Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương II: CáC CHấT DINH Dưỡng

Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích hợp với nhu cầu của cơ thể. Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao gồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và nước. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương II: CáC CHấT DINH Dưỡng Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương II: CáC CHấT DINH DưỡngĐặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bênngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người làsự phối hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cânđối thích hợp với nhu cầu của cơ thể.Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng baogồm protein, lipit, gluxit và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin,các chất khoáng và nước.I. PROTEINProtein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phầncủa nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tântạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủprotein.1. Vai trò dinh dưỡng của protein.Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạchhuyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thườngchỉ có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quanDinh dưỡng và an toàn thực phẩmđến mọi chức nǎng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiếthoạt động thần kinh và tinh thần...).- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệtlà các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huyđầy đủ chức nǎng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.- Protein còn là nguồn nǎng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% nǎnglượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặttạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.- Protein kích thích sự thèm ǎn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độǎn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừnglớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáptrạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinhhọc của cơ thể và tǎng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tìnhtrạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiềunơi trên thế giới.2. Giá trị dinh dưỡng của protein.Các protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ǎn vào đểtổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể ngườikhông thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mụcđích xây dựng và tái tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ǎn nàocó thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đápứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ǎn để có thành phần axitamin cân đối nhất. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợpmột lượng rất ít. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin,treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.Dinh dưỡng và an toàn thực phẩmGiá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đócân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) cógiá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấphơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ǎn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡngcao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàmlượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽtạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .3. Nguồn protein trong thực phẩm.- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiềuvề số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao.- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) lànguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còncác loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kémcân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khốilượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phầncủa con người.II. LIPIT1. Thành phần hóa học của lipit.Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành ph ần quyết định tínhchất cửa lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic,panmitie, stearic. Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng vàdầu ǎn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy đượcquyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Độ tan chảy cao khi thành phần axitbéo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. ĐiềuDinh dưỡng và an toàn thực phẩmđó có nghĩa là c ...