Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương VII: Ngộ độc thức ǎn

Mục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ǎn không bị ngộ độc thức ǎn . Ngộ độc thức ǎn là một bệnh cấp tính xẩy ra do ǎn phải thức ǎn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ǎn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ǎn. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ǎn cùng một loại thức ǎn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm - Chương VII: Ngộ độc thức ǎn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Chương VII: Ngộ độc thức ǎnMục đích của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ǎn không bị ngộđộc thức ǎn . Ngộ độc thức ǎn là một bệnh cấp tính xẩy ra do ǎn phải thức ǎn bịnhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ǎn có chứa các chất có tínhchất độc hại đối với người ǎn. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiềungười cùng mắc do ǎn cùng một loại thức ǎn, có những triệu chứng của một bệnhcấp tính biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy... kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theotừng loại ngộ độc.Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá làthức ǎn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ng ược lại, ngộ độc thức ǎnkhông do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộđộc thức ǎn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùađông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ǎn uống, điều kiệnsinh hoạt ǎn uống của từng nơi khác nhau. Chẳng hạn ở vùng biển ǎn phải cá độc,miền núi ǎn nấm độc, sắn độc, rau dại độc...Trong những nǎm gần đây việc sử dụng rộng r ãi hóa chất trừ sâu trong nôngnghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang l à mối quantâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.Tổ chức Y tế thế giới (OMS) đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tǎng cường công táctuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm chấp hành luật vệ sinh ǎn uống trongnhân dân trên toàn cầu. OMS đã đưa ra một phương trình giáo dục vệ sinh thựcphẩm phổ cập rộng rãi bằng mọi phương tiện như báo chí, truyền thanh, truyềnhình... để thức tỉnh dân chúng ở mọi nơi mọi chỗ. Dựa vào nguyên nhân gây bệnhngười ta chia ngộ độc thức ǎn ra làm 3 loại sau:Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm1. Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn bao gồm .- Ngộ độc thức ǎn do Salmonella.- Ngộ độc thức ǎn do tụ cầu khuẩn.- Ngộ độc thức ǎn do Clostridinum botulinum- Ngộ độc thức ǎn do các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.co li,perfringens.2. Ngộ độc thức ǎn không do vi khuẩn bao gồm:- Ngộ độc thức ǎn lành tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua,cá, ốc, nhộng tằm... chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độcthức ǎn do bản thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tâymọc mầm, sắn, một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc...- Ngộ độc thức ǎn do thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trongquá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có dốc tố vinấm, hóa chất bảo vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ǎn, bao bì đónggói...3. Ngộ độc thức ǎn chưa được nghiên cứu đầy đủ:- Ngộ độc bánh mì lên men .- Ngộ độc thức ǎn do liên cầu khuẩn, do Shigella.- Ngộ độc thức ǎn do một số chất lỏng kĩ thuật: chất làm lạnh B2, rượu - mêtylic . NGộ ĐộC THứC ǍN DO SALMONELLA.Dinh dưỡng và an toàn thực phẩmLà một loại nhiễm trùng, nhiễm độc thức ǎn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắnngủi, tiếp theo là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm trathực phẩm và nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót trong vệsinh nấu nướng và phục vụ ǎn uống tại các cơ sở ǎn uống công cộng. Vì vậy côngtác kiểm tra nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng,giúp cho các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ǎn có hiệu quả hơn.1. Bệnh nguyên bệnh sinh.Tác nhân gây ngộ độc thức ǎn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đóhàng đầu là Salmonella ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đ ếnSalmonella ententidis, ngoài ra trong những nǎm gần đây người ta còn thấy nhiễmkhuẩn, nhiễm độc thức ǎn do một số loại trực khuẩn đường ruột như B. Co li, B.proteus, B.morgani, nhưng do khả nǎng gây ngộ độc của các vi khuẩn này rất yếunên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ǎn một lượng vi khuẩn thậtlớn. Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳtiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-45oC thích hợp ở 37oc, ph thích hợp ở ph= 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ởph từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khảnǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và100oC trong 5 phút.Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt.Các cách chế biến thức ǎn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệt khuẩntốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ǎn tốt.ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-19% sựphát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thức ǎn chỉDinh dưỡng và an toàn thực phẩmbị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài. Như vậy thịt cáướp muối, các món ǎn kho mặn chưa thể c ...