Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sản

Đặc điểm của động vật thủy sản rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước do tác động của môi trường và sự biến đổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến những trường hợp hư hỏng của thủy sảnGVHD: Bùi Trần Nữ Thanh ViệtLớp: 50 TP 1Đặc điểm của động vật thủy sản:Rất dễ bị ươn thối và hư hỏng sau khi thu hoạch khỏi mặtnước do các tác động từ môi trường bên ngoài và do sự biếnđổi từ bên trong cơ thể nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hư hỏngnếu không được bảo quản thích hợp. Các tác động có thể xảyra là: Tác động do enzyme có trong cơ thể hoặc từ môi trường bênngoài. Tác động do quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể nguyênliệu, nhất là đối với loại thủy sản có nguồn mỡ cao. Tác động do VSV phân giải protein thành các sản phẩmtrung gian hoặc các chất hư hỏng như: NH3, H2S, CO2,…I.Ảnh hưởng bao bì đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi1. Lựa chọn bao bì Các sản phẩm thủy sản tươi khi được sơ chế thì được đóng gói và đưa ra thi trường. Tùy từng loại nguyên liệu sẽ được đóng gói bằng bao bì khác nhau như PA, PVC, PE…2.Ảnh hưởng của bao bì đến sự hư hỏng của thủy sảntươi Bao bì bị rách, nứt, hở:   Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì  Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm  Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm  Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người.  Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng. Sản phẩm thủy sản tươi thường có hàm ẩm cao nên trong quátrình đóng gói sản phẩm có thể bốc hơi nước lên bề mặt của baobì và nếu cấu trúc bao bì không ổn định, tính chống thấm khí, thấmnước kém thì hơi nước không thoát ra được tạo điều kiện cho nấmmốc phát triển trong thực phẩm. Sự nhiễm hóa chất từ bao bì vào thực phẩm cần quan tâm đốivới bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh và sự in ấn lên bao bì (mựcin trên bao bì). Bao bì plastic chịu lực cơ học kém, dễ bị biến dạng sẽ làm thayđổi cấu trúc thực phẩm dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan và hạgiá thành sản phẩm. Nếu bao bì không có khả năng cách nhiệt tốt thì sẽ kích thíchhơi nước trong thực phẩm bay hơi bám trên bề mặt bao bì và làmnguyên nhân xúc tác các phản ứng hóa học trong thực phẩm Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạobằng vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm vàgây mùi lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ giatạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plasticđể dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố. Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thìchúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acidmạnh và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao.Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm. Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ởbao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảmquan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hưhỏng thực phẩm.II.Ảnh hưởng phương pháp bao gói đến sự hư hỏng của thủy sản dạng tươi 1. Lựa chọn phương pháp bao góiCó thể sử dụng phương pháp MAP để bao gói nguyên liệu thủysản tươi. Khái niệm: MAP là phương pháp bao gói thực phẩm trong baobì kín có thành phần khi quyển được điều chỉnh nhằm kéo dàithời hạn sử dụng trong của thực phẩm. Đó là sự điều chỉnh tỷ lệcác thành phần không khí bên trong màng bao gói sản phẩm. Có ba chất khí dùng chủ yếu trong MAP là O2, CO2, N2.Người ta có thể sử dụng một hoặc hỗn hợp cả ba khí này tùythuộc vào loại sản phẩm.  Oxy (O2) Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là đểngăn chặn sự mất màu đỏ của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từmyoglobin, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sựbiến đổi không thuận nghịch của myoglobin thànhmetmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươicủa sản phẩm bao gói.  Nitrogen (N2) Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật.Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ứcchế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ramùi vị xấu cho sản phẩm.  C O2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất củachúng. Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ứcchế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài visinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạtđộng của nước trong sản phẩm. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng visinh vật của CO2 chủ yếu phụ thuộc vào sự tác độngqua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình tác động lên màngtế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bịphá hủy nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đếnhệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự phát triển của vi Ứng dụng của MAP trong bảo quản nguyên liệu thủysản tươi. Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ th ...