Đề tài Nghiên cứu và so sánh tốc độ lên men trong công nghệ sản xuất rượu vang

Tham khảo luận văn - đề án đề tài " nghiên cứu và so sánh tốc độ lên men trong công nghệ sản xuất rượu vang ", luận văn - báo cáo phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài " Nghiên cứu và so sánh tốc độ lên men trong công nghệ sản xuất rượu vang "http://et32.mooo.comCHƢƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uốngcó giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùngmột cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùngrất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui môsản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng nhưphương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sựphát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tựnhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Để sản phẩm ổn định và đạt chất lượngcao, các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nâm mentối ưu. Phân lập một vi sinh vật là quá trình tách riêng từng vi sinh vật đó từ mẫu vật hoặcquần thể vi sinh vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống nàyđược cho lên men trong dịch nho và khảo sát đặc tính và tốc độ phát triển trong điều kiệnkhác nhau. Từ trước đến nay, nhiều nghiên cứu sản xuất rượu nho từ nấm men thuần chủngSaccharomyces.cerevisiaeelà loại nấm men được bán ngoài thị trường để sản xuất bánh mì.Do đó đề tài chọn loài này để nghiến cứu và so sánh tốc độ lên men cũng như chất lượng sảnphẩm rượu thu được từ nấm men Saccharomyces.cerevisiaeevà nấm men phân lập giốngSaccharomyces sp từ tự nhiên (trên vỏ trái nho). Việc nghiên cứu xem trong 2 giống nấm men trên giống nào có hoạt lực lên men mạnhnhất, chất lượng cao nhất, có thể tạo ra một rượu có chất lượng tốt hơn, đang là một nhu cầuthiết thực nhằm nâng cao hiệu suất len men cũng như chất lượng sản phẩm. 2. Mục tiêu nghiên cứu Từ những điều trình bày ở trên, mục tiêu của đề tài là: 2.1 Khảo sát tốc độ phát triển của nấm men, độ cồn tạo thành cùng sự thay đổi pHcủa dịch quả nho theo thời gian khi tiến hành lên men dịch quả bằng giống nấm menSaccharomyces sp được phân lập từ tự nhiên (trên vỏ trái nho) và Saccharomyces cerevisiae. 2.2 So sánh tốc độ phát triển, độ cồn tạo thành đối với hai giống nấm men khảo sát ởtrên. Qua đó khảo sát ảnh hưởng của yếu tố pH ban đâu của dịch quả đến tốc độ của từnggiống nấm men và so sánh. http://et32.mooo.com 1http://et32.mooo.com CHƢƠNG II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Nguyên liệu 1.1 Nho Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích vàcó giá trị dinh dưỡng cao. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và Mĩ.Ở nước ta nho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền Trung và đang phát triển nghề trồngnho với đầy triển vọng phía trước. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chínhtham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống. Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang cógiá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: - Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. - Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. - Tỉ lệ dịch nước ép được cao. 1.2. Nấm men Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồivà phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nhovà các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa,trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 1.2.1 Hình dạng và kích thước - Hình dạng tế bào nấm men Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành http://et32.mooo.c ...