Giáo trình hóa thủy sản - Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

Quá trình đông lạnh - Phương pháp đông lạnh (
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình hóa thủy sản - Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Thân mềm. dễ uốn Cơ săn, đàn hồi Sản xuất phille: mô cơ tiếp tục co duỗi miếng phille rút ngắn, bề mặt nhăn nheo (nạc trắng-52%, nạc trắng-18%) Thời gian thay đổi theo loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý. Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C, thời gian tiết dịch nhày: Cá Cơm: 2-3 giờ Cá Bơn: 7-11 giờ Cá Hồng 22 giờ 2.2.Giai đoạn co cứng xác (Period of regor mortis) Chết một khoảng thời gian cơ thể dần dần cứng lại cơ mất khả năng co duỗi. Sự lưu thông máu ngừng lại+Oxygen (Mb.O2) triệt cạn Chu trình Kreb+ CHH ngừng lại Đường phân EM yếm khí pH giảm Lactic acid Sự co cứng dưới hàm Phần đầu Nắp mang Đặc trưng: Cơ mất tính dàn hồi Cơ thân Toàn thân cứng lại Mồm và mang khép lại Cơ đuôi Cơ vây Toàn bộ cơ thể Đánh bắt bằng lưới, nhiệt độ bảo quản 00C: Cá Bơn: 18 giờ Cá Bơn: 54 giờ Cá Hồng: 120 giờ Chương III.SỰ BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1. Quá trình đông lạnh 1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá 1.1.2. Đặc điểm 1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh 1.1.4. Lợi và bất lợi của quá trình đông lạnh 1.2. Quá trình ướp lạnh-trữ lạnh-ướp đá 2. QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỘ CAO 2.1. Ảnh hưởng đối với protein 2.2. Ảnh hưởng đối với lipid 2.3. Ảnh hưởng đối với glucid 2.4. Ảnh hưởng đối với enzyme 2.5. Ảnh hưởng đối với vitamin 3. QUÁ TRÌNH XẤY KHÔ 4. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THUỶ SẢN 1. QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH 1.1. Quá trình đông lạnh Phương pháp đông lạnh (< 00C) thường sử dụng bảo quản lương thực thực phẩm đối với sản phẩm động vật. Đông lạnh Sự biến đổi mô bào phẩm chất sản phẩm Phụ thuộc: nhiệt độ (cao hay thấp), thời gian (lâu hay mau), phương cách đông lạnh (nhanh hay chậm)... 1.1.1. Sự hình thành các tinh thể đá Nước (dịch nội bào, gian bào và ngoại bào) kết tinh khi nhiệt độ môi trường giảm thấp dần và hình thành tinh thể đá ở 00C, theo trình tự: Nhiệt độ môi trýờng bắt đầu giảm Nýớc ở trạng thái lỏng Phân tử nýớc năng động (Dòng đối lýu-trao đổi nhiệt lýợng) 0 >0 C Các phân tử nýớc liên kết Các phân tử nýớc tách rời Các phân tử nýớc liên kết 0 =0 C Các hạt nýớc gia tăng kích thýớc Kích thýớc tới hạn Mầm tinh thể đá (Quá trình chậm đông) < 00 C Tinh thể đá 1.1.2. Đặc điểm (a). Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể đá Kích thước tới hạn của mầm tinh thể đá: • Nhiệt độ đông lạnh • Thời gian đông lạnh Mức độ hình thành mầm tinh thể đá: • Hạt chất rắn • Chất hoà tan • Tính năng động của phân tử nước • Sự chênh lệch nhiệt độ môi trường). Kích thước tinh thể đá: • Kích thước và số lượng mầm tinh thể đá • Nhiệt độ đông lạnh • Thời gian đông lạnh (b). Hình dạng của tinh thể đá • Cầu, hoa thị, sợi... (nhiệt độ và thời gian đông lạnh) • Đông lạnh nhanh tinh thể đá tròn, nhẳn • Đông lạnh chậm tinh thể đá nhiều góc cạnh (c). Trong quá trình đông lạnh • Vài tinh thể đá gia tăng kích thước • Vài tinh thể đá biến mất (d). Nhiệt độ đông lạnh đi từ ngoài vào trong 1.1.3. Ảnh hưởng của quá trình đông lạnh 1.1.3.1. Thay đổi trạng thái vật lý Pha lõng Pha rắn Phẩm chất (Rã đông) 1.1.3.2. Thay đổi phẩm chất (a). Quá trình đông lạnh chậm Các chất hoà tan Các chất hoà tan (dịch ngoại bào) (dịch ngoại bào) Chênh lệch áp suất thẩm thấu Các phản ứng hoá học (oxide hoá, thủy phân...) Thể tích dịch nội bào pH + Phân ly gốc R + liên kết ion Thể tích dịch ngoại bào Protein biến tính Các chất hoà tan (dịch ngoại bào) Cấu trúc mô bào, tế bào bị phá vỡ Nýớc còn lại trong tế bào kết tinh lõng rắn thể tích 9% Thể tích nýớc nội bào Lipid và sản phẩm chuyển Thể tích lipid nội bào hoá lipid + lipoprotein co lại Áp suất nội bào Cấu trúc tế bào Mầm tinh thể đá Cấu trúc mô bào (dịch gian bào) Tác hại khi rã đông: Tế bào bị phá vỡ + nhiệt độ môi trường Hoạt tính của Enzyme Sản phẩm bị thối rữa (b). Quá trình đông lạnh nhanh Các tinh th ...