Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 3)

Tham khảo tài liệu dinh dưỡng và thực phẩm (phần 3), y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm (Phần 3) CHAÁT BEÙO V eà phöông dieän dinh döôõng, chaát beùo (lipid) laø moät trong ba nhoùm thöïc phaåm chính yeáu vaø laø nguoànnaêng löôïng quan troïng cho cô theå. Chaát beùo laø danhtöø goïi chung cho môõ ñoäng vaät, daàu aên thöïc vaät vaø saùp(wax). Chaát beùo khoâng hoøa tan trong nöôùc maø hoøa tan trongdung moâi höõu cô khaùc nhö chloroform, benzen, ether. Haõynhìn vaøo chai daàu giaám troän salad, daàu khoâng hoøa tantrong giaám vaø khi ñeå laéng yeân, daàu noåi moät lôùp leân treângiaám. Trong thöïc phaåm, môõ vaø daàu coù cuøng caáu truùc vaø hoùatính nhöng lyù tính khaùc nhau. ÔÛ nhieät ñoä bình thöôøngdaàu coù daïng loûng nhöng môõ laïi ñoâng ñaëc. Moãi gram chaát beùo caùc loaïi ñeàu cung caáp moät naênglöôïng nhö nhau laø 9 Kcal. Chaát beùo ñöôïc caáu taïo bôûi caùc acid beùo (fatty acid). Ñaâylaø nhöõng hôïp chaát höõu cô coù carbon, hydrogen vaø oxygen.Soá löôïng hydrogen trong moãi phaân töû quyeát ñònh ñoù laøchaát beùo baõo hoøa hoaëc chöa baõo hoøa. 29 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm Acid beùo naøo coù soá löôïng hydrogen toái ña thì goïi laøacid beùo baõo hoøa (saturated). Acid beùo naøo thieáu moät vaøi nguyeân töû hydrogen thì goïilaø acid beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn (coù moät noái ñoâi), neáuthieáu treân 4 nguyeân töû hydrogen thì goïi laø acid beùo chöabaõo hoøa daïng ña (coù nhieàu noái ñoâi). Ba daïng acid beùo naøy keát hôïp vôùi glycerol ñeå taïo thaønhmoät chaát hoùa hoïc goïi laø triglyceride. Triglyceride chieám98% toång soá acid beùo trong thöïc phaåm coù chaát beùo, phaàncoøn laïi laø cholesterol vaø phospholipid.1. Phaân loaïi vaø nguoàn goác Chaát beùo coù theå ôû caùc daïng nhìn thaáy hoaëc khoâng nhìnthaáy. Chaát beùo nhìn thaáy ñöôïc nhö bô, margarine, daàu aên,môõ ñoäng vaät... Treân cô theå, chaát beùo coù theå nhaän ra nhöcaùc maûng môõ ôû vuøng hoâng, vuøng buïng. Chaát beùo khoâng nhìn thaáy ñöôïc nhö trong tröùng, kem,phomaùt, söõa, caùc loaïi haït coù voû cöùng, haït nguõ coác vaø caùcmoùn aên nöôùng. Chaát beùo coù nguoàn goác töø ñoäng vaät hay thöïc vaät. Cho ñeán nay chöa coù baèng chöùng naøo chöùng toû chaát beùonguoàn goác ñoäng vaät coù giaù trò dinh döôõng cao hôn chaátbeùo nguoàn goác thöïc vaät. Chæ coù hai ñieàu khaùc bieät: chaát30 Chaát beùobeùo nguoàn goác thöïc vaät coù nhieàu acid beùo chöa baõo hoøadaïng ña vaø khoâng coù cholesterol. Ngoaïi leä laø caùc tröôønghôïp nhö daàu döøa, daàu coï coù nhieàu chaát beùo baõo hoøa, coøntrong caù laïi coù nhieàu chaát beùo chöa baõo hoøa. Chaát beùo maø ta tieâu thuï ñöôïc chia laøm hai nhoùm: chaátbeùo baõo hoøa (saturated fat) vaø chaát beùo chöa baõo hoøa(unsaturated fat). Chaát beùo chöa baõo hoøa coøn chia ra hai nhoùm nhoû hônlaø chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn (monounsaturated fat)vaø chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña (polyunsaturated fat).Söï phaân bieät naøy döïa treân caáu truùc hoùa hoïc cuûa caùc phaântöû acid beùo. Chaát beùo baõo hoøa coù nhieàu trong môõ, thòt ñoäng vaät, bô,phomaùt cöùng, daàu coï, daàu döøa... Chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ñôn coù nhieàu trong daàuolive, daàu caûi (canola), traùi bô, caùc loaïi haït coù voû cöùng... Chaát beùo chöa baõo hoøa daïng ña coù nhieàu trong ngoâ(baép), daàu ñaäu naønh, daàu caù, daàu caây rum (safflower)... Ñaëc bieät daàu caù coù hai loaïi acid beùo raát toát laø omega-6vaø omega-3. Ñaây laø nhöõng acid beùo caàn thieát maø cô theåkhoâng toång hôïp ñöôïc. Chaát beùo chöa baõo hoøa coù theå ñöôïc chuyeån töø daïngloûng sang daïng ñaëc ôû nhieät ñoä bình thöôøng baèng caùchboå sung moät soá nguyeân töû hydrogen. Ñoù laø phöông phaùp 31 Dinh döôõng vaø thöïc phaåmhydrogenation. Margarine vaø daàu thöïc vaät daïng cöùng laøkeát quaû cuûa caùch cheá bieán naøy, nhaèm giöõ cho chaát beùokhoûi bò hö hoûng, trôû muøi. Chaát beùo chöa baõo hoøa cuõng deã bò oxy hoùa hoaëc bònhieät, tia töû ngoaïi laøm trôû thaønh oâi, coù muøi kheùt. Haõyneám vaø ngöûi moät goùi khoai taây chieân ñeå laâu ngaøy seõ thaáyngay. Chaát beùo bò bieán ñoåi nhö vaäy ñeàu khoâng toát cho côtheå. May maén laø trong thöïc phaåm beùo thöôøng coù moät soáchaát choáng oxy hoùa töï nhieân, nhö vitamin C, E, carotencoù theå ngaên caûn tieán trình bieán ñoåi naøy. Phöông phaùphydrogenation noùi treân cuõng giuùp giöõ chaát beùo ñöôïc laâuhôn. Môõ ñoäng vaät, nhö môõ boø, môõ lôïn chöùa moät löôïng chaátbeùo baõo hoøa cao (48%). Chaát beùo baõo hoøa coù khaû naêng taïocholesterol trong maùu cho neân ngöôøi ta thöôøng haïn cheákhoâng duøng. Daàu döøa, daàu coï cuõng chöùa nhieàu chaát beùobaõo hoøa, trong khi haàu ...