GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP

Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp 1.1. Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP Giảng viên biên soạn: Nguyễn Thị Hồng Ngân Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm1. Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp1.1. Yêu cầu chung - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổichất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia công, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm1.2. Các loại bao bì thường dùng trong chế biến nấm hộp1.2.1. Hộp kim loại Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt),lớp trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn.Hộp kim loại có các ưu, nhược điểm sau : - Ưu điểm: + Chịu được nhiệt độ và áp suất cao + Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ + Dễ gia công, rẻ tiền - Nhược điểm: + Không bền đối với tác dụng của thực phẩm + Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp.1.2.2. Hộp (lọ, thẫu, hũ) thủy tinh Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắpkim loại có sơn màu ở phía ngoài, phía trong có lớp véc-ni chống ăn mòn vàxung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. Hộp thủy tinh có cácưu, nhược điểm sau : - Ưu điểm: + Bền đối với tác dụng của thực phẩm + Nhìn thấy sản phẩm trong hộp. - Nhược điểm: + Truyền nhiệt kém + Dễ vỡ, nặng Hình 5.1. Hộp kim loại Hình 5.2. Thẫu (hũ, lọ) thủy tinh2. Cách tiến hành chế biến nấm hộp2.1. Quy trình công nghệ chế biến nấm hộp Sản phẩm nấm đóng hộp hoặc đóng lọ thường dùng với nấm rơm, nấmmỡ. Có thể dùng nấm tươi hoặc nấm đã muối. Quy trình sản xuất gồm cácbước theo sơ đồ 5.3 .2.2. Tiến hành chế biến nấm hộp2.2.1. Thu nhận, lựa chọn, phân loại* Yêu cầu Khi thu nhận, lựa chọn, phân loại nấm tươi + Cân đúng lượng nấm thu nhận + Không để chất đống quá cao vì nấm tươi cường độ hô hấp mạnhtỏa nhiệt và nấm có độ ẩm cao nên làm cho nấm bị thối nhũn. + Loại bỏ nấm sâu bệnh, thối, nhũn + Nấm không dính tạp chất, sạch đất, cát, rác …. + Từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ. Nấm tươi Nấm muối Thu nhận, lựa chọn, phân loại Thu nhận, lựa chọn, phân loại Rửa mặn Luộc nấm và làm nguội Pha chế dung dịch Cho nấm vào hộp và rót nước ngâm nấm và đun sôi Bài khí, ghép kín Kiểm tra độ kín của hộp Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn, đóng thùng Bảo quản sản phẩm Hình 5.3. Sơ đồ quy trình chế biến nấm hộp - Thu nhận, lựa chọn, phân loại nấm muối + Cân khi đã đổ nấm muối ra rổ và để ráo nước, cân đúng khốilượng + Quả thể nấm muối phải chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên + Loại bỏ các quả thể nấm không đạt yêu cầu* Tiến hành thu nhận, lựa chọn, phân loại Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị Dụng cụ cần thiết gồm: Cân, dao nhỏ, thớt, rổ, thau, bàn thao tác. Rửasạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng Bước 2: Thu nhận nấm - Cân nấm - Đổ nấm đã cân lên bàn phân loại. Nếu chưa phân loại ngay thì đổ nấmvào các rổ chứa, tốt nhất là để các rổ chứa nấm trên kệ. - Các loại nấm khác nhau để trong từng rổ riêng, xếp vào các kệ riêng. Bước 3: Lựa chọn - Lựa chọn nấm tươi: Chọn nấm đáp ứng yêu cầu để làm nấm hộp là: + Nấm mỡ có đường kính mũ 2-6cm chưa nứt màng bao phía dưới. + Nấm rơm hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt baogốc. +Loại bỏ nấm sâu, hư, thối hoặc quá già. Loại bỏ nấm có vết sứt, vếtthâm đen. + Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi choviệc luộc nấm sau này. - Lựa chọn nấm muối + Chọn quả thể nấm muối chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên củatừng loại nấm + Loại bỏ những quả thể bị mềm nhũn, nát, bị biến màu + Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi choviệc luộc nấm sau này. Bước 4: Làm sạch nấm Đối với từng loại nấm tiến hành làm sạch như sau: - Nấm rơm: Cạo sạch chân nấm. Nhặt bỏ rơm, rác dính vào nấm. Nếusạch thì không cần rửa. Nếu dính bẩn nhiều thì rửa nhanh qua 2 - 3 lần nướcsạch rồi vớt ra rổ để ráo nước. - Nấm mỡ: Cắt sạch gốc nấm. Rửa qua 2 - 3 lần nước sạch rồi vớt ra rổđể ráo nước.2.2.2. Rửa mặn Thao tác này chỉ thực hiện đối với nấm muối* Yêu cầu: làm cho nấm nhả hết lượng muối đã thấm vào khi muối. Hàmlượng muối trong nấm nhỏ hơn 2 %.* Tiến hành rửa mặn Bước 1: ...