Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm - NXB Đà Nẵng

(NB) Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quát chung về hóa học và phụ gia thực phẩm: Nước trong thực phẩm, tính chất chức năng của protein trong thực phẩm, tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩm, tính chất chức năng của lipid trong thực phẩm, tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm - NXB Đà NẵngBỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔNTRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨMTS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); ThS. Hồ Thị Duyên Duyên;ThS. Trần Thị Thanh MẫnGIÁO TRÌNHHÓA HỌC VÀ PHỤ GIATHỰC PHẨM1Đà Nẵng,2013TS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); Ths. Hồ Thị Duyên Duyên;Ths. Trần Thị Thanh MẫnGIÁO TRÌNHHÓA HỌC VÀ PHỤ GIATHỰC PHẨM(Lưu hành nội bộ)3LỜI NÓI ĐẦUCác sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm vàtính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong nhữngđiều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứatrong thực phẩm, mỗi hợp phần ấy lại có vai trò khác nhau.Ngoài những hợp phần có sẵn trong thực phẩm, để tạo nên những đặc tính củathực phẩm như mong muốn, người ta còn bổ sung thêm vào thực phẩm những thànhphần nhất định.Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm” được biên soạn dựa trên cơ sở nhữngkiến thức cơ bản về vai trò, tính chất chức năng của các thành phần cơ bản của thựcphẩm và khái quát về phụ gia dùng trong thực phẩm, nhằm cung cấp những kiến thứccơ bản nhất về hoá học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Giáo trình này đượcdùng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng thực phẩmhọc tại trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Giáo trình cũng là tài liệu chính chogiảng viên tham khảo khi giảng dạy học phần. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảocho sinh viên học các chuyên ngành khác có liên quan và những người có quan tâmđến lĩnh vực này.Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quátchung về hóa học và phụ gia thực phẩm:Chương 1. Nước trong thực phẩmChương 2. Tính chất chức năng của protein trong thực phẩmChương 3. Tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩmChương 4. Tính chất chức năng của lipid trong thực phẩmChương 5. Tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩmChương 6. Phụ gia thực phẩmTrong quá trình biên soạn giáo trình, không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi mongnhận được ý kiến đóng góp của người học, người dạy và bạn đọc, để hoàn chỉnh cholần biên tập sau được tốt hơn.NHÓM TÁC GIẢ6MỤC LỤCLời nói đầu ................................................................................................................. 5Mục lục ...................................................................................................................... 6Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt .............................................................................. 13CHƯƠNG 1. NƯỚC TRONG THỰC PHẨM .......................................................... 141. ĐẠI CƯƠNG VỀ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM ............................................... 142. HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC VÀ ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ ....................... 152.1. Khái niệm về hoạt độ nước ................................................................................ 152.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước ........................................................ 162.3. Đường đẳng nhiệt hấp thụ .................................................................................. 172.4. Hiện tượng trễ hấp thụ ....................................................................................... 182.5. Hoạt độ nước và điều kiện không cân bằng ........................................................ 192.6. Tác dụng của đường đẳng nhiệt hấp thụ ............................................................. 203. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ NƯỚC ................................................ 214.PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH HOẠT ĐỘ NƯỚC ............................................. 224.1. Cho dòng không khí trực tiếp qua thực phẩm ..................................................... 224.2. Dùng các dung dịch muối bão hòa hữu cơ hoặc vô cơ ........................................ 224.3. Sử dụng các chất phụ gia ................................................................................... 224.4. Phương pháp gia công ....................................................................................... 224.5. Dùng các hợp chất hữu cơ ................................................................................. 225. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỰCPHẨM ...................................................................................................................... 235.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hoá chất béo ............................ 245.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzym ...................... 245.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thựcphẩm ......................................................................................................................... 255.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ........................... 265.5. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất lưu biến c ...