Đề tài: Sự phân giải Protein

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình với đề tài "Sự phân giải Protein" dưới đây để nắm bắt được những nội dung vềphân giải protein, quá trình phân giải protein, ứng dụngphân giải protein. Với các bạn đang học và nghiên cứu về Vi sinh vật học thực phẩm thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Sự phân giải Protein BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn: Vi Sinh Vật Học Thực PhẩmĐề: NhóSự phân 1Giải Protein m 3 Danh Sách Thành Viên 1/ Hà Trần Trung HiếuNhóm 2/ Phạm Thị Diệu Linh 3/ Nguyễn Thị Liên 1 4/ Đặng Thị Quế Anh 5/ Mai Tuấn Kiệt 6/ Trần Thanh Thuỷ 3 7/ Vũ Thị Thiên Lý 8/ Nguyễn Thị Tuyết Mai Phân Giải Protein Nội Quá Trình Phân Giải ProteinDung Ứng dụngq Protein là thành phần cơ bản của Protei nguyên sinh chất n tế bào chứa khoản 15 – 17,6% nitơ (tính theo chất khô)q Có trong nhiều trong xác của động vật, thực vật, phân Phân giải ProteinØ Là quá trình protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của vi sinh vật (còn được gọi là quá trình thối rữa)Ø Phân giải protein phổ biến ở thực vật và động vật.v Là quá trình quan Các sinh vật có khả năng phân huỷ protein (thối rữa) rất đa dạng: Nấm NấmVi khuẩn Xạ khuẩn mốc men Gồm các loài thuộc hiếu khí,Vi khuẩn kị khí, sinh bào tử hoặc không sinh bào tử. Bacillus Bacillus Bacilluspasteurianus cereus subtilisAeromonas Clostridium Clostridiumhydrophyla sporogenes putrificum Endomycops Candida is Nấm albicans fibuligera Saccharomy Saccharomy men ces ces carlsbergens cerevisiae Fusarium AspergilluNấm solani s candidusmốc Aspergillu Aspergillus s oryzae flavus Thermonosp Streptomyc oa Xạ es erythreus Fusca Streptomyckhuẩn Thermonosp es ora vulgaris griseusNote : Sản phẩm thối rữa có thể gây ô nhiễm môi trường sống Các vi sinh vật gây thối rữa là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm giào protein Protein 1 protease Quá Polypeptid trình e phân 2 peptida se giải Acid aminprotein 3 desa min ase Amoniac 1 Các enzim này xúc tác cho quá+ Để phân giải protein trình thuỷ phâncác vi sinh vật có khả protein thành cácnăng sản sinh ra enzim hợp chất có phânproteaza (proteinaza tử nhỏ hơn (cácvà peptidaza) ngoại polipeptit và oligopeptit) Các chất này tiếp tục được phân giải thành các axit amin hoặc được hấp thụ ngay vào tế2 bào vi sinh vật sau đó mới chuyển hoá thành axit amin. Một phần các axit amin này được vi sinh vật sử dụng trong quá trình tổng hợp protein của3 chúng, một phần khác tiếp tục được phân giải để tạo ra NH3, CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác.sản sinh ra cácenzim phân giảiprotein, ngoại bàokhông có khả năngđồng hoá các proteinthiên nhiên mà chỉcó thể sử dụng cácsản phẩm thuỷ phâncủa protein(polipeptit,1 2 54 3 Là sản phẩm Được dùngPepto phân gải chưa nhiều dể n hoàn toàn của nuôi cấy vi protein sinh vật 30% acid Dipeptide amin tự do Gồ m Tripeptide Polypeptide Sản phẩm Loại vi sinh Tính chất của của quá vật proteintrình thối rữa phụ Độ ẩm và thuộc Độ thoáng khí nhiệt độ+ vào:Đủ oxi: + Điều kiện yếm khí:potein có thể bị không xảy ra sựkhoáng hoá khoáng hoá proteinhoàn toàn mà tích tụ các chấtthành CO2, hữu cơ có vòngNH3, H2S,Video: Thối rữa proteinỨngDụn g Nước mắm Tương chaoChín cá Phomai Thuộc da muốiVí Dụ: Nước mắm_ Là sản phẩm thị cáđược ngâm trong nướcmuối. Quá trình thuỷphân, phân giải proteinthành acid amin, CO2,NH3, H2S,… nhờ hệenzyme của vi sinh vậtvà enzym nội sinh trongthịt cá._ Nước mắm lên mentheo hai công nghệ: +Lên men ngắn ngày +Lên men dài ngàyVí Dụ: Tương chaoQuá trình lên men chaođược tiến hành bằng cáchdùng các miếng đậu hủ đãráo nước, tiến hành cấybào tử của các loại nấmmốc như Actinomucor ...