Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa: Phần 2

Phần 2 giáo trình thể hiện nội dung chuyên sâu về kỹ thuật chế biến sữa. Mục tiêu chính của chương nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến một số sản phẩm sữa thông dụng, từ đó giúp cho học sinh có thể hiểu được bản chất của các quá trình công nghệ áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm từ sữa. Mời các bạn cùng tìm hiểu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa: Phần 2 Chương III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA Mục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến một số sản phẩm sữa thông dụng, từ đó giúp cho học sinh có thể hiểu được bản chất của các quá trình công nghệ áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm từ sữa. Nội dung: Giới thiệu cho học sinh qui trình sản xuất một số loại sản phẩm sữa thông dụng, thực hành sản xuất một số sản phẩm sữa trên các thiết bị đơn giản, từ đó sẽ nâng cao được kiến thức và kỹ năng thực hành trong lĩnh vực chế biến sữa. Từ sữa tươi hiện nay người ta có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm sữa khác nhau, khoảng trên 500 loại nhưng thông dụng nhất là sữa uống, sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua, bơ, phomat, …. Qui trình công nghệ chế biến mỗi loại có khác nhau nhưng đều dựa trên nguyên tắc chung là giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng, hợp với khẩu vị người tiêu dùng, độ vô trùng cao và bảo quản được lâu dài. I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA UỐNG 1. Sữa thanh trùng 1.1. Khái niệm Là loại sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, trong đó có đủ các chất đạm, mỡ, đường và một số loại muối khoáng, sinh tố. Một kg sữa thanh trùng với tỷ lệ mỡ 3,2% cho 625 kcal. Sữa thanh trùng có nhiều loại: loại nguyên chất, loại đã tiêu chuẩn hoá, loại có pha thêm các loại thực phẩm khác, …Các loại sữa này khác nhau chủ yếu về hàm lượng chất béo. Thông thường trong công nghiệp người ta thường sản xuất loại sữa có 3,2% và 3,6% chất béo. Hình. 3.1. Một số sản phẩm sữa tươi thanh trùng 73 Do sữa được chế biến để uống tươi nên cần phải đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm và phải có mùi thơm đặc trưng. Về cảm quan sữa phải là chất lỏng đồng nhất, không cặn. Nếu là sữa khô pha lại thì có thể có cặn nhưng không đáng kể. Tuyệt đối không dùng sữa gia súc bị bệnh, không được trộn sữa của gia súc bị ốm đau với sữa của gia súc khoẻ mạnh. Không dùng sữa đầu (hai tuần đầu chu kỳ vắt) và sữa cuối (15 ngày sau khi cạn sữa). Một số chỉ tiêu hoá học của sữa thanh trùng: Tỷ lệ mỡ sữa: > 3,2% Chất khô không mỡ: > 8% < 21 0T Độ chua: Độ sạch cơ giới : Nhóm I Độ sạch vi sinh vật: Nhóm A (đóng chai) Nhóm B (đóng thùng) Việc sản xuất sữa thanh trùng hiện nay ở nhiều nước đã được tự động hoá trên các dây chuyền thiết bị hiện đại, có thể đáp ứng được những yêu cầu về tiêu chuẩn của sản phẩm sữa thanh trùng. 1.2. Qui trình sản xuất Qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng được thể hiện trên sơ đồ hình 3.1. Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn hoá Đồng hoá Làm sạch Thanh trùng Bảo quản Làm lạnh bảo quản Gia nhiệt Làm lạnh Đóng chai Hình 3.2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng Nhận sữa và kiểm tra chất lượng Sữa tươi chuyển từ cơ sở chăn nuôi về cơ sở chế biến trong các thùng nhôm hoặc các xi téc lớn. Trong quá trình vận chuyển cần giữ ở nhiệt độ không quá 12 oC 74 và độ chua không quá 20oT. Khi chuyển tới cơ sở chế biến cần lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (chủ yếu kiểm tra các chỉ tiêu: độ chua, nhiệt độ, tỷ trọng, lượng chất béo, lượng vi trùng và độ sạch). Làm lạnh và bảo quản lạnh Nếu sữa chưa đưa vào sản xuất ngay thì cần phải được bảo quản lạnh trong thời gian chờ chế biến. Nhiệt độ để bảo quản được duy trì ở 4  6oC và cần khuấy đều tránh hiện tượng nổi mỡ. Gia nhiệt và Làm sạch Gia nhiệt và làm sạch là quá trình không thể thiếu được trong quá trình chế biến sữa. Mục đích gia nhiệt nhằm giảm độ nhớt và tan chảy chất béo trong khối sữa giúp cho quá trình ly tâm tách béo và các tạp chất được dễ dàng. Quá trình ly tâm làm sạch có tác dụng tách chất béo ra khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm luợng lipit trong sản phẩm, tách các vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt ra khỏi sữa, tách các tạp chất ở trạng thái lơ lửng trong dịch sữa, giai đoạn này có tác dụng kéo dài thời gian giữ được độ tươi sữa. Để tăng hiệu quả làm sạch, nên gia nhiệt cho sữa đến nhiệt độ 40oC. Giới thiệu thiết bị gia nhiệt: PIETRIBIASI  Xuất xứ: ITaly  Model: PRERLSC  Điện áp: 400V – 50Hz – 8A – 4,5 kw  Năm sản xuất: 2010  Bộ trao đổi nhiệt:  Tốc độ chạy: 10.000l/h  Áp khí nén: 6 bar H H ì Hình 3.3. Thiết bị gia nhiệt 75 Có thể tiến hành làm sạch sữa bằng các phương pháp sau đây: - Phương pháp lọc thủ công: Dùng các lớp vải mỏng để lọc tách cặn bã có trong sữa. Phương pháp này đơn giản dễ thực hiện song chậm mất thời gian, áp dụng cho các cơ sở sản xuất nhỏ. - Phương pháp lọc cơ giới: sử dụng máy ly tâm chuyên dùng. Phương pháp này đảm bảo độ sạch cao, thời gian ngắn, áp dụng cho các cơ sở sản xuất lớn. Làm lạnh và tiêu chuẩn hóa Khi phối trộn xong nhiệt độ dịch sữa thường ở 20 - 25 oC vì vậy ta cần làm lạnh xuống nhiệt độ thấp. Mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống nhiệt độ dưới 15 oC bơm dịch sữa sau khi trộn tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 15 0C, nếu từ 10 – 150C thì chứa đệm trong 2h, từ 6 – 100C thì chứa đệm trong 12h. Dịch sữa làm lạnh được chứa trong bồn đệm để bảo quản và chờ kết quả hóa lý để tiêu chuẩn hóa. Cách tiến hành làm lạnh: ...