Dinh dưỡng và thực phẩm: Cá

Cá là một trong các loại cá biển có thịt thơm ngon, dồi dào nguồn đạm và chất béo… bởi vậy dân gian đã có câu “chim, thu, nhụ, đé” để nói đến 4 thứ cá biển ngon nổi tiếng.Cá có chứa loại dầu mang tên omega-3 có tác dụng rất lớn trong việc ngăn chặn sự hình thành chất prostaglasdins có liên quan đến những cơn đau khi hành kinh hay chứng tổn thương ngực và thậm chí cả ung thư vú ở phụ nữ. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm: Cá CAÙ C aù laø ñoäng vaät maùu laïnh, soáng döôùi nöôùc, thôû baèng mang, hình thon daøi, treân mình coù vaûy, di chuyeånbaèng vaây vaø ñuoâi. Caùc nhaø khoa hoïc ñaõ moâ taû vaø ñaët teân cho hôn hai chuïcngaøn loaïi caù. Phaàn meàm cuûa ñoäng vaät naøy ñöôïc duøng laømthöïc phaåm, maø ta thöôøng goïi chung laø caù, nhöng xöôngvaø ñaàu caù ninh nhöø cuõng cho nöôùc raát ngoït vaø coù nhieàuchaát boå döôõng. Theo baùo caùo cuûa Lieân Hieäp Quoác vaøo naêm 1995 thì tyûleä chaát ñaïm thu ñöôïc töø caù cung caáp cho daân chaâu AÙ laø26%; 17% cho daân chaâu Phi, 9% cho daân chaâu AÂu vaø chæcoù 7% ôû caùc vuøng Baéc Myõ vaø Trung Myõ. Coù ñeán 75% toång soá caù baét ñöôïc treân theá giôùi ñöôïcduøng laøm thöïc phaåm cho con ngöôøi, soá coøn laïi ñöôïc cheábieán laøm thöïc phaåm cho gia suùc. Nhu caàu tieâu thuï caù ngaøy caøng taêng cao. Caên cöù vaøosöï gia taêng cuûa daân soá thì vaøo naêm 2010 nhu caàu naøy coùtheå leân tôùi 120 trieäu taán, so vôùi 85 trieäu taán vaøo thaäpnieân 1990. Nhö vaäy, caù laø nhoùm dinh döôõng chaát ñaïm chính yeáucuûa nhieàu quoác gia thuoäc chaâu AÙ, chaâu Phi. Chaâu AÂu ñöùnghaøng thöù nhì trong vieäc tieâu thuï caù. 139 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm ÔÛ caùc nöôùc phaùt trieån, nhieàu ngöôøi queân maát nguoàndinh döôõng nhieàu chaát ñaïm naøy maø aên nhieàu thòt ñoängvaät coù vuù hay coù caùnh, vöøa nhieàu calori laïi nhieàu chaátbeùo.1. Giaù trò dinh döôõng Caù laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng khaù cao vôùilöôïng chaát ñaïm ñaùng keå laïi deã tieâu, ít môõ. Caù coù ñuû caùcloaïi acid amin caàn thieát maø cô theå con ngöôøi khoâng taïora ñöôïc, phaûi troâng caäy vaøo thöïc phaåm. Caù coù nhieàu vitamin A, D, K vaø caùc vitamin nhoùm B,nhieàu khoaùng chaát nhö iod, calci, phospho, saét, kali, ñoàngvaø fluor. Ñaëc bieät xöông caù ñoùng hoäp coù raát nhieàu calci. Môõ cuûa caù haàu heát thuoäc loaïi chaát beùo chöa baõo hoøadaïng ña, raát deã tieâu, saün saøng ñeå teá baøo cô theå duøng. Maëcduø coù cholesterol, nhöng vì caù coù ít môõ baõo hoøa neân khoânglaøm taêng cholesterol trong maùu. Veà thaønh phaàn hoùa hoïc, caù coù töø 66-84% nöôùc, 15-22%ñaïm, 0,1-22% chaát beùo vaø khoaùng chaát, 0,8-2% caùc loaïivitamin. Löôïng chaát ñaïm vaø löôïng daàu trong caù thöôøng thay ñoåikhaùc nhau ôû caùc loaïi caù. Caùc loaïi caù ít daàu (döôùi 5%) thöôøngcoù nhieàu ñaïm (15 – 20%) nhö caù ngöø, caù bôn löôõi ngöïa). Caùcloaïi caù nhieàu daàu (treân 15%) thöôøng ít ñaïm (döôùi 15%).140 Caù Tuy nhieân, thaønh phaàn dinh döôõng cuõng thay ñoåi tuøytheo thöïc phaåm nuoâi caù, vuøng sinh tröôûng, troïng löôïng,ñoä tuoåi cuûa caù vaø muøa baét caù. Ñaàu caù coù löôïng ñaïm cao nhaát, mình caù coù nhieàu nöôùcnhaát, phaàn ñuoâi coù nhieàu chaát beùo vaø nöôùc. Caù thu ñaùnhbaét vaøo muøa heø coù nhieàu daàu hôn muøa xuaân. Nhieàu ngöôøi cho laø caù coù maøu ñoû thì coù nhieàu daàu caù vaøchaát glycogen. Thöïc ra, maøu cuûa caù laø do nhöõng phaàn töûhuyeát toá naèm trong phaàn meàm cuûa caù. Moät soá caù coù maøuhoàng haáp daãn laø nhôø chaát carotinoid coù trong toâm, cua,coân truøng maø caù ñaõ aên vaøo. Moät ñieåm caàn löu yù veà khía caïnh dinh döôõng laø khoângcoù gì khaùc bieät giöõa caù nuoâi trong trang traïi vaø caù baét töøsoâng laïch hoaëc ngoaøi bieån caû. Caù trong thieân nhieân thìsoáng baèng caù con, toâm teùp, thöïc vaät, coøn trong trang traïithì caù ñöôïc nuoâi baèng thöïc phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh,ngoâ, ngoaøi ra coøn ñöôïc ngöøa beänh baèng thuoác khaùngsinh. Ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng chaát taêng tröôûng ñeåcaù lôùn hôn, hoaëc duøng thuoác ngöøa sinh ñeû ñeå caù chæ lôùnmaø khoâng sinh tröùng.2. Öu ñieåm Theo kinh nghieäm daân gian thì aên nhieàu caù coù lôïi nhöít maéc beänh tim, ít bò kích thích tim, huyeát aùp ôû möùctrung bình, chöùc naêng cuûa thaän toát, bôùt bò phong thaáp, ítbò beänh vaûy neán, maøu da ñeïp, tuoåi thoï cao hôn... 141 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Caù cuõng giuùp cho thai nhi taêng tröôûng nhanh, naõo boäphaùt trieån maïnh, neân caù laø moùn aên ñöôïc phuï nöõ mangthai ôû caùc quoác gia ñang phaùt trieån öa chuoäng. Tuy nhieân,môùi ñaây caùc nhaø khoa hoïc cuõng löu yù raèng moät soá caù coùtheå bò nhieãm thuûy ngaân, coù taùc duïng xaáu ñoái vôùi thai nhi.Hoï khuyeân caùc baø neân caån thaän, chæ aên caù hai laàn moättuaàn. Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa baùc só Christine M. Albert(Boston, Hoa Kyø) ñöôïc coâng boá naêm 1998 thì moãi tuaànaên caù moät laàn seõ giaûm ñöôïc 52% nguy cô cheát ñoät ngoät vìbeänh tim, nhöng nguy cô bò leân côn co thaét tim thì khoângthay ñoåi. Moät nghieân cöùu khaùc laïi cho raèng aên caù ba laàn moättuaàn thì nhöõng beänh tim maïch giaûm xuoáng raát nhieàu,nhôø trong caù coù nhieàu loaïi acid beùo chöa baõo hoøa daïngña, ñaëc bieät laø caùc loaïi omega–3 vaø omega–6 (Xem phaànnoùi veà Daàu caù). Noùi chung, caù raát ngon, boå döôõng, ta neân aên.3. Nhöõng ñieàu caàn löu yù – Khi aên caù soáng (aên goûi) caàn caån thaän choïn caù vaø laøm caù thaät kyõ, vì caù coù theå bò nhieãm kyù sinh truøng, gaây beänh cho ngöôøi aên. Coù nhieàu kyù sinh truøng nhö saùn caù, laõi Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyeàn töø chuoät sang caù.142 Caù – Caù coù nhieàu daàu nhö caù trích, caù thu... mua veà caàn naáu ngay vì ñeå laâu daàu caù hoûng deã gaây nhieãm ñoäc. – Caùc loaïi caù lôùn, soáng laâu ngoaøi bieån nhö caù ngöø, caù muõi kieám coù theå tích tuï trong cô theå chuùng nhieàu kim loaïi naëng, ñoäc haïi cho c ...