Đồ án: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày

Đồ án "Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày" trình bày các nội dung chính như: giới thiệu tổng quát của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình trong quy trình sản xuất,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đồ án: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 1 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỤC LỤC NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 2 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 3 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ  chất dinh dưỡng cho con người.   Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể  thiếu đối với con  người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóa. Do đó, cùng với sự  phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế  biến  sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Sữa chua ngày nay đã trở  thành một sản phẩm phổ  biến trên thị  trường và   được mọi người ưa thích. Không những thơm ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn   đem lại một số lượng lớn lợi khuẩn cho đường ruột. Ngày nay, khi chất lượng   cuộc sống ngày càng được nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đến sức  khỏe của mình hơn và sữa chua là một trong số  nhiều sản phẩm được người   tiêu dùng hướng đến để cải thiện sức khỏe bản thân. Trong những năm gần đây, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ  rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ  vì giá trị  dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như  giá thành rẻ, thông dụng, dễ  tiêu  dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữa   mang lại cho sữa chua.  Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị  kinh tế to lớn mà sữa chua   đem lại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua trở  thành một trong những đề  tài  nghiên cứu đáng quan tâm. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua cũng  như  cách tính toán nguyên liệu, thành phẩm. Vì vậy em quyết định chọn đề  tài  “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 6 tấn/ngày”. NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 4 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I. GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT CỦA SỮA CHUA 1.1 Tổng quan về sữa chua: Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cách  đây hàng ngàn năm. Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự  trữ trong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ  trữ  trở  nên vón   cục. Và điều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua. Sữa chua (còn gọi là yogourt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán  rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nó, khả  năng   tiêu hóa cao, dễ hấp thu và rất tốt cho đường ruột. Sử dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích   thích trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic có tác dụng khống chế sự phát triển của vi  sinh vật gây thối ở ruột. Sữa chua có thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi. Sữa tách béo,   sữa đặc, sữa bột, … Thị trường sữa chua Việt Nam sẽ phát triển mạnh trong thời gian tới. Các sản phẩm sữa chua tại thị trường Việt rất có tiềm năng phát triển. Theo   số  liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt   Nam năm 2010 đạt 3.300 tỷ đồng, năm 2012 là 5.737 tỷ đồng, còn qua năm 2013   ước đạt khoảng 12.465 tỷ  đồng. Sự  tăng trưởng này cho thấy xu hướng người  tiêu dùng ngày càng chú trọng về các sản phẩm sữa chua. Đây cũng là cơ hội tốt   cho các doanh nghiệp cung cấp và sản xuất sữa chua tại Việt Nam. 1.2 Phân loại sữa chua: 1.2.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm: a. Yogourt truyền thống (set type): NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 5 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu khi   được xử  lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong   bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản   phẩm b. Yogourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần   do sự khuấy trộn cơ học. Yogourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và  đồng nhất như sản phẩm truyền thống. c. Yogourt uống (drinking type) hay yogourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn.   Sau quá trình lên men người ta sử  dụng phương pháp khuấy trộn hay phương   pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho   sản phẩm. Hình 1: Một số sản phẩm sữa chua dạng uống. d. Yogourt đông lạnh (frozen type): NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 6 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện  trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử  lý   và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói. NGUYỄN THỊ HỒNG THÚY    2005130379 Page 7 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM e. Yogourt cô đặc (strained yogourt): Quá trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men, cô đặc, làm   lạnh, bao gói. Trong quá trình cô đặc người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản   phẩm. 1.2.2 Dựa vào cơ sở thành phần hóa học hoặc hàm lượng béo: Một phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm.   Lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0­ 10%, thông thường là từ  0,5 – 3,5%.Theo Tổ  chức y tế  thế  giới WHO và tổ  chức  nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể được chia thành ba nhóm: Yaour béo (fat yaourt) Yaourt bán gầy (partially skimmed yaourt) Yaourt gầy (skimmed yaourt) a. Yogourt béo (fat yogourt):  Hàm lượng béo ...