Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng

Thực vật là các nhà máy sản xuất hóa chất. Trong khi động vật có răng để nhai, có chân để di chuyển ra khỏi những điều kiện khắc nghiệt, thực vật phải sống cả đời ở một chỗ và phải tự chống lại những tấn công từ bên ngoài thông qua những cơ chế hóa học. Vì thế thực vật có chứa hàng nghìn các họat chất hóa học độc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng, động vật ăn cỏ và thậm chí cả con người. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng Độc tố thực vật và chất đối khángdinh dưỡngWritten by Le Tien DungThursday, 03 August 2006 17:54Thực vật là các nhà máy sản xuấthóa chất. Trong khi động vật có răngđể nhai, có chân để di chuyển rakhỏi những điều kiện khắc nghiệt,thực vật phải sống cả đời ở một chỗvà phải tự chống lại những tấn côngtừ bên ngoài thông qua những cơchế hóa học. Vì thế thực vật có chứahàng nghìn các họat chất hóa họcđộc cho vi khuẩn, nấm, côn trùng,động vật ăn cỏ và thậm chí cả conngười.Đây cũng là một khía cạnh tốt chochúng ta bởi lẽ sự đa dạng về hóahọc của thực vật đã cung cấp chochúng ta nhiều hợp chất hữu ích nhưvitamin, chất dinh dưỡng, chấtchống oxi hóa, chất chống u xơ, vànhiều hợp chất khác có tác dụngchữa bệnh.Phần lớn thực vật trên thế giới đềukhông thuộc nhóm ăn được phần lớnlà do chúng có khả năng sản xuất racác độc tố. Quá trình thuần giống đãdần dần làm giảm hàm lượng nhữnghợp chất này, qua hàng triệu nămnhững thực phẩm chúng ta ăn ngàynày trở nên ít độc hơn so với loàihoang dại ban đầu. Cũng chính vì lýdo này mà những loài cây cung cấpthực phẩm cho chúng ta ngày nàymẫn cảm hơn nhiều với các loạibệnh.Bảng dưới đây là danh sách của mộtsố nhóm độc tố thực vật thường gặpở hàm lượng rất thấp trong các thựcphẩm chúng ta ăn hàng ngày. Nhiềuđộc tố trong nhóm này đã xác địnhlà có khả năng gây ung thư. Một sốđộc tố tan trong chất béo còn có khảnăng lưu chuyển sinh học(bioaccumulate) - tức là khi động vậtăn thực vật đó, độc tố được tích tụlại trong mô của động vật và sẽtruyền sang người khi chúng ta ănđộng vật đó - và tiết ra cùng với sữacủa người hoặc động vật (Ví dụ củanhóm này là Solanine từ khoai tây).Nồng độ độc tố trong thực vật rất đadạng, thường có thể khác nhau hàngtrăm lần hoặc hơn và chịu ảnhhưởng lớn của các điều kiện stressngoài môi trường (như khô hạn,nóng/lạnh, thiếu chất khoáng, v.v).Các giống khác nhau của cùng mộtloài có thể có hàm lượng độc tốcũng như giá trị dinh dưỡng khácnhau. Một số độc tố thực vật và chất đối kháng dinh dưỡng thường gặp Một số nhóm hóa chất gây độc sản xuất bởi thực vật được phát hiện ởnồng độ thấp trong nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày. Những ảnhhưởng của chúng lên người và độngvật được dựa trên những nghiên cứutrong phòng thí nghiệm với nồng độ cao hơn nhiều so với nồng độ phát hiện được trong thực phẩm. Ảnh Có hưởng lên Nhóm độc tố trong động vật thực vật và người Khoai ViêmCyanogenic lang, các đường tiêuglycosides loại quả hóa, ức chế hạch hô hấp tế (đào, bào mơ, mận), đậu lima Cây cải Bướu cổ dầu, cây (bazơđô); mù tạc, ảnh hưởng Rape đến trao (canola), đổi chất,Glulcosinolate mustard, giảm khảs củ cải, năng hấp bắp cải, thụ i-ốt, lạc, đậu giảm khả tương, năng phân hành giải protein Ức chế hệ Khoai thần kinhGlycoalkaloids tây, cà trung chua ương, viêm thận, gây u xơ, ảnh hưởng xấu đến thai nhi, giảm khả năng hấp thụ sắt Giảm khả năng hấp thụ sắt, Hạt cốtGossypol diệt tinh tông trùng, có khả năng gây u xơ. Hầu hết Gây viêm các loại đường tiêu ngũ cốc, hóa, giảmLectins đậu khả năng tượng, hấp thu các loại chất dinh đậu khác dưỡng và khoai tây Rau xờ Làm giảm pi nách, khả năngOxalate cây đại hòa tan của hoàng, can-xi, sắt, cà chua và kẽm Phá hủy Hầu hết tiền tố của các loại vitamin quả và nhóm B rau, ngũ (thiamine),Phenols cốc, đậu tăng tương, cholesterol khoai , tác dụng tây, chè, tương tự cà phê estrogen Cần tây, Có khảCoumarins rau mùi năng gây tây, quả ung thư khi sung/qu được họat ả vả, và hóa bởi cây ánh sáng, parsnips gây ngứa (một trên da loại rau cần)Chất đối kháng dinh dưỡngChất đối kháng dinh dưỡng là nhữngchất được thực vật tạo ra tuy khôngphát hiện được độc tính nhưng cókhả năng làm giảm giá trị dinhdưỡng của thực phẩm khác bằngcách làm giảm sự tồn tại hay làmcho nó không thể tiêu hóa được bởiđộng vật hoặc con người. Phytate làmột chất có mặt ở các loại ngũ cốcvà lạc có khả năng tạo phức vớinhiều loại khoáng quan trong và làmcho chất khoáng này không thể hấpthụ được trong đường tiêu hóa củangười hay động vật. ...