Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

Cội nguồn của Bia là từ Châu Á, cả ngàn năm trướccông nguyên, ở vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQ ngàynay. Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làm ra bánhmì nướng, sau đó nhúng vào nước và dùng giống men cótrong thiên nhiên để ủ tạo nên một thứ thức uống mà giờđây,trong tiến trình phát triển, có tên gọi là Bia. Bia là mộtloại nước giải khát lên men rất bồ dưỡng. Bia có độrượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%), có gas (hàm lượngCO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơmngon rất đặc...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ––&&& Sermina : VI SINH VẬT MÔI TRƯỜNGĐề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD: Cô Nguyễn Ngọc Tâm Huyên Thực hiện: Nhóm 1 DH10DL Đỗ Phi Phúc 10157145 Nguyễn Văn Chiến 10157022 Nguyễn Tư 10157227 Phạm Thị Kim Thương 10157192 Phan Thanh Tuyền 10157221 Nông Văn Cảnh 10157014Mở đầu …………………………………………………………………........5A. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu …………………………………….…6 I. Malt đại mạch ……………...…………………………………………..…6 1.Thành phần hoá học của malt đại mạch……………... ………………....7 a.Nước( thuỷ phần) ……………...………………………………..….7 b.Glucid……………...…………………………………………….…7 c.Các hợp chất chứa Nitơ……………...…………………………..…9 d.Các hợp chất không chứa Nitơ……………...…………………..…10 e.Pherment( enzyme) ……………...……………………………..….10 II. Nguyên liệu thay thế……………...………………………………….....11 III. Hoa huplong……………...…………………………………………......12 1.Chất đắng……………...………………………………………………...13 a.Anpha – acid đắng……………...…………………………….……14 b.Bêta – acid đắng……………...………………………………..…..14 c.Nhựa mềm……………...……………………………………..……14 d.Nhựa cứng……………...……………………………………..…...14 2.Tinh dầu thơm……………...……………………………………..……15 3.Chất chát……………...……………………………………………..…15 4.Chất có chứa Nitơ……………...…………………………………..…..15 IV. Nước……………...……………………………………………….……16B. Giống vi sinh vật và qui trình lên men bia ...….……………………….16 B1.Giống vi sinh vật……………...…………………………………………16 I.Phân loại……………...…………………………………………….……..17 II.Đặc điểm hình thái và kích thước……………...………………………18 III.Thành phần cấu tạo……………...……………………………………18 IV.Thành phần hoá học……………...…………………………………...19 V.Sinh trưởng và sinh sản……………...…………………………….…..20 1.Sinh trưởng……………...………………………………………….…20 2.Sinh sản……………...………………………………………………..21 a.Sinh sản vô tính……………...…………………………………...21 b.Sinh sản hữu tính……………...………………………………….22 VI.So sánh……………...…………………………………………….…23B2.Quá trình lên men……………...…………………………………….…24 I.Lên men chính ..………………………………………………………...24 II.Lên men phụ ….……………………………………………………….25C.Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men……………...…………….…26 1.Lượng nấm men gieo cấy ban đầu……………...………………….….26 2.Nồng độ chất hoà tan của dịch đường huplong hoá……………….. ….26 3.Nhiệt độ của dịch lên men……………...…………………………..….26 4.Áp suất bề mặt……………...……………………………………….....27 5.Cường độ khuấy đảo dịch lên men……………...…………………..… 27 6.Nồng độ của s ản phẩm lên men ……………... ………………………...27D.Tạo thành phẩm ...……………………………..………………………...27 1.Làm trong bia………………………………………………………..…28 2.Bão hoà CO2 ……………………………………………………….....28 3.Tăng độ bền của bia ………………………………………………......28E.Lợi ích, tác hại c ủa bia. ……………...…………………………………...29 I.Lợi ích……………...………………………………………………….....29 II.Tác hại……………...…………………………………………………...32F.Thực trạng ngành bia Việt Nam……………...…………………………32G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia.....33H.Một số kiến nghị……………...…………………………………………..35 MỞ ĐẦU Cội nguồn của Bia là từ Châu Á, cả ngàn năm trước công nguyên, ở vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQ ngày nay. Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làm ra bánh mì nướng, sau đó nhúng vào nước và dùng giống men có trong thiên nhiên để ủ tạo nên một thứ thức uống mà giờ đây,trong tiến trình phát triển, có tên gọi là Bia . Bia là một loại nước giải khát lên men rất bồ dưỡng. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa m ột số ch ấtbổ dưỡng:  Chất đạm: Đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptid và amino acid.  Glucid: Glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hoá).  Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B2 …). Ngoài ra, trong bia chứa một lượng enzyme khác nhau. Đ ặc bi ệt, CO 2 hoà tan trong bia có tácdụng làm giảm nhanh cơn ...