Đề tài tốt nghiệp môn công nghệ thực phẩm

Công nghiệp chế biến thủy sản đang ngày càng phát triển trên quy mô toàn cầu. rất nhiều nước ở Đông Nam Á và Nam Mĩ đang đẩy mạnh ngành công nghiệp này chủ yếu cho xuất khẩu như Ấn Độ, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam…quá trình này bao gồm cả nuôi trồng và đánh bắt ở biển, với một sản lượng đông lạnh rất lớn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài tốt nghiệp môn công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp …………..o0o………….. Đề tài tốt nghiệp môn cong nghệ thực phẩm Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 1 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG . v PHẦN I GIỚI THIỆU CÔNG TY . 1 1.1 Lịch sử hình thành . 1 1.2 Quy mô doanh nghiệp . 2 1.3 Sơ đồ công ty . 3 1.4 Hệ thống quản lí chất lượng 3 1.4.1 Yêu cầu chung . 3 1.4.2 Các quy tắc trong QMS . 3 1.4.3 Mục tiêu chất lượng năm 2008 4 PHẦN II NỘI DUNG 5 CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ BIA 5 1.1 Lịch sử về bia 5 1.2 Qui trình sản xuất bia 5 CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA . 7 2.1 Malt đại mạch 7 2.1.1 Đại mạch 7 2.1.2 Malt đại mạch 10 2.2 Houblon (Humulus lupulus) 14 2.2.1 Chất đắng .15 2.2.2 Tinh dầu thơm: .17 2.3 Nước 18 2.3.1 Thành phần hóa học của nước .18 2.3.2 Độ cứng và pH trong nước 18 2.3.3 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia .19 2.3.4 Phương pháp xử lí nước : 21 2.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia: 21 2.4 Nấm men .23 2.4.1 Chủng nấm men .23 2.4.2 Nguồn nấm men tinh khiết 23 2.4.3 Bảo quản nấm men tinh khiết 23 2.4.4 Nhân giống nấm men thuần khiết 24 2.5 Thế liệu 25 2.6 Phụ gia .25 CHƯƠNG III SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN 27 Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 2 Đồ án tốt nghiệp 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ 27 3.2 Nghiền nguyên liệu .27 3.2.1 Mục đích 27 3.2.2 Mức độ nghiền nguyên liệu .27 3.3 Đường hóa nguyên liệu .29 3.3.1 Mục đích của quá trình đường hóa 29 3.3.2 Hệ enzyme amylase trong quá trình thủy phân .29 3.3.3 Sự thủy phân tinh bột .31 3.3.4 Sự thủy phân protein 32 3.3.5 Các quá trình khác .33 3.3.6 Các quá trình enzyme khác 34 3.3.7 Phương pháp nấu có thế liệu: 34 3.3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến quá trình nấu .36 3.3.8 Kiểm tra sự thủy phân của tinh bột 39 3.3.9 Thành phần của dịch đường sau đường hóa 39 3.4 Lọc dịch đường và rửa bả 39 3.4.1 Phương pháp lọc 40 3.4.2 Bã hèm .40 CHƯƠNG 4 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOUBLON 41 4.1 Sự ổn định thành phần dịch đường .41 4.1.1 Về mặt sinh học .41 4.1.2 Về mặt sinh hóa .41 4.1.3 Ổn định keo 41 4.2 Sự gia tăng cường độ màu .42 4.3 Ảnh hưởng của DMS (dimethylsulfite) 42 4.4 Ảnh hưởng của Zn trong dịch đường 42 4.5 Quá trình hòa tan các thành phần của hoa houblon 43 4.5.1 Hòa tan các chất đắng 43 4.5.2 Thời gian và cường độ đun sôi 45 4.5.3 Ảnh hưởng của pH .45 4.5.4 Sự kết tủa isohumulon .45 4.5.5 Hòa tan polyphenol 45 Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 3 Đồ án tốt nghiệp Mở ĐẦU Công nghiệp chế biến thủy sản đang ngày càng phát triển trên quy mô toàn cầu. rất nhiều nước ở Đông Nam Á và Nam Mĩ đang đẩy mạnh ngành công nghiệp này chủ yếu cho xuất khẩu như Ấn Độ, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam…quá trình này bao gồm cả nuôi trồng và đánh bắt ở biển, với một sản lượng đông lạnh rất lớn. như vậy tất yếu một lượng phế thải không nhỏ bị vứt bỏ, để thối rữa và do đó gây ô nhiễm môi trường. Theo ước tính lượng phế thải tôm, cua…hàng năm là 1,44 triệu tấn (trọng lượng khô). Tuy vậy chính lượng phế thải vỏ tôm, cua, mực…này lại là một nguồn tiềm ẩn to lớn về protein, chất màu và chitin – polysaccarit. Chitin là một polyme thiên nhiên có cấu tạo mạch thẳng gồm các đơn vị N- axetyl-Dglucosamin nối với nhau bằng liên kết (1,4)- glucosit hiện đang được ứng dụng nhiều trong y học, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm, xử lý nước. Sức ép về kinh tế và môi trường ngày càng tăng của ngành chế biến thủy sản buộc phải sớm lựa chọn những biện pháp xử lý thích hợp nhằm phối hợp giải quyết vấn đề môi tr ường và thu hồi chitin. Cho đến nay việc thu hồi chitin từ những phế thải thủy sản đã cho những kết quả có triển vọng về kinh tế cũng như bảo vệ môi trường. Võ Thị Duyên – CNTP3 – K50 4 Đồ án tốt nghiệp Hiện nay đang có hai phương pháp chủ yếu hay dùng để tách chitin: phương pháp truyền thống (phương pháp hóa học) và phương pháp sinh học (dung enzym hoặc vi khuẩn). Tuy nhiên, Việc sản xuất chitin và dẫn xuất của chúng là những quá trình hóa học đã và đang là mối quan tâm lớn hiện nay. Chitn thu được phụ thuộc nhiều vào quy trình xử lý với axit và kiềm nóng để khử khoáng và khử protein. Quá trình này tiêu tốn năng lượng, sản ra một thể tích lớn nước thải chứa nhiều NaOH, HCl, gây ăn mòn và ô nhiễm mạnh, đông thời rất khó tách các sản phẩm còn có giá trị như chất m ...