Giáo trình : Công nghệ thực phẩm

Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương pháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình :Công nghệ thực phẩm Giáo trìnhCông nghệ thực phẩmCHƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chếbiến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụnhư ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vịcủa nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phươngpháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng trongcác nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên được thực hiện ở Ai cậpvới các sản phẩm lên men là phô mai và rượu vang. Trong một khoảng thời gian dài, cácphương pháp này chỉ được sử dụng ở mức độ gia đình để phục vụ các nhu cầu cơ bản của giađình. Tuy nhiên khi xã hội phát triển, xu hướng chuyên môn hóa cũng như thương mại pháttriển, các phương pháp này là tiền thân cho nền công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay. Ở các nước ôn đới, các kỹ thuật chế biến thực phẩm được phát triển qua các thế hệnhằm dự trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông lạnh giá cũng như những khi không cósẵn thực phẩm. Sự phát triển của các thành phố và thị trấn đã tạo điều kiện cho sự phát triểncác phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đếncác thành phố đông dân cư. Trong thế kỷ 19, sản xuất quy mô lớn đã được tiến hành ở một sốnhà máy nhằm sản xuất ra những sản phẩm thiết yếu như tinh bột, đường, bơ và sản phẩmbánh nướng. Những mẻ sản xuất này đơn thuần chỉ dựa vào truyền thống và kinh nghiệm chứkhông dựa trên những kiến thức cơ bản về thành phần của thực phẩm hoặc những biến đổitrong quá trình chế biến. Cho đến cuối thế kỷ 19, sự hiểu biết khoa học đã bắt đầu thay đổinền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm sang nền công nghiệp sản xuất dựatrên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay. Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm là sự kết hợp của các công đoạn nhằm làmbiến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối cùng. Mỗi công đoạn đều có những tácdụng cụ thể, xác định được cũng như dự đoán được lên thực phẩm. Một quy trình bao gồmmột nhóm các công đoạn. Sự kết hợp cũng như thứ tự của các công đoạn sẽ quyết định tínhchất của sản phẩm cuối cùng. Ở các nước công nghiệp, thị trường của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đangthay đổi. Người tiêu dùng không còn đỏi hỏi sản phẩm thực phẩm có thể bảo quản hàng thángở nhiệt độ môi trường nữa. Mỗi gia đình đều sở hữu tủ lạnh hoặc lò vi sóng do đó nhu cầu đốivới thực phẩm là tiện lợi cho chế biến, thích hợp để bảo quản trong tủ lạnh cũng như có thờigian bảo quản vừa phải ở nhiệt độ môi trường. Tuy nhiên người tiêu dùng lại đòi hỏi thựcphẩm phải gần giống trạng thái tự nhiên của nó nghĩa là thực phẩm càng ít biến đổi trong quátrình chế biến, bảo quản càng tốt. Điều này đã có những ảnh hưởng quan trọng đến nhữngthay đổi của ngành chế biến thực phẩm. Chi chí năng lượng và nhân công đã ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến thựcphẩm. Các nhà chế biến thực phẩm không còn tập trung đầu tư vào các quá trình có chi phínhân công cao cũng như hiệu quá năng lượng thấp. Các thiết bị chế biến thực phẩm hiện naycho phép điều khiển các quá trình chế biến phức tạp nhằm hai mục tiêu là giảm chi phí sảnxuất và giảm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.Tiết kiệm năng lượng hiện nay là một trong những tính năng quan trọng nhất của các thiết bịchế biến thực phẩm điều này đòi hỏi chi phí đầu tư cao hơn.1.1. Tính chất cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm:1.1.1. Tính chất cảm quan. Đối với người tiêu dùng, những thuộc tính quan trọng nhất của thực phẩm chính là cáctính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng và màu sắc). Điều này quyết định sở thíchcá nhân đối với những sản phẩm cụ thể, đôi khi chỉ một vài khác biệt nhỏ trong một loạt cácsản phẩm cùng loại cũng sẽ ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng. Mục tiêu của các nhàchế biến thực phẩm là cải thiện công nghệ nhằm lưu giữ cũng như tạo ra các giá trị cảm quan 16mong đợi của thực phẩm đồng thời cũng giảm thiểu những hư hỏng đối với thực phẩm trongquá trình chế biến.1.1.2. Trạng thái Một số thuộc tính trạng thái của thực phẩm được mô tả ở bảng 1.1. Trạng thái của thựcphẩm được quyết định bởi hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo, loại cũng như khối lượngcác cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) và protein. Những biến đổi về cấu trúccủa thực phẩm là do sự thay đổi về hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, sự hình thành cũngnhư phá vỡ của các hệ nhũ tương, sự thủy phân của các cacbohydrate, sự đông tụ hoặc thủyphân protein. Đặc trưng cơ bản Đặc trưng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng Tính chất cơ học Độ cứng ...