Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part6

Ôliu được vô bao gói bằng lọ thuỷ tinh (thường trong một mô hình xác định ), những lọ này được rót dung dịch nước muối xấp xỉ 7 % và được bịt kín. Lên men ôliu xanh có thể xếp ngăn và nhồi ớt đỏ dạng sợi để thấm nhiều trong nước muối. Củ hành nhỏ và những quả hạnh nhân cũng được nhồi vào đó. Ôliu đã nhồi có thể giữ được nhiều tuần trong 8% nước muối trước khi bao gói. Nếu quá trình lên men đã hoàn thành, pH 5 % sẽ thích hợp để...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men part6men hoàn thành trong 3- 4 tuần hoặc có thẻ dài hơn, tuỳ thuộc vào nhiệt độ, nồngđộ muối và mật độ vi khuẩn lactic ban đầu. Ô liu được vô bao gói bằng lọ thuỷ tinh (thường trong một mô hình xácđ ịnh ), những lọ này được rót dung dịch nước muối xấp xỉ 7 % và được bịt kín.Lên men ôliu xanh có thể xếp ngăn và nhồi ớt đỏ dạng sợi để thấm nhiều trongnước muối. Củ hành nhỏ và những quả hạnh nhân cũng được nhồi vào đó. Ôliu đãnhồi có thể giữ được nhiều tuần trong 8% nước muối trước khi bao gói. Nếu quátrình lên men đã hoàn thành, pH < 3.5 và nồng độ NaCl > 5 % sẽ thích hợp để bảoq uản. Phương pháp thanh trùng được sử dụng khi quá trình lên men không hoàntoàn hoặc theo mong muốn của người chế biến thực phẩm. Một vài người chế biếnthực phẩm thanh trùng ở 600C hoặc sử dụng nước muối nóng ở 80 – 820C. Thực tếngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.2 .3.2.3 . Ôliu chín đen tự nhiên không xử lí (phong cách Hy Lạp) Ôliu phong cách Hy Lạp, phổ biến ở Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ và nhữngnước Bắc Phi, được làm từ ôliu đã muối chua khi chúng đã chín hoàn toàn đ ến màutím hoặc đen nhưng trước khi chúng quá chín. Áp dụng phương pháp không xử líd ung d ịch kiềm và chất đắng chỉ lọc qua một phần vào trong nước muối. Bởi điềunày, chúng có vị quả và duy trì một vị hơi hơi đắng. Chúng có thể bảo quản bằngp hương pháp lên men trong nước muối, bằng tiệt trùng ho ặc than trùng ho ặc thêmvào chất bảo quản.Ô liu được cho vào thùng chứa và được che phủ với 6 – 10% nước muối. Quá trìnhlên men xảy ra bởi hệ thống phối trộn hợp thành của coliform, nấm men và lacto -bacillus spp. Acid tổng cuối cùng của nước muối thường thấp hơn 5 % với pHkhoảng 4.3 – 4.5 (Garrido- Fernandez cùng các cộng sự, 1995). Tuy nhiên, dướim ột vài trạng thái, ôliu chín đen tự nhiên len men hoàn toàn, thì acid tổng cao bằng0 .8 – 1.0%. Quá trình lên men tạo thành acetic do nấm men chịu muối, nếu nồngđộ muối ở 10%. Nếu không giữ yếm khí, một lớp nấm mốc, nấm men và vi khuẩntạo thành trên bề mặt của nước ngâm, nguyên nhân là do đường và acid giảm, pHcủa nước muối tăng. Sự hư hỏng có thể từ sự phát triển của clostridia, vi khuẩnp ropionic, và có rhể là vi sinh vật làm giảm sulphate. Trang 2 62 .3.2.4 Ôliu được ướp muối Ô liu ướp muối kiểu Hy Lạp là ướp muối với muối dạng đá khô và trở nênkhô hơn khi trãi qua quá trình lên men. Ôliu chín quá được rửa sạch trong 2 – 3ngày. Sau đó chúng được đặt trong thùng với lớp muối xen kẽ. Sản phẩm giữ khôm ột phần bởi nồng độ muối cao.2 .3.3.Vi sinh vật trong quá trình lên men 2.3.3.1. Quá trình lên men tự nhiên Cũng như q uá trình lên men dưa b ắp cải và dưa chuột, quá trình lênmen của ôliu dựa trên vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc những thùng chứa đểtồn trữ sản phẩm. Không giống với bắp cải và dưa chuột, nấm men có vai trò quantrọng trong quá trình lên men ôliu. Nước muối cung cấp môi trường tốt cho vikhuẩn lactic phát triển, với đường glucose, fructose và maltose là nguồn hợp chấthydro carbon chính có thể lên men được. Phenol diệt khuẩn, bao gồm thuỷ phânhoặc không thuỷ phân oleuropein, cũng hiện diện ở mức độ cao và có thể đóng vaitrò trong việc xác định loại vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình lên men.(Fleming cùng các cộng sự, 1969, 1973; Juven cùng các cộng sự, 1971; Ruiz-Barda cùng các cộng sự, 1991; Ciafardin cùng cacá cộng sự, 1994). Không giốngvới các loại rau quả có thể len men khác, ôliu xử lí dung dịch kiềm làm giảm bớtsố lượng vi sinh vật lúc đầu và pH của giai đoạn đầu quá trình lên men tăngkhoảng 7.5 - 8.5. Thêm vào đó, xử lí dung dịch kiềm và rửa bằng nước sạch có thểlọc đường từ ôliu ra ngoài làm giảm chất dinh dưỡng và giảm hàm lượng đường.V i khuẩn lactic trong quá trình lên men ôliu tìm thấy tương tự như trong quá trìnhlên men rau quả khác. Vi khuẩn sinh khí không đáng kể so với vi khuẩn lên menlactic đồng thể. Nói chung quá trình lên men ôliu xảy ra ba giai đoạn đặc thù, đôikhi xem giai đoạn hư hỏng là giai đoạn thứ tư. (Garrido - Fernandez cùng cộng sự,1995). Một số lượng lớn vi sinh vật hiện diện trong suốt giai đoạn đầu của quátrình ngâm . Những vi sinh vật này hiện diện tốt trên quả như là trong thùng lênmen. Phần lớn vi sinh vật này là vi khuẩn gram âm ( Pseudomanas spp.,Flavobacterium spp., Aeromanas spp.) tốt như một vài nấm mốc, và sẽ bị tiêu diệt Trang 2 7d ưới điều kiện yếm khí. Thành viên của nhóm coliform - aerogenes ( Enterobactercloacae, Citriobacter spp., Klebsiella aerogenes và Escherichia coli ) cũng hiệnd iện dưới mức độ cao trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men. Vi sinh vậtcó khả năng chiếm ưu thế trong suốt hai ngày đầu của quá trình lên men và dầnd ần biến mất trong suốt giai đoạn hai của quá trình lên men. Bởi vì nhóm vi khuẩnnày nhạy cảm với pH thấp, nói chung ch ...