Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số kali nitrite tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở thành phố Thanh Hóa, 2017

Nghiên cứu đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số Kalinitrit phản ánh mức độ ô nhiễm phụ gia tại cơ sở sản xuất nem chua tại thành phố Thanh Hóa.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chỉ số kali nitrite tại một số cơ sở sản xuất nem chua ở thành phố Thanh Hóa, 2017 EC N KH G C S VI N NG NGHIÊN CỨU KHOA HỌCĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHỈ SỐKALI NITRITE TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM CHUAỞ THÀNH PHỐ THANH HÓA, 2017 Đoàn Văn Quang1, Hoàng Năng Trọng2, Ninh Thị Nhung2 TÓM TẮT samples showed that: 75 (83.3%) samples were positive Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang for Kalinitrite, of which 69 (76.6%) samples of nem chuanghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và mức had the content of Kalinitrite exceeding the allowed limit.độ ô nhiễm Kali nitrite tại 30 cơ sở sản xuất nem chua regulations.thuộc thanh phố Thanh Hóa, cho thấy: 66.6% cở sở sản Keyword: Safe food, kali nitrite, kali nitrite indexxuất đảm bảo các yêu cầu chung về điều kiện cơ sở theo in nemquy định, trong đó: 80% cơ sở có điều kiện vị trí, phươngtiện đạt yêu cầu; 73.3% cơ sở đảm bảo về điều kiện hồ sơ I. ĐẶT VẤN ĐỀpháp lý, nguyên liệu và nguồn gốc; 70% cơ sở có nơi chế Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thốngbiến, sản xuất đảm bảo yêu cầu; 53.3% cơ sở có điều kiện được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giávề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ chế biến theo quy định. trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nétVề kết quả đánh giá hàm lượng Kalinitrite trong 90 mẫu văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng, miền. Sảnnem chua kết quả, cho thấy: 75 (83.3%) mẫu dương tính phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công,với Kalinitrite, trong đó 69 (76.6%) mẫu nem chua có hàm nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quálượng Kalinitrite vượt ngưỡng cho phép theo quy định. trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn Từ khóa: An toàn thực phẩm, kali nitrite, chỉ số kali lên men nhờ vi khuẩn (VK) lactic có sẵn trong thịt donitrite có trong nem chua đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm ABTRACT (ATTP). Để khắc phục việc giữ cho sản phẩm có chất CONDITIONS FOR FOOD SAFETY AND KALI lượng ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, tạo mầu…,NITRITE INDEX AT SOME NEM PRODUCTION giải quyết vấn đề này người dân đã biết tìm đến và đưaFACILITIES IN THANH HOA CITY, 2017 phụ gia thực phẩm (PGTP) vào nem chua và việc sử dụng Using a cross-sectional descriptive study to phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việcinvestigate the status of food safety and potassium nitrite cần thiết và tất yếu trong xã hội phát triển. Tuy nhiên, ôcontamination levels at 30 noodle production facilities in nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà conThanh Hoa city, 66.6% To ensure the general requirements người phải đối mặt; nhất là ô nhiễm hóa chất phụ giaon basic conditions as prescribed, in which: 80% of thực phẩm.establishments have condition that the position and means Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng PGTP đangmeet requirements; 73.3% of the facilities ensure the rất khó khăn trong việc kiểm soát. Hoặc là dùng nhữngconditions of legal documents, raw materials and origin; phụ gia ngoài danh mục, những phụ gia đã bị cấm, hoặc là70% of establishments have processing and production dùng quá giới hạn, dùng không đúng cho các chủng loạifacilities to meet requirements; 53.3% of facilities have thực phẩm [39, 42].sanitary conditions for processing equipment and tools Tại thành phố Thanh Hóa các cơ sở sản xuất thựcas regulated. Results of Kalinitrite content analysis in 90 phẩm trên địa bàn thành phố chủ yếu là các cơ sở1.Chi cục ATTP tỉnh Thanh HóaEmail: doanvanquang.txadp@gmail.com, SĐT: 09493361372. Trường Đại học Y Dược Thái Bình Ngày nhận bài: 20/03/2018 Ngày phản biện: 01/04/2018 Ngày duyệt đăng: 10/04/2018 147 SỐ 3 (44) - Tháng 05-06/2018 Website: yhoccongdong.vn JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE 2018sản xuất truyền thống với quy mô nhỏ l ...