Dinh dưỡng và thực phẩm: Cacbohydrat

Dinh dưỡng và thực phẩm: Trình bày cặn kẽ những yếu tố dinh dưỡng căn bản cần thiết cho con người. Qua tập sách này, độc giả sẽ hiểu rõ được vì sao chúng ta cần ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả và khoáng chất, vitamin, cũng như cần đến bao nhiêu là vừa đủ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm: Cacbohydrat CARBOHYDRAT Ñ oái vôùi nhieàu daân toäc, carbohydrat thöôøng ñöôïc xem nhö thaønh phaàn chuû yeáu cuûa moät böõa aênlaønh maïnh. Vôùi hai daïng thöùc chính laø tinh boät vaø ñöôøng,Carbohydrat laø nguoàn cung caáp naêng löôïng quan troïngcuûa cô theå. Ña soá carbohydrat do thöïc vaät cung caáp. Veà phöông dieän hoùa hoïc, carbohydrat goàm caùc phaân töûcarbon, hydrogen vaø oxygen. Ñöôøng vaø tinh boät khi ñöa vaøo cô theå ñöôïc chuyeånhoùa thaønh glucose, fructose, galactose. Glucose löu thoângtrong maùu vaø cung caáp naêng löôïng cho caùc teá baøo. Khiteá baøo khoâng duøng heát thì glucose seõ ñöôïc chuyeån hoùathaønh glycogen, toàn tröõ trong cô vaø gan hoaëc ñöôïc chuyeånthaønh môõ. Khi löôïng ñöôøng trong maùu xuoáng thaáp, tuyeán tuïy seõtieát ra moät loaïi hormon laø glucagon ñeå kích thích vieäcchuyeån glycogen trôû laïi thaønh glucose.40 CarbohydratPhaân loaïi carbohydrat Carbohydrat ñöôïc chia laøm hai nhoùm döïa vaøo caáu truùchoùa hoïc vaø khaû naêng tieâu hoùa. 1. Carbohydrat daïng ñôn: Nhoùm naøy chuû yeáu laø caùc loaïi ñöôøng ñôn. Goïi laø ñôn vì nhoùm naøy coù caáu truùc hoùa hoïc ñôn giaûn nhaát, chæ coù moät phaân töû ñöôøng. Ñöôøng thöôøng duøng laø moät ví duï. Ñöôøng tinh chaát coù nhieàu daïng nhö laø fructose, glucose (hay dextrose) maltose, lactose vaø coàn (alcohol) sorbitol vaø xylitol. Ñöôøng thieân nhieân coù trong traùi caây, rau, söõa vaø raát deã tieâu hoùa. Ñöôøng trong keïo, ñöôøng traéng vaø ñoà uoáng cung caáp naêng löôïng nhöng khoâng coù chaát dinh döôõng (empty calories). 2. Carbohydrat daïng phöùc: Nhoùm naøy coù hai daïng chính laø tinh boät (starch) vaø chaát xô (fiber). Goïi laø phöùc hôïp vì chuùng laø nhöõng phaân töû lôùn vôùi caáu truùc phöùc taïp goàm nhieàu phaân töû ñöôøng ñôn. Nhoùm naøy chuû yeáu coù trong boät mì, gaïo, rau traùi vaø caùc loaïi haït. Ñaëc ñieåm cuûa nhoùm naøy laø ñöôïc tieâu hoùa chaäm hôn trong cô theå. Carbohydrat laø nguoàn thöïc phaåm chính cuûa con ngöôøi,tröø ra ôû moät soá quoác gia phaùt trieån voán tieâu thuï nhieàuchaát ñaïm vaø chaát beùo coù nguoàn goác ñoäng vaät. Coù ngöôøi cho raèng aên nhieàu carbohydrat seõ bò beùo phì.Thöïc ra, chæ beùo phì khi vöøa aên nhieàu tinh boät vaø môõ 41 Dinh döôõng vaø thöïc phaåmbeùo, hoaëc aên tôùi möùc maø cô theå khoâng tieâu thuï heát phaûichuyeån thaønh môõ. Vôùi löôïng carbohydrat khoaûng 600gmoãi ngaøy, trong ñoù 10% laø daïng ñôn (chaúng haïn nhöñöôøng traéng) thì khoâng coù nguy cô beùo phì. Thöïc phaåm giaøu carbohydrat daïng phöùc thöôøng cuõngchöùa nhieàu chaát caàn thieát nhö vitamin vaø khoaùng chaát,ñoâi khi coøn coù nhieàu nöôùc vaø chaát xô (fiber). Moät vaøi loaïinhö rau ñaäu coøn chöùa caû chaát ñaïm. Nguoàn carbohydrat laáy töø caùm gaïo coøn coù taùc duïnglaøm haï möùc cholesterol trong maùu, laøm giaûm nguy côbeänh tim, xô vöõa ñoäng maïch, ung thö ruoät giaø, ung thövuù vaø moät soá beänh ñöôøng tieâu hoùa. Ñoù laø nhôø thaønh phaànchaát xô keøm theo. Baûng döôùi ñaây cho bieát löôïng carbohydrat coù trongmoät soá thöïc phaåm thoâng thöôøng: Löôïng carbohydrat (g) Thöïc phaåm Gaïo neáp (100g) 74,9 Gaïo teû (100g) 76,2 Baép chín (100g) 47 Mì sôïi (100g) 74,2 Chuoái (moät traùi töôi) 264 Taùo (moät traùi töôi) 24 Caø roát (moät cuû töôi) 7 Döa chuoät (moät traùi) 5 Maät ong (moät ly 240ml) 27,942 Carbohydrat Xoaøi (moät traùi) 39 Söõa boø (moät lít) 48 Cam (moät traùi) 16 Laïc (ñaäu phoäng) 15,5 Khoai taây (nguyeân cuû coøn voû) 32 Döa haáu (100g) 2,7 Khoai lang (100g) 28,5 Khoai mì (100g) 36,4Gaïo Gaïo laø phaàn aên ñöôïc cuûa luùa sau khi xay hoaëc giaõ.Ngaøy nay, nhöõng maùy xay hieän ñaïi deã daøng cho ra nhöõnghaït gaïo traéng tinh, aên meàm, ngon hôn nhöng laïi maát ñimoät soá vitamin so vôùi gaïo xay hay giaõ vaãn coøn voû caùm. Gaïo laø thöïc phaåm chính cuûa khoaûng moät nöûa daân soátreân theá giôùi. Taïi nhieàu quoác gia, gaïo laø thöùc aên chínhhaèng ngaøy, chaúng haïn ôû nhieàu nöôùc chaâu AÙ nhö VieätNam, Trung Quoác... Ngaøy xöa gaïo ñöôïc xay troùc voû traáu roài giaõ laïi baèng taycho traéng ...