Dinh dưỡng và thực phẩm: Thịt

Tham khảo tài liệu dinh dưỡng và thực phẩm: thịt, y tế - sức khoẻ, y học thường thức phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dinh dưỡng và thực phẩm: Thịt THÒTToång quaùt Trong dinh döôõng, thòt laø nguoàn chaát ñaïm do ñoäng vaätcung caáp. Trong cô theå ñoäng vaät, thòt laø phaàn meàm naèmgiöõa xöông vaø da, nhöng thòt cuõng laø töø chæ chung taát caûcaùc phaàn aên ñöôïc trong cô theå ñoäng vaät, chaúng haïn nhötim, gan...Caáu truùc Thòt ñöôïc taïo thaønh bôûi voâ soá nhöõng sôïi teá baøo nhoûchöùa dung dòch protein, nitrogen, muoái, carbohydrat,enzym, vitamin, khoaùng chaát vaø chaát maøu. Chung quanhsôïi thòt laø moät dung dòch chaát loûng coù cuøng thaønh phaànvöøa keå. Taát caû ñöôïc bao boïc bôûi nhöõng maøng ñaïm chaát goïi laømoâ lieân keát. Moâ lieân keát caøng ít thì chaát beùo caøng nhieàuvaø thòt meàm hôn. Thòt coù khoaûng 75% nöôùc, 25% ñaïm vaø 5% coøn laïi laøchaát beùo, carbohydrat vaø khoaùng chaát. Tyû leä nöôùc thayñoåi tuøy theo loaïi thòt, vò trí thòt trong cô theå con vaät, vaøtuøy theo muøa trong naêm cuõng nhö thôøi tieát vaøo luùc convaät bò gieát moå...116 Thòt Caáu truùc cuûa thôù thòt aûnh höôûng tôùi phaåm chaát thòt.Caáu truùc naøy tuøy thuoäc vaøo söï vaän ñoäng, dinh döôõng vaøtuoåi con vaät. Vaän ñoäng nhieàu, tuoåi cao thì thòt cöùng vaødai. Thòt thaên, löng, söôøn... meàm hôn thòt ôû vai, buïng. Thòt boø coù maøu ñoû, thòt beâ maøu hoàng nhaït, thòt lôïnmaøu hoàng xaùm, thòt cöøu non coù maøu ñoû thaãm... Môõ trong caùc loaïi thòt cuõng khaùc nhau. Môõ lôïn meàm,maøu hoàng nhaït, môõ cöøu cöùng, môõ beâ coù raát ít chaát beùo,coøn môõ boø thì cöùng, coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø... Thòt boø coù nhieàu chaát ñaïm hôn thòt lôïn, nhöng thòt lôïnlaïi coù nhieàu chaát beùo hôn.Caùch laøm meàm thòt Coù nhieàu caùch ñeå laøm meàm thòt: – Sau khi moå thòt ñöôïc giöõ trong phoøng laïnh vôùi nhieät ñoä töø 3 ñeán 40C, vôùi ñoä aåm khoaûng 80% ñeå thòt khoûi khoâ. Giöõ nhö vaäy thì thòt seõ meàm vaø giöõ ñöôïc saéc thaùi ban ñaàu. – Cho ñieän chaïy qua khieán thòt giaõn meàm. Lyù do laø thòt coù ñoä tröông giaõn. Khi luoàng ñieän chaïy qua thì thôù thòt seõ lieân hoài co giaõn, tôùi khi meàm thì heát co. – Caùn vaø ñaäp vaøo thòt coù theå taêng ñoä meàm tôùi 50%. Xay hoaëc caét töøng khuùc nhoû cuõng coù theå laøm thòt meàm. 117 Dinh döôõng vaø thöïc phaåm – Moät soá chaát coù trong thöïc vaät nhö papain cuûa ñu ñuû, ficin cuûa traùi sung, bromelin cuûa traùi döùa... cuõng laøm thòt meàm khi naáu.Naáu thòt Phaåm chaát cuûa thòt tuøy theo thòt caét ôû phaàn naøo cuûacon vaät, chaúng haïn nhö thòt thaên, thòt löôøn seõ meàm ngonhôn... Tuy nhieân, duø söû duïng phaàn thòt naøo thì moät vaøihieåu bieát khi naáu thòt cuõng coù theå giuùp cho moùn thòt haápdaãn vaø ngon hôn. Nguyeân taéc ñaàu tieân caàn nhôù laø khoâng neân naáu thòt ôûnhieät ñoä quaù cao, trong thôøi gian quaù laâu, thòt seõ teo laïivaø dai, maát nöôùc thòt vaø môõ. Naáu töø töø ôû nhieät ñoä vöøa phaûi, thòt seõ meàm vaø moïngnöôùc ngoït. Döôùi taùc duïng cuûa hôi noùng, caùc sôïi thòt seõdính laïi vôùi nhau, môõ loûng ra vaø thòt ñoåi maøu töø ñoû sanghoàng roài naâu hay xaùm. Sau ñaây laø maáy caùch naáu thòt: a. Naáu vôùi chaát loûng nhö trong noài ñaäy kín, nhö om, naáu caùch thuûy hoaëc luoäc. Thòt luoäc ñöôïc cho nhieàu nöôùc, coøn thòt om thì cho nöôùc vöøa phaûi, ngaäp maët thòt laø ñuû, nöôùc ngoït cuûa thòt seõ hoøa tan trong nöôùc xaùo, nöôùc duøng. Naáu caùch thuûy laø laøm chín thòt baèng hôi nöôùc soâi, chaát ngoït cuûa thòt ñöôïc giöõ nguyeân.118 Thòt Thòt coù theå öôùp gia vò maém muoái tuøy theo sôû thích tröôùc khi naáu. b. Ñuùt loø, nöôùng treân væ hoaëc trong chaûo khoâng cho nöôùc hoaëc môõ. c. Thòt laøm chaùy seùm maët ngoaøi roài naáu coù nhieàu vò ngoït hôn, vì chaát ngoït ñöôïc giöõ nguyeân trong thòt. Caét thòt ñaõ naáu cuõng laø moät ngheä thuaät: phaûi coù daothaät saéc, caét ngang thôù thòt chöù khoâng caét doïc, caét thaønhtöøng mieáng goïn gaøng baèng nhau.Giaù trò dinh döôõng Coù ngöôøi thích aên thòt boø, ngöôøi thích thòt lôïn, thòtgaø... Thòt caøng khoù kieám thì caøng ñaét hôn, nhö thòt caùcloaøi thuù röøng... Nhöng ñoù chæ laø vì ngöôøi ta thích thay ñoåikhaåu vò chöù khoâng do giaù trò dinh döôõng Thòt laø nguoàn chaát ñaïm quan troïng vaø coøn coù caùcvitamin, nhieàu khoaùng chaát nhö phospho, ñoàng, saét,keõm... Chaúng haïn nhö trong gan coù moät soá vitamin A vaøcoù nhieàu chaát saét, nhaát laø gan lôïn. Caùc loaïi vitamin nhoùm B nhö thiamin, riboflavin,niacin hoøa tan trong nöôùc, do ñoù khi naáu thòt vôùi nöôùcthì vitamin tan vaøo nöôùc duøng, coøn khi nöôùng thì vitaminchaûy vöông vaõi maát. ...