Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG

Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein và cho một số người còn có nǎng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ǎn còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì: các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương III: NHU CầU DINH DƯỡNG Thức ǎn cung cấp nǎng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein và cho một số người còn có nǎng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ǎn còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì: các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật. Chúng ta còn biết rằng trong thức ǎn không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể. Do đó để có bữa ǎn hợp lý, an toàn và ngon cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng. Trong nội dung này chỉ đề cập tới nhu cầu các chất dinh dưỡng. I. NǍNG LƯợNG 1. Tiêu hao nǎng lượng. Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp nǎng lượng. Nguồn nǎng lượng đó là từ thức ǎn dưới dạng protein, lipit, gluxit. Các nhà khoa học đã xác định và thể hiện đơn vị nǎng lượng bằng đơn vị Kilocalo ( viết tắt là Kcal ). Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1 lít nước từ 150C. Ngày nay còn một đơn vị nǎng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa và cách tính cơ nǎng, Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 1 Jun được tính là lực 1(N) chuyển một vật có trọng lượng 1 kg dời một khoảng cách 1m. 1 Kcal = 4,184 Kilojun. Để xác định nǎng lượng cung cấp từ thức ǎn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1). Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ǎn trong Bom calori được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau: Gluxit, protein, lipit + O2 đ Nhiệt nǎng + H2O + CO2 Quá trình này cũng tương tự trong cơ thể người, quá trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể người nǎng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ǎn so với ở Bom calori thì thấp hơn. Do trong cơ thể một lượng thức ǎn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, lý do thứ hai là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước tiểu như protein, urê, axit uric... Giá trị sinh nhiệt của các chất Chất (g) Nǎng lượng sinh ra ở Bom calori ở cơ thể Protein Kcalo Kcalo KJ Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm 5.65 4 17 Carbohydrate 4.1 4 17 Lipit 9.45 9 38 Rượu 7.1 7 29 Xác định nǎng lượng tiêu hao của cơ thể có hai phương pháp trực tiếp và gián tiếp: - Phương pháp trực tiếp tương tự cách xác định nǎng lượng của thực phẩm ở Bom Calori. ở phương pháp này nǎng lượng tiêu hao tương đương với nǎng lượng làm nhiệt độ nước tǎng lên, thường nhiệt lượng đo được ở cách hợp với việc đo lượng O2 sứ dụng và CO2 sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể ở nhà đo nhiệt và dựa vào thương số hô hấp phụ thuộc vào chất được đốt cháy (Hình 2): Nếu gluxit được đốt cháy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein được đốt cháy thì RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ) Thường chế độ ǎn nói chung là hỗn hợp của cả 3 chất do đố thương số hô hấp thường tính trung bình: 0,8-0,85. Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Phương pháp gián tiếp xác định tiêu hao nǎng lượng qua lượng oxy cơ thể sử dụng. Từ đó tính nǎng lượng được sinh ra liên quan với 1 lít oxy sử dụng là 4,82 Kcal. 2. Chuyển hóa cơ sở. Chuyển hóa cơ sở là nǎng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ nội, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là nǎng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào. Người ta biết rằng hoạt động của gan cần đến 27% nǎng lượng của chuyển hoá cơ sở, não 19%, tim%, thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa cơ sở tǎng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ sở (ví dụ tuyến yên). Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao hơn ở người lớn tuổi, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ sở càng cao. ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ sở thấp dần song song với sự giảm khối nạc và tǎng khối mỡ. ở người trưởng thành, nǎng lượng cho chuyển hóa cơ sở vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ. ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tǎng trong thời kì mang thai, và cao nhất ...