Độ ngon miệng của thịt bò

Người tiêu dùng thịt bò quan tâm về giá, vệ sinh, dinh dưỡng và độ ngon miệng. Giá cả sẽ biến động, vệ sinh thì sẽ mong đợi, còn dinh dưỡng thì có thể được thoả mãn bằng những thực phẩm khác, do vậy độ ngon miệng là thuộc tính của thịt bò mà nó chiếm lĩnh và duy trì thị phần cho ngành công nghiệp thịt bò. Ngược lại thì độ ngon miệng cuối cùng làm giảm mức tiêu thụ của những người ăn thịt đỏ (red meat eaters). Nếu những người tiêu dùng không thích thịt bò...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Độ ngon miệng của thịt bò Độ ngon miệng của thịt bò Người tiêu dùng thịt bò quan tâm về giá, vệ sinh, dinh dưỡng và độngon miệng. Giá cả sẽ biến động, vệ sinh thì sẽ mong đợi, còn dinh dưỡngthì có thể được thoả mãn bằng những thực phẩm khác, do vậy độ ngonmiệng là thuộc tính của thịt bò mà nó chiếm lĩnh và duy trì thị phần chongành công nghiệp thịt bò. Ngược lại thì độ ngon miệng cuối cùng làm giảmmức tiêu thụ của những người ăn thịt đỏ (red meat eaters). Nếu những ngườitiêu dùng không thích thịt bò thì họ không ăn nó. Nếu con người không thíchsản xuất thịt bò thì họ không để ý là thịt bò có làm ta khoẻ mạnh, dinhdưỡng hoặc kinh tế hay không vì họ chẳng có gì. Bài này tập trung vào độ ngon miệng và đặc biệt là thuộc tính của bíttết bò mà người ta cho biết là quan trọng nhất đối với việc thưởng thức thịtbò, đó là độ mềm. Trong những cuộc điều tra về ý kiến khách hàng về thịtbò thì độ mềm luôn luôn được coi là thuộc tính ngon miệng quan trọng nhấtcủa thịt bò. Làm cách nào để đo độ mềm? Yếu tố nào của thịt xác định độ mềm?Quan hệ giữa độ mềm và các nhân tố như pH, kích thích điện, Stress... trướckhi giết thịt và con giống như thế nào? Quản lý độ ngon miệng là một côngviệc tổng hợp đòi hỏi chú ý vào các khâu quản lý từ nhận thức đến tiêu thụ.úc là nước đi đầu trên thế giới về kế hoạch quản lý độ ngon miệng qua dâytruyền sản xuất hoàn chỉnh. Đo độ mềm (Tenderness measurements) Độ mềm là một nhận thức trong trí óc con người khi họ tác động vàođộ dai (toughness) của thịt bằng cắn và nhai. Độ dai trong thịt có thể đo bằngcách sử dụng các thiết bị cơ khí bắt chước các hành động của miệng và răng.Điều quan trọng là nó có thể đo độ mềm như tất cả các tiến bộ phụ thuộc vàoviệc có thể đo bất cứ gì mà chúng ta đang cố gắng kiểm tra. Thiết bị đo độ dai được sử dụng rộng rãi nhất gọi là máy Warner-Bratzler Shear Force. Nó gồm một đĩa thép có một lỗ vuông. Một nút củathịt đã nấu được đặt vào lỗ này và đĩa đó được kéo qua thịt trong khi các đầuthịt được giữ nguyên bằng các mảnh kim loại khác. Các lực cần để kéo đĩa thép qua thịt được biểu diễn trên đồ thị. Đầutiên có sự tăng lên về lực khi dụng cụ kéo trên thịt, sau đó có sự nghỉ. Sựnghỉ này gọi là năng suất đầu (initial field). Sau đó lực tiếp tục lên cao đếnkhi nó đạt được cực đỉnh. ở điểm này thịt đứt thành nửa và lực tụt xuống. Lực Lực cực đỉnh PF-IY NS đầu O Thời gian (giây) 20 2 lực, năng suất đầu và PFIY (lực cực đỉnh trừ năng suất đầu) có liênquan với 2 cấu trúc trong thịt, 2 cấu trúc này góp phần vào độ dai của thịt.Một thành tố của cơ là những bó gậy protein dài. Đó là các sợi cơ(myofibrils). Khi chúng ngắn lại thì cơ co và do vậy sẽ kéo dài các vật. Thành tố kia là một mạng lưới. Đó là màng liên kết. Màng liên kết giữcác sợi cơ với nhau. Màng liên kết trải khắp cơ hoặc thịt thành một cấu trúcmạng lưới nối chằng chịt. Trở lại sơ đồ Warner-Bratzler Forces chúng ta cân bằng độ chắc củasợi cơ với năng suất đầu. Lực sau cần làm đứt cơ, từ năng suất đầu đến lựccực đỉnh là do màng liên kết. Có các cách đo độ dai có tính cách cơ học. Instron Compression làmột phương pháp ở đó người ta đo lực cần để chuyển một que thăm dò(blunt probe) vào thịt. Đó là màng liên kết có sức chống đỡ cao nhất đối vớique thăm dò. Độ bám chắc có liên quan đến khả năng khó đến đâu để tách thịt ra.Làm điều này bằng cách kẹp thịt bằng kẹp và đo lực cần thiết để tách nó ra. Độ hoà tan của collagen đo độ dễ mà một màng liên kết tách rời khiđun nóng. Kiểm tra phù hợp nhất đó là người ta nếm thịt và bảo cho chúng ta làliệu có dai hay không. Kiểm tra hoặc lập bảng kiểm tra người tiêu có thêmthuận lợi là cũng có các kết quả quan trọng khác như độ ngọt, hương vị vàkhả năng chấp nhận chung. Điều bất lợi của phương pháp này là nó chậm vàkhó tổ chức và thực tế là người ta thường không thống nhất nhau. Nếm thửcó thể thực hiện bằng cách đưa thịt cho người tiêu dùng ở chợ hoặc nhà hàngvà bảo những người bình thường điền vào phiếu kết quả. Phương pháp nàykhông đáng tin cậy nếu bạn không đánh giá một số lượng mẫu lớn. Một xúc tiến khác là lập một danh sách người một cách kỹ lưỡng đểhọ có thể làm lại kết quả thu được bằng máy Warner-Bratzler. Điều nàykhông có ý nghĩa vì kết quả máy là dễ thu được hơn. Một xúc tiến thay thếđối với việc đánh giá nhạy cảm hoặc thử bảng kiểm tra thịt là sử dụng ngườibình thường mà họ đã biết những điều cần đánh giá khi thử. Họ có một kinhnghiệm lớn về nếm và kết quả của họ được kiểm tra có tính thống kê để đảmbảo là mọi người đang thực hiện với nhau. Mỗi mẫu được thử bằng 1 số người khác nhau. Họ đánh giá độ mềmcủa thịt, độ ngọt và hương vị và cuối cùng họ phán xét khả năng chấp nhậntổng hợp. Đây là phương pháp sử dụng ở trung tâm thịt bò nhiệt đới. pH: Bạn phải có pH thấp để có thịt mềm. pH là thước đo độ axit với giá trịtừ 0-14. Nước nguyên chất trung tính có pH bằng 7. Axit như dấm, nướcchanh có pH thấp hơn và các chất kiềm như amoniac và một số chất tẩy rửacó pH cao hơn. Dấm có thể có pH bằng 3 và amoniac là 12. Trao đổi chất là toàn bộ các phản ứng hoá học liên tục diễn ra trongchất sống. Trao đổi chất cung cấp năng lượng cho cơ thể sống. Đường đượcphân giải theo một số các bước giải phóng năng lượng. Các bước đầu khôngcần oxy nhưng các bước sau thì cần. Khi có mặt oxy thì sản phẩm cuối cùnglà carbon dioxide (CO2) được thải ra. Nếu không có ôxy thì chỉ có quá trìnhđầu xảy ra và sản phẩm cuối cùng là axit lactic. Glucogen cơ Năng lượng Năng lượng Glucose Carbon dioxide Axit lactic ôxy * Hô hấp hiếu khí: khi có mặt ...