Giáo trình Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận

Giáo trình "Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Khái quát về nghiệp vụ chế biến món ăn; hiểu biết cơ bản về ẩm thực Á; các phương pháp chế biến thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Nghiệp vụ bếp Á (Ngành: Quản trị khách sạn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH NINH THUẬN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ NINH THUẬN ********************* GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BẾP Á NGÀNH/NGHỀ: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNGBan hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐN ngày…..tháng…….năm…… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Ninh Thuận Ninh Thuận, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyênbản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnhsẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nấu ăn là một công việt vừa mang tính kỹ thuật vừa mang tính nghệ thuật.Để chế biến những món ăn ngon về khẩu vị, hấp dẫn về hình thức, cân đối vềdinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người đầu bếp cần có một sốkiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến món ăn và kỹ năng về lựa chọn thựcphẩm, sơ chế, cắt thái, tẩm ướp, chế biến và trình bày món ăn. Hiện nay cùng với xu hướng phát triển kinh tế - xã hội trên thế giới, nấuăn đã trở thành một nghề rất phát triển trong xã hội. Học nấu ăn không chỉ dànhcho người làm việc tại nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp... mà còn thuhút sự quan tâm của người nội trợ để nâng cao chất lượng bữa ăn gia đình. Vìvậy đã có nhiều cơ sở đào tạo mở các khóa dạy nấu ăn ngắn hạn hoặc chính quydài hạn. Để đáp ứng nhu cầu giáo trình giảng dạy, nhóm tác giả đã biên soạn cuốnGiáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn nhằm giới thiệu một số kiến thức và quytrình chế biến món ăn. Mặc dù rất cố gắng trong quá trình biên soạn, tuy nhiên không tránh khỏisai sót, chúng tôi rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để giáo trình đượchoàn thiện hơn. Ninh Thuận, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên Nguyễn Trương Thu Quỳnh 2. Th.s Trần Thị Bích Lành MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU .............................................................................................................................. 3Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ chế biến món ăn .................................................................................. 8 1. Khái niệm, vai trò, vị trí của bộ phận bếp.................................................................................... 8 1.1. Khái niệm ........................................................................................................................... 8 1.2. Vai trò, vị trí của bộ phận bếp .............................................................................................. 82. Tổ chức bếp ................................................................................................................................... 8 2.1. Cấu trúc mô hình bếp truyển thống và hiện đại..................................................................... 8 2.2. Cấu trúc tổ chức nhân sự trong bộ phận bếp ......................................................................... 9 3. Các loại hình bếp........................................................................................................................ 9 3.1. Bếp Âu ................................................................................................................................ 9 3.2. Bếp Á .................................................................................................................................10 3.3. Bếp nguội (Cold kitchen) ....................................................................................................10 3.4. Bếp nóng (Hot kitchen).......................................................................................................10 3.5. Bếp sơ chế (Butchery) ........................................................................................................10 4. Các trang thiết bị và dụng cụ thường dùng trong bếp .................................................................10 4.1. Trang thiết bị cho từng loại bếp ..........................................................................................10 4.2. Dụng cụ cho từng loại bếp ..................................................................................................11Bài 2: Hiểu biết về cơ bản về ẩm thực Á...........................................................................................13 1. Nguyên liệu được dùng phổ biến trong món ăn Á ..................................................................13 1.1. Nguyên liệu trong món ăn Việt Nam ..............................................................................13 1.2. Nguyên liệu trong món ăn Thái Lan.....................................................................................13 1.3. Nguyên liệu trong món ăn Nhật Bản ...................................................................................13 1.4. Đặc điểm món ăn của 3 nước: Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản ..............................................13 2. Nguyên liệu chính trong ẩm thực Âu .........................................................................................15 3. Đặc điểm món ăn các vùng phổ biến của châu Âu .....................................................................15 3.1. Đặc điểm món ăn Pháp .................................................................................... ...