Dinh dưỡng và thực phẩm: Nấm ăn

uyển sách này đưa ra những hướng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ việc trị bệnh, đã được các nghiên cứu khoa học và thực tế chứng minh là mang lại hiệu quả tốt. Bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, nhưng đặc biệt cung cấp cho bạn đọc một cách chi tiết hơn những gì cần biết trong việc ăn uống hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng như khi có bệnh. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm: Nấm ăn NAÁM AÊN N aám laø nhöõng thöïc vaät baäc thaáp khoâng coù hoa, laù. Vì khoâng coù dieäp luïc toá, naám khoâng laáy naêng löôïng qua aùnh saùng maët trôøi ñöôïc neân phaûi soáng kyù sinh treân caùc caây khaùc hoaëc treân chaát muïc naùt. Coù loaïi naám soáng coäng sinh, laáy chaát dinh döôõng cuûa caây vaø cung caáp cho caây khoaùng chaát nhö phospho. Coù raát nhieàu loaïi naám, nhöng chæ coù moät soá loaïi aên ñöôïc, goïi chung laø naám aên. Moät soá naám coù chöùa ñoäc toá aên vaøo cheát ngöôøi. Naám aên laø thöïc phaåm ngon, ñöôïc nhieàu ngöôøi saønh aên öa thích. Caùc vò vua chuùa Ai Caäp ngaøy xöa xem naám laø moùn aên quyù hieám neân ra leänh cho caùc thaàn daân kieám ñöôïc naám laø phaûi daâng leân ñeå vua vaø hoaøng gia duøng. Ngöôøi Trung Hoa, ngöôøi Nhaät xöa xem naám nhö moät thöù thuoác ñaïi boå, mang ñeán cho ngöôøi aên söùc khoeû, soáng laâu... Naám cuõng ñöôïc duøng trong y hoïc, laøm chaát kích thích hoaëc gaây aûo giaùc trong caùc leã nghi toân giaùo töø nhieàu ngaøn naêm tröôùc. 181 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Giaù trò dinh döôõng Athenaeus, moät ngöôøi saønh aên noåi tieáng cuûa La Maõ thôøi coå ñaïi ñaõ vieát laø: naám coù nhieàu chaát dinh döôõng, laïi deã tieâu neân raát toát cho boä maùy tieâu hoùa. Naám coù kali, calci, saét, ñoàng, vitamin C vaø vaøi loaïi vitamin B nhö B2 (riboflavin), B3 (niacin), chaát xô hoøa tan pectin ôû phaàn meàm (thòt) cuûa naám vaø moät ít cellulose ôû maøng boïc naám. Naám coù raát ít chaát beùo, cung caáp raát ít naêng löôïng neân toát cho ngöôøi aên vaø aên nhieàu khoâng sôï maäp. Ñaëc bieät naám coù nhieàu acid glutamic, moät loaïi monosodium glutamate, vì vaäy naám thöôøng ñöôïc naáu vôùi nhieàu moùn aên nhö moät gia vò ñeå taêng höông vò ñaäm ñaø. Naám toát töôi chaéc nhö thòt neân coù theå aên nöôùng, boû loø hoaëc thay cho thòt khi naáu canh, laøm suùp. Naám töôi troän vôùi caùc loaïi rau cuõng laø moùn aên ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích. Khi thaùi nhoû, naám thöôøng mau bò ñen vì oxy hoùa, ñoàng thôøi cuõng bò maát ñi tôùi 60% vitamin B2 (riboflavin). Ñeå laøm chaäm söï oxy hoùa naøy, coù theå ngaâm naám trong nöôùc chua nhö chanh, giaám. Khi naáu chín, vitamin B2 khoâng bò maát nhieàu vì seõ hoøa tan vaøo nöôùc, laøm ngoït moùn aên, nhöng tai naám maát bôùt nöôùc seõ teo laïi, coøn cuoáng thì cöùng hôn vaø gioøn söït. 182 Naám Taùc duïng trò beänh Thuûy toå neàn y hoïc phöông Taây laø Hippocrates (460- 377 tröôùc Coâng nguyeân) ñaõ duøng naám ñeå aên uoáng vaø trò beänh. Caùch ñaây treân 3000 naêm, ngöôøi Trung Hoa ñaõ xem naám nhö moät loaïi thuoác boå toång hôïp, coù khaû naêng taêng tính mieãn dòch cuûa cô theå, choáng laïi caùc beänh nhieãm truøng. Caùc nhaø khoa hoïc Nhaät Baûn ñaõ ra coâng nghieân cöùu taùc duïng trò beänh cuûa naám. Theo hoï, naám coù vaøi hoùa chaát coù theå laøm taêng tính mieãn dòch choáng laïi vi khuaån, ung thö vaø chöõa caùc beänh phong khôùp xöông. Hoï tìm ra chaát lentinan, moät loaïi beta glucan töï nhieân trong naám Shiitake coù ñaëc tính baûo veä cô theå, keùo daøi tuoåi thoï vaø traùnh caùc taùc duïng phuï cuûa hoùa vaø xaï trò lieäu. Caùc nghieân cöùu khaùc ôû Myõ cho raèng naám coù nhieàu phytochemical coù theå laø chaát choáng ung thö raát toát cuõng nhö laøm giaûm cholesterol, laøm cô theå bôùt meät moûi. Vieän Ung thö Hoa Kyø ñang nghieân cöùu coâng duïng cuûa naám trong vieäc chöõa trò caùc beänh nhaân bò nhieãm HIV/ AIDS, cuõng nhö taêng cöôøng söùc khoûe cho caùc beänh nhaân naøy. Naêm 1960, Tieán só Kenneth Cochran thuoäc Ñaïi hoïc Michigan coù nghieân cöùu nhieàu veà loaïi naám Shiitake vaø 183 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm thaáy raèng naám naøy laøm taêng tính mieãn dòch maïnh hôn laø chaát interferon, moät loaïi thuoác thöôøng duøng trong vieäc chöõa beänh do virus vaø ung thö. Nhieàu ngöôøi coøn cho raèng aên naám shiitake seõ laøm giaûm cholesterol vaø laøm maùu deã löu thoâng neân coù taùc duïng toát vôùi tim. Nghieân cöùu ôû Baéc Kinh cho bieát laø traø naám Zhu Ling ñöôïc duøng ñeå trò beänh ung thö daï daøy, cuoáng hoïng, ruoät... Caùc loaïi naám thöôøng duøng Coù nhieàu loaïi naám thöôøng duøng khaùc nhau nhö naám höông, naám daï, naám rôm, naám tai meøo (moäc nhó), naám linh chi, naám lim... a. Naám höông (lentinus edodes) Ñaây laø loaïi laâm saûn raát quùy hieám, thöôøng moïc daïi trong röøng aåm maùt ôû mieàn nuùi cao. Naám coù muøi thôm, moïc treân caùc caây coâm, caây deû trong röøng. Naám höông hieän nay ñöôïc nuoâi troàng taïi nhieàu quoác gia nhö Vieät Nam, Trung Hoa, Haøn Quoác... Ngoaøi giaù trò thöïc phaåm, naám höông coøn ñöôïc duøng ñeå trò beänh kieát lî. b. Naám linh chi (ganod ...