Giáo trình học Vi sinh vật học công nghiệp part 8

Bệnh nấm cựa Việc làm sáng tỏ cấu trúc của các độc tố nấm được bắt đầu với tác nhân gây bệnh nấm cựa, một bệnh do độc tố nấm gây ra đã được biết từ thời kỳ rất xa xưa. Bệnh này do một loài nấm sợi, Claviceps purpurea gặp trên các bông lúa gây ra, ở đó chúng tạo thành các phần xơ cứng thường được gọi là cựa gà. Bằng cách đó, chúng thâm nhập vào các ngũ cốc dùng làm bánh mì và gây nên các dịch ngộ độc gặp ở Châu Âu từ thời...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình học Vi sinh vật học công nghiệp part 8 175monoliformin do Fusarium moniliforme sinh ra có cấu trúc đơn giản, rất dễ tantrong nước và có độc tính cao, còn penitrem A do Penicillium crustosum sinh ragây nên bệnh run thì lại có cấu trúc rất phức tạp và kỵ nước. Bệnh nấm cựa Việc làm sáng tỏ cấu trúc của các độc tố nấm được bắt đầu với tácnhân gây bệnh nấm cựa, một bệnh do độc tố nấm gây ra đã được biết từthời kỳ rất xa xưa. Bệnh này do một loài nấm sợi, Claviceps purpurea gặptrên các bông lúa gây ra, ở đó chúng tạo thành các phần xơ cứng thườngđược gọi là cựa gà. Bằng cách đó, chúng thâm nhập vào các ngũ cốc dùnglàm bánh mì và gây nên các dịch ngộ độc gặp ở Châu Âu từ thời Trung cổ.Các nghiên cứu hóa học trong vòng trên 100 năm gần đây đã làm sáng tỏđược hai nhóm độc tố nấm - đó là các alcaloid của nấm cựa gà (ergotamin)và các ergocrom (acid secalonic) Bệnh mất bạch cầu do nhiễm độc thức ăn (ATA) Đây là một bệnh nghiêm trọng khác do độc tố nấm gây ra, nguyênnhân là do một loài nấm sợi mọc trên ngũ cốc. Bệnh này được đặc trưngbởi sự phá huỷ dần dần hệ thống tạo máu chịu trách nhiệm đối với sự tạothành các tiểu thể hồng cầu và bạch cầu. ATA bắt đầu bằng sự phá huỷ da,xuất huyết, viêm, và nhiễm trùng. Trong các giai đoạn cuối, tuỷ sống bịteo đi và lượng hồng cầu và bạch cầu bị giảm mạnh. Tỷ lệ tử vong do bệnhnày gây ra có thể lên tới 60%. Bệnh này được xác định là một bệnh do độctố nấm gây ra nhờ các nghiên cứu về vụ dịch nổ ra năm 1944 ở Uran thuộcmiền Nam nước Nga trải rộng trong một vùng dài trên 500 km. Thựcphẩm đã bị nhiễm các loài Fusarium sinh độc tố, bọn này tổng hợp loạiđộc tố nấm kiểu T2 (hình 8.12). Độc tố T2 kìm hãm sự tổng hợp proteintheo một cơ chế giống như cơ chế của khí mù tạt chứa nitơ. Vì rằng đạidiện đầu tiên của nhóm độc tố nấm này được phân lập từ Trichotheciumroseum nên chúng cũng được gọi là tricothecen. Cho đến nay trên 50tricothecen đã biết làm thành một trong những nhóm độc tố nấm quantrọng nhất. Đặc biệt, ở các vùng khí hậu nhiệt đới tricothecen là một mốinguy hiểm đối với dân cư trong vùng, rõ rệt nhất là trường hợp đã xảy ra ởCampuchia vào những năm 1980. Bệnh do các aflatoxin Đây là bệnh dịch thứ ba có nguyên nhân từ độc tố nấm được nhận rasau bệnh nấm cựa và ATA và là bệnh nguy hiểm nhất. Ngay sau khi cácaflatoxin của loài nấm sợi Aspergillus flavus được xác định là nguyênnhân của bệnh X ở gà tây, hàng loạt nghiên cứu đã được tiến hành nhằmxác định xem các loại độc tố nấm hoat lực cao này có gây nên các bệnhnhiêm độc ở người hay không. Điều này đòi hỏi một chương trình sàng lọc 176toàn diện và phức tạp. Chẳng hạn, sự hấp thu aflatoxin đã được xác địnhbằng cách phân tích một số lượng lớn các mẫu thực phẩm thu thập từ thịtrường và các gia đình. Từ đó đã thiết lập được một mối tương quan mangtính thống kê quan trọng về tỷ lệ mắc bệnh ung thư gan và việc hấp thuaflatoxin. Tỷ lệ mắc bệnh ung thư gan bình thường là hai trường hợp trên100.000 dân trong một năm. Tý lệ này quan sát được ở những vùng caonguyên khí hậu khô, nơi có thể tương đối dễ dàng giữ thực phẩm không bịnhiễm mốc và do vậy hàm lượng aflatoxin của chúng nằm ở mức độ thấp.Sự hấp thu aflatoxin hàng ngày ở các vùng này nằm dưới 5 mg/kg thểtrọng. Nếu sự hấp thu hàng ngày đối với aflatoxin tăng gấp đôi tới 10mg/kg, như trong trường hợp ở các vùng thấp có độ ẩm cao hơn củaKenya thì tỷ lệ mắc bệnh ung thư gan trung bình sẽ tăng 100%. Mặc dù ởcác mức độ hấp thu aflatoxin cao hơn, tỷ lệ mắc bệnh ung thư không tăngtheo tỷ lệ thuận, song hiệu quả của các độc tố này vẫn biểu hiện rõ rệt. Giống như trường hợp ung thư gan người ta cũng quan sát được mộtmối tương quan tương tự giữa việc hấp thu aflatoxin và tỷ lệ mắc bệnh xơgan thiếu niên gặp ở Ấn Độ. Mặc dù người ta đã tìm thấy nhiều loạimycotoxin trên các loại nông sản khác nhau, song chỉ có một số hạn chế,chẳng hạn các aflatoxin và ochratoxin, là có khả năng gây ung thư. Một sốkhác, chẳng hạn các mycotoxin do các loài Fusarium và Alternaria sinh rathì có thể gây đột biến trên một số cơ thể, song hiệu quả gây ung thư củachúng thì chưa được xác định. Do hiệu quả gây ung thư mạnh và hay gặptrên thực phẩm và thức ăn gia súc, AFB1 là một trong những mycotoxinđược nghiên cứu nhiều nhất. Aflatoxin gồm một loạt chất trao đổi có tác dụng độc và gây ung thưdo Aspergillus flavus và A . parasiticus sinh ra trên đồng ruộng và trongquá trình bảo quản một số nông sản quan trọng như lạc, hạt bông ngô, lúa,hạt bầu bí, hạt hướng dương và hạt của các loại quả hạch. Trong số gần 20aflatoxin đã biết, người ta quan tâm nhiều nhất đến aflatoxin B1vàaflatoxin M1, chất này cũng là một tác nhân gây ung thư. Aflatoxin Ml là một sản phẩm hiđroxyl hóa được tạo thành trongtrao đổi chất của các ...