Dưa hành

Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực Kỹ thuật chuẩn bị và nấu Dụng cụ nấu Kỹ thuật nấu Đo lường Thành phần và chủng loại thức ăn Gia vị & Rau thơm Nước sốt – Súp Nguyên liệu Các công thức nấu Món tráng miệng Ẩm thực Việt Nam – Trung Quốc Pháp – Ý các nước khác...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Dưa hành Dưa hànhBách khoa toàn thư mở Wikipedia Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực Kỹ thuật chuẩn bị và nấu Dụng cụ nấu Kỹ thuật nấu Đo lườngThành phần và chủng loại thức ăn Gia vị & Rau thơm Nước sốt – Súp Nguyên liệu Các công thức nấu Món tráng miệng Ẩm thực Việt Nam – Trung Quốc Pháp – Ý các nước khác... Các đầu bếp nổi tiếng Xem thêm: Bếp – Món ăn Sách dạy nấu ăn (Wikibooks tiếng Anh)Dưa hành, hay hành muối, là một loại dưamuối dùng nguyên liệu chính là hành củ muốichua theo phương thức lên men vi sinh. Cùngvới thịt mỡ vàbánh chưng, dưa hành thịnhhành như một đồ ăn không thể thiếu trongngày tết cổ truyền của cộng đồng ngườiViệt khắp cả nước. Mục lục [ẩn] 1 Nguyên liệu 2 Quy trình thực hiện 3 Biến thể 4 Sử dụng 5 Dưa hành trong thi văn 6 Chú thích 7 Liên kết ngoài[sửa]Nguyên liệuNguyên liệu để muối dưa hành rất đơn giảnbao gồm: củ của một loại hành hành (tên khoahọc: allium fistulosum - người Việt Nam quengọi là hành ta) đã được phơi khô chưa bócvỏ ngoài già màu vàng sậm, củ nhỏ cỡ khoảngbằng đầu ngón tay người lớn hay hơn mộtchút, và muối ăn. Hành củ chọn loại đều, chắccủ, không bị thối hỏng, bóc bỏ lớp vỏ già bênngoài sẽ lộ ra thân củ màu trắng hoặc trắng hơingả tím. Tuy nhiên, kinh nghiệm của nhiều bànội chợ cho rằng sử dụng củ hành trắnghay hành hương ăn ngon và thơm hơn hànhtía. Hành tía hăng, cay hơn khiến cho vại dưalâu chín hơn.Một số nguyên liệu khác có thể đi kèm: cảibẹ (dùng để xếp lớp bổ sung vào vại muốihành); mía lót đáy vại, đường, rượu trắng, dấmbỗng (khiến dưa hành chóng chua hơn, có thểkhông cần). Tro bếp, phèn chua hoặc nước vogạo như một dạng thức phụ gia để ngâm hànhtrước khi muối.[1]Loại hành allium cepa (mà người Việt Namquen gọi là hành tây) không thích hợp đểlàm nguyên liệu cho món dưa hành này.[sửa]Quy trình thực hiệnCách làm dưa hành không mấy cầu kỳ: hànhcủ lựa chọn sơ bộ rồi đem ngâm một ngày mộtđêm trong nước vo gạo, nước tro bếp hay nướcpha phèn chua có thêm chút muối cho độ mặnvừa phải, măn mẳn nhằm làm cho hành chắccủ và bớt hăng. Qua một ngày đêm thì đổbỏ nước vo gạo (hay nước tro) và lại thay bằngnước lã pha muối ngâm thêm một ngày đểhành trắng và giòn. Sau đó người nội trợ đemhành ra bóc bớt vỏ già bên ngoài để lộ phần vỏtrắng của hành, cắt bỏ rễ, rửa lại trong nướcpha muối loãng cho thật sạch và để ráo nướctrước khi cho vào vại muối. Một số nơi nếu cóđiều kiện muối hành lâu có thể không cần bócbớt vỏ già, để nguyên củ cho vào vại muối dưađến khi đem ra ăn mới bóc bỏ vỏ.Đun sôi nước, pha muối theo một tỷ lệ nhấtđịnh (thường mỗi lít nước khoảng 50g muối),chút đường trắng, nếu muốn chua nhanh có thểcho chútrượu trắng hoặc dấm. Nếu có mía thìkhông cần đường. Để nước nguội bớt, âm ấmbớt trước khi muối hành.Mía róc vỏ chẻ khẩu nhỏ xếp lót xuống đáy lọthủy tinh hay vại sành, sau đó xếp hành củ vàolọ. Nếu muối xen kẽ với cải bẹ thì cải bẹ đượcxếp lớp cứ một lớp cải một lớp hành. Đổ nướcmuối đã pha lên ngập nguyên liệu trong lọ rồidùng vỉ tre gài chặt, dùng vật nặng nén lại nhưmuối các loại dưa khác.Một số nơi không dùng nước muối pha đậm đểmuối hành ngay từ đầu mà rắc muối bọt vớihành, cứ một lớp hành một lớp muối. Sau mộtthời gian (khoảng 1 tuần) trút bỏ nước muốimặn chát thôi ra trong lọ, đem hành ra rửa sơvà pha nước muối mới loãng hơn đổ vào lọ.Cách làm cầu kỳ này giúp hành trắng, giòn vàít bị nẫu.[sửa]Biến thểDưa kiệu sử dụng củ kiệu muối chua cũng cóthể coi là một dạng biến thể của dưa hành.Trong khi tại miền Trung và Nam Việt Namdưa kiệu thường được làm vào dịp Tết NguyênĐánđể ăn kèm bánh tét, tại miền Bắc ViệtNam dưa kiệu thường được bán kèm với thịtlợn quay. Dưa kiệu cũng thường được sử dụngđể làm một trong những loại rau cho món nộmbao tử, nộm sứa v.v.[sửa]Sử dụngDưa hành sẽ chín (chua dịu nhẹ, hết hăng)trong một khoảng thời gian tương đối dài tínhtừ khi bắt đầu muối. Tùy thuộc thời tiết, loạihành và phương thức muối dưa, dưa cần đượclàm trước tết cả tháng (với hành để nguyênkhông bóc bỏ bẹ già, chỉ dùng muối như gia vịchính) hoặc nửa tháng (với hành bóc vỏ), haymột tuần (với chút dấm, rượu trắng và đườnggia thêm vào vại dưa để sản phẩm nhanh chua)để kịp bày lên mâm cỗ tết. Dưa ngon nhất khicủ hành có màu trắng nuột, độ chua vừa phảikhông bị hăng cay, ăn giòn và không bị ủngnẫu.Dưa hành thường được sử dụng như một đồ ănkèm với bánh chưng hoặc với các loại thịtnhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc) đểchống ngấy trong những ngày tết. Những chấtđạm, chất béo của mâm cao cỗ đầy ngày Tếtđược vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành chếhóa, vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơthể tiêu hóa đồ ăn[2].Với việc muối dưa bài bản và giữ gìn vệ sinhcẩn thận, vại dưa hành cũng có thể để rất lâukhông hỏng dành ăn hàng tháng sau tết.[sửa]Dưa hành trong thi vănCâu đối ngày Tết, dưa hành được đặt trong đốitrọng với tràng pháo: Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh Củ dưa hành cũng trở thành khái niệm để chỉ bản tính của một số người đàn ông (thường là chồng và gia đình nhà chồng)lọ mọ, chi ly trong câu thành ngữ: Đo lọnước mắm, đếm củ dưa hành[3][4].[sửa]Chú thích 1. ^ http://www.nutifood.com.vn/Defa ult.aspx?pageid=94&mid=310&actio n=docdetailview&intDocId=1638&i ntSetItemId=550&breadcrumb=550 2. ^ http://www.baobacgiang.com.vn/D efault.asp?NewsID=4677 3. ^ http://www.vietnetcenter.com/tintu c/content/view/15383/ 4. ^ http://vietbao.vn/The-gioi-giai- tri/Nha-chong-dem-cu-dua- hanh/50762729/430/[sửa]Liên kết ngoài Dưa kiệu Làm bếp dưa hành giò thủ Dưa hành và dưa rau muống Đón tết khỏe với bánh chưng xanh, dưa hành... Dưa hành ...