Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1

Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 gồm có các chương sau: Chương 1: mở đầu; chương 2: hấp thu, phân phối và đào thải các chất độc; chương 3: chuyển hóa sinh học các độc tố; chương 4: tác dụng độc; chương 5: điều biến các độc tính của chất độc; chương 6: phương pháp nghiên cứu độc tính của chất độc; chương 7: các chất độc tự nhiên của thực phẩm; chương 8: độc tính của kim loại. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Độc tố học và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1LÊ NGỌC TÚ (chủ biên), LÂM XUÂN THANH, PHẠM THU THỦY,TRẦN THỊ XÔ, TÔ KIM ANH, NGUYÊN TRỌNG CẨN, Lưu DUAN, QUẢN LÊ HÀ, NGÔ ĐĂNG NGHĨA, NGUYỄN XUÂN SÂM, NGUYỄN THỊ SƠN, LÊ THỊ LIÊN THANH, ĐẶNG THỊ THU, ĐỖ THỊ HOA VIÊN, LÊ TIẾN VĨNH ĐỘC TỐ HỌC VÀ AN TOÀN THỊĨC PHẨ M iíỌC WH/JfoiiiiS ị L . KU ơ ) f L NHÀ XUẤT BẢN KhOA h ọ c v à k ỹ t h u ậ t HÀ NỘI - 2006 MỤC • LỤC » TrangChương 1. MỞ đầu1.1. Định nghĩa của độc tô học 131.2. Đôi nét về lịch sử của độc tố học 141.3. Vai trò của độc tô học 17Phần thứ nhất. Dang thức của các chất đôc ữong cơ thể 23Chương2. Hấp thu, phân phôi và đào thải các chất độc2.1. Cơ chế chất độc xâm nhập vào cơ thể 25 2.1.1. Khuếch tán thụ động 25 2.1.2. Sự thấm lọc 27 2.1.3. Vận chuyển tích cực 27 2.1.4. Nội thấm bào 282.2. Hành trình của các chất độc trong cơ thể 28 2.2.1. Hấp thu 28 2.2.2. Phân bố 32 2.2.3. Cô định và thu giữ chất độc 33 2.2.4. Thải loại chất độc 34Chương 3. Chuyển hóa sinh học các độc tô3.1. Đại cương 373.2. Phản ứng thoái phần 38 3.2.1. Phản ứng oxy hóa 38 3.2.2. Phản ứng khử 61n Ị 4 3.2.3. Phản ứng thủy phân 61 3.3. Phản ứng liến hợp 62 3.3.1. Phản ứng liên hợp với axit acetic 62 3.3.2. Phản ứng liên hợp với axit sulfuric 62 3.3.3. Phản ứng liên hợp với axit glucuronic 63 3.3.4. Phản ứng liên hợp với glutation 64 3.4. Phản ứng hoạt hóa 65 3.4.1. Phản ứng tạo epoxyd 65 3.4.2. Phản ứng N-hydroxyl hóa 68 3.4*3. Phản ứng tạo gốc tự do và các ion superoxyd 68 3.4.4. Hoạt hóa trong đường tiêu hóa 69 3.5. Bản chất phức tạp của sự chuyển hóa sinh học các độc tố 69 Chương 4, Tác dụng độc 4.1. Tính đa dạng của các tác dụng độc 71 4.1.1. Tác dụng độc cục bộ và tác dụng độc hệ thống 71 4.1.2. Tác dụng độc tức thời và tác dụng độc chậm 72 4.1.3. Tác dụng độc hình thái và tác dụng độc chức năng 72 * 4.1.4. Phản ứng dị ứng và phản ứng đặc ứng 72 4.2. Cơ quan đích 73 4.3. Receptor 75 4.3.1. Khái niệm về receptor 75 4.3.2. Receptor trong độc tô học 81 4.4. Các cơ chế tác dụng của chất độc đến các phân tử sinh học 82 5 4.4.1. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết thuận nghịch 82 4.4.2. Tác dụng độc do tạo ra một liên kết bất thuận nghịch 86 4.4.3. Tác dụng độc do hình thành các gốc tự do 92 4.4.4. Tác dung độc do tạo thành superoxyd và các dẫn xuất của nó . 93 4.4.5. Tác dụng độc do sự giam giữ lý học các chất độc 95 4.4.6. Tác dụng độc do tạo thành methemoglobin 964.5. Vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột 98Chương 5. Điều biến các độc tính của chất độc5.1. Đại cương 1015.2. Các nhân tồ chủ thể (vật chủ) 101 5 2.1. Loài và giống 101 5.2.2. Giới, tuổi và trạng thái dinh dưỡng 1025.3. Các nhân tố của môi trường 104 5.3.1. Các nhân tố vật lý 104 5.3.2. Các nhân tô xã hội 1055.4. Các tương tác hóa học 1055.5. Các cơ chế điều biến 107Chương 6. Phương pháp nghiên eứu độc tính của chất độc6.1. Đại cương 1096.2. Mức độ độc 111 6.2.1. Độc tính cấp 111 6.2.2. Độc tính á cấp 114 6.2.3. Độc tinh m ạn 1156Phẩn thứ hai. Các phân tử độc và nguy cơ gây độc 117Chương 7. Các chất độc tự nhiên của thực phẩm7.1. Đại cương , 1197.2. Các chất phản dinh dưỡng 121 7.2.1. Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăi\g nhu cầu về vitamin 121 7.2.2. Chất đối kháng Ca và Mg, Zn, Fế 124 7.2.3. Các chất kìm hãm enzym 126 ...