Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương VI: Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐIểM Vệ SINH CủA THựC PHẩM

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giầu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Thít là thức ǎn gây toan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương VI: Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐIểM Vệ SINH CủA THựC PHẩMDinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương VI: Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐIểM Vệ SINH CủA THựC PHẩMThịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết,các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chấtchiết xuất Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giầu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Thítlà thức ǎn gây toan.I. GIá TRị DINH DƯỡNG CủA THịT .Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%. Protitchiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ) tùy thuộc vào loại súc vật vàđộ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % d ưới dạng glucoza vàglycogen dự trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1.%. Giá trị sinh học protein thịt74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% . Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinhhọc cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡngthấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amincó giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagenkhi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bịtác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ǎn vào và thải ra nguyên dạng. Trongthịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơmđặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vịrất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có ni t ơ) vàglycogen, glụcoza, axit lactịc (không có ni tơ). Khi luộc thịt phần lớn các chấtchiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu.Dinh dưỡng và an toàn thực phẩmChất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no vàchưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axitbéo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch képkhoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đólà những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớpngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồnphotpho (116-117mg%), ka li (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trungnhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15mg%) vì vậy thịt là thức ǎn gây toan.Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phầnthịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận . Ngoài da ở gan thậntim não có nhiều Colesteron và photphatit.Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn sovới thịt đỏ.II, TíNH CHấT Vệ SINH CủA THịTThịt là nguồn thức ǎn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ǎn nhóm I,đồng thời lại là thức ǎn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ǎn ngon vì vậy nó làthức ǎn thường gặp hàng ngày trong bữa ǎn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụngthịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh kýsinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ǎn do vi khuẩnnhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồmda, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thểkhi chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinhtrung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuầnhoàn.Dinh dưỡng và an toàn thực phẩmBệnh lao:Khá phổ biến trong động vật, nhất là loài cỏ sừng. Các nội tạng như phổi thậnthường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụng thịt vàphủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muối không có khảnǎng diệt vi khuẩn lao.Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắc bệnhlao toàn thể. Đối với súc vật bị lao cục bộ ở phổi, xương, thận thì loại bỏ các bộphận lao, còn thịt của nó đem chế biến kỹ có thể dùng được với điều kiện con vậtkhông gầy quá.Bệnh than:Bệnh than thường gặp ở trâu bò, có thể da, thể phổi và thể ruột. ở súc vật thườnggặp các tổn thương ở ruột. Bệnh lây sang người do tiếp xúc nhiều hơn qua đườngǎn uống. Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịu được nhiệt độcao.ở 55-58oC vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10-15 phút. Nha bào than thì ngược lại chịuđược nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120-140oC phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được.Vì vậy súc vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu đểlẫn vào thì cũng phải huỷ toàn bộ. ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phảiđược tẩy uế ngay. Các công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.Bệnh lợn đóng dấu:Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết vi êm da ru ...