Dinh dưỡng và thực phẩm: Đường

Tham khảo tài liệu dinh dưỡng và thực phẩm: đường, y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm: Đường ÑÖÔØNG Ñ öôïc tinh cheá trong khoaûng töø theá kyû IV ñeán theá kyû VII ôû vuøng Caän Ñoâng, ñöôøng laø moùn aên quyùhieám daønh rieâng cho haøng vöông giaû thôøi ñoù. Ngaøy nay,ñöôøng laø moät gia vò raát phoå bieán, giaù töông ñoái reû, ñöôïcsaûn xuaát khaép nôi töø nhöõng nguoàn phoå bieán nhö míañöôøng, cuû caûi ñöôøng... Ñöôøng ñöôïc duøng trong caùc böõa aên moät caùch raát quenthuoäc vaø phoå bieán: – Naáu moät noài canh toâm, moät noài phôû thì caùc baø noäi trôï thöôøng cho moät thìa ñöôøng ñeå laøm ngoït nöôùc. – Pha daàu troän xaø laùch, theâm moät chuùt ñöôøng cho giaám bôùt chua. – Sau böõa aên thì moät ít baùnh ngoït ñeå traùng mieäng laø ñieàu ai cuõng thích. – Treû con khoùc nheø chæ caàn moät vieân keïo laø coù theå khieán chuùng cho qua moïi vieäc. Nhöng ngoaøi vieäc söû duïng tröïc tieáp, ñöôøng coøn hieän dieänmoät caùch kín ñaùo trong nhieàu loaïi thöïc phaåm cheá bieán hoaëcdöôïc phaåm.164 ÑöôøngCaùc loaïi chaát ngoït Ñöôøng laø teân goïi chung cho nhieàu loaïi chaát ngoït coù teânkhoa hoïc khaùc nhau nhö dextrose, fructose (ñöôøng traùicaây), lactose (ñöôøng söõa), maltose (ñöôøng nha), levulose,galactose, saccharose, glucose.... Ngoaøi ra chaát ngoït coøncoù trong maät ong, maät ngoâ, ñöôøng vaøng, maät mía. Ñöôøng thuoäc nhoùm carbohydrat ñôn, hoøa tan trongnöôùc, coù nhieàu trong thöïc vaät, ñöôïc caáu taïo bôûi söï lieânkeát cuûa caùc nguyeân töû carbon, oxy vaø hydro. Caùc nhaø dinh döôõng phaân bieät ñöôøng töï nhieân coù trongrau, traùi... vaø ñöôøng tinh cheá laø daïng ñöôïc cho theâm vaøothöïc phaåm khi naáu nöôùng hoaëc khi aên uoáng. Ñöôøng töï nhieân trong rau traùi coù keøm theo nhieàuvitamin, khoaùng chaát, chaát xô... Ñöôøng tinh cheá, coù raát ítcalori, khoâng coù chaát dinh döôõng nhöng vò ngoït maïnh. Ñöôøng tinh cheá thöôøng ñöôïc söû duïng laø loaïi ñöôøng traéngsaccharose (C12H22011), ñöôïc tinh cheá chuû yeáu töø caây míañöôøng vaø cuû caûi ñöôøng. Maëc duø chæ môùi ñöôïc saûn xuaát nhieàutöø theá kyû thöù 15 nhöng ñöôøng traéng ñaõ nhanh choùng trôûthaønh gia vò öa thích cuûa nhieàu ngöôøi, ñoàng thôøi cuõng laønguyeân nhaân gaây ra tình traïng hoûng raêng cuûa nhieàu theáheä.Tinh cheá ñöôøng Moät caùch toång quaùt, ñöôøng traéng ñöôïc tinh cheánhö sau: 165 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Chaát ngoït cuûa mía hoaëc cuû caûi ñöôïc eùp ra, pha theâmmoät chuùt nöôùc chanh roài ñun noùng ñeå loaïi boû taïp chaát.Laøm dung dòch boác hôi ñeå trôû thaønh ñaëc seät hoaëc tinhtheå ñöôøng thoâ. Giai ñoaïn cuoái laø tinh cheá ñöôøng thoâ vôùithan ñeå coù ñöôøng traéng saccharose. Trong caùc giai ñoaïn cheá bieán, ñöôøng thieân nhieân ñöôïctaùch ra khoûi moät soá khoaùng chaát ñi keøm nhö ñoàng, keõm,cobalt, chrom, mangan voán coù trong mía vaø cuû caûi. Boätngoâ ñöôïc theâm vaøo ñöôøng trong khi ñoùng goùi ñeå ñöôøngkhoûi dính vôùi nhau. Nhöõng ngöôøi dò öùng vôùi ngoâ (baép)neân löu yù ñieåm naøy ñeå traùnh raéc roái. Moät gram ñöôøng cung caáp khoaûng 4 calori, hay noùi deãhieåu hôn, moät muoãng canh ñöôøng (khoaûng 11g) cung caáp45 calori.Daïng ñöôøng Coù nhieàu daïng ñöôøng khaùc nhau: a. Ñöôøng caùt traéng ôû daïng tinh cheá nhoû, mau tan, raát ngoït, ñöôïc duøng trong vieäc naáu nöôùng. Daïng naøy cuõng ñöôïc ñuùc thaønh töøng vieân vuoâng nhoû ñeå uoáng traø hoaëc caø pheâ. Ngoaøi ra coøn coù ñöôøng caùt vaøng maøu vaøng saäm, coù veû thoâ xaáu hôn nhöng raát ngoït; ñöôøng caùt môõ gaø khoâng ñöôïc tinh khieát laém. b. Ñöôøng mòn thöôøng duøng ñeå laøm kem tröùng.166 Ñöôøngc. Ñöôøng boät coù pha theâm boät ngoâ ñeå huùt aåm, ñöôïc duøng laøm baùnh ngoït.d. Ñöôøng naâu chæ môùi tinh cheá moät phaàn, coù höông vò rieâng.ñ. Ñöôøng pheøn keát tinh töø mieáng lôùn, khoâng gôïn ñuïc;e. Ñöôøng phoåi ñöôïc cheá bieán töø ñöôøng caùt, xoáp, ñoùng thaønh töøng baùnh maøu traéng.f. Ñöôøng pheân, taûng hoaëc ñöôøng theû ôû daïng baùnh daøi duøng laøm gia vò hoaëc naáu cheø, laøm baùnh.g. Maät ñöôøng laø nöôùc ngoït daïng ñaëc seät, maøu ñen, ñöôïc thaûi ra trong quaù trình loïc laáy ñöôøng keát tinh. Maät ñöôøng thöôøng ñöôïc duøng laøm thöïc phaåm cho gia suùc.h. Ñöôøng caây thích (mapple sugar) laø ñöôøng maät ngoït laáy töø nhöïa caây thích (maple), ñöôïc duøng laøm baùnh keáp hoaëc baùnh queá.i. Maät ngoâ ñöôïc cheá baèng caùch naáu tinh boät ngoâ vôùi acid hydrochloric, duøng laøm ngoït thöïc phaåm hoaëc pheát leân baùnh mì, baùnh keát.k. Saccharose laø loaïi ñöôøng ñoâi do hai ñöôøng loaïi ñöôøng ñôn laø glucose vaø fructose keát hôïp thaønh. Glucose laø daïng ñöôøng trong maùu hay trong maät ong, traùi n ...