c cơ b n c a cá cơm săn ...................................... 11 1.2.3. Thành ph n các axit amin c a cá cơm tươi ....................................... 12 1.3. GI I THI U V K THU T S Y ....................................................... 12 1.3.1. Khái ni m v s y .............................................................................. 13 1.3.2. c i m quá trình s y ..................................................................... 13 1.3.3. S khu ch tán c a nư c trong nguyên li u ........................................ 15 1.3.4. M t s nhân t nh hư ng t i t c s y........................................... 19 1.3.5. Gi i thi u v phương pháp s y b ng b c x h ng ngo i. .................. 22 1.3.5.1. Khái ni m b c x h ng ngo i ..................................................... 22 1.3.5.2. Khái ni m s y b c x h ng ngo i: .............................................. 23 1.3.5.3. Cơ ch truy n nhi t trong b c x h ng ngo i. ............................ 23 1.3.5.4. Cơ ch s y khô b ng b c x h ng ngo i. .................................... 24 1.3.5.5. Cơ ch s y b c x h ng ngo i k t h p v i s y l nh s y cá cơm săn. ............................................................................................. 26 1.3.6. Nh ng bi n i c a cá trong quá trình s y khô. ................................ 31 1.3.6.1. S bi n i v tr ng thái và t ch c c a quá trình. ..................... 31 1.3.6.2. S bi n i v hóa h c ............................................................... 33CHƯƠNG 2 I TƯ NG THI T B VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ... 37 2.1. I TƯ NG NGHIÊN C U ................................................................. 37 2.2. THI T B S Y H NG NGO I K T H P S Y L NH ........................ 37 2.2.1. C u t o, nguyên lý ho t ng c a t s y b c x èn h ng ngo i k t h p v i s y l nh ................................................................................... 37 2.2.1.1. C u t o cơ b n............................................................................ 37 2.2.1.2. Nguyên lý ho t ng c a t s y k t h p ..................................... 38 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U. .......................................................... 38 2.3.1. Phương pháp s y khô. ....................................................................... 38 2.3.2. Sơ b trí các thí nghi m. .............................................................. 39 2.3.3. Các phương pháp ánh giá. ............................................................... 40 2.3.3.1. Xác nh m ban u c a nguyên li u b ng phương pháp s y n khi kh i lư ng không i. .......................................................... 40 2.3.3.2. Xác nh m c a nguyên li u trong quá trình s y b ng cân i n t . ................................................................................................... 40 2.3.3.3. ánh giá ch t lư ng c m quan. .................................................. 41 2.3.3.4. Xác nh các thông s liên quan n quá trình s y...................... 44 2.3.3.5. T l hút nư c tr l i. ................................................................. 44 2.3.3.6. Xác nh hàm lư ng NH3. ......................................................... 44 2.3.3.7. Xác nh hàm lư ng axit béo, Protein và ki m tra vi sinh v t .... 45CHƯƠNG 3 K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N. ............................ 47 3.1. QUY TRÌNH S Y CÁ CƠM SĂN B NG PHƯƠNG PHÁP H NG NGO I K T H P S Y L NH. ................................................................... 47 3.2. NG ...