Giáo trình Probiotic và prebiotic: Phần 1

Giáo trình Probiotic và Prebiotic trang bị cho sinh viên kiến thức chuyên sâu về khái niệm, một số tính chất về tiềm năng probiotic của vi sinh vật, cơ chế tác dụng của probiotic và prebiotic đối với sức khỏe. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 1 dưới đây!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Probiotic và prebiotic: Phần 1 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PGS.TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY GIÁO TRÌNHPROBIOTIC VÀ PREBIOTIC NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC HUẾ Huế, 2023 1 Biên mục trên xuất bản phẩm của Thư viện Quốc gia Việt NamĐỗ Thị Bích Thủy Giáo trình Probiotic và Prebiotic / Đỗ Thị Bích Thủy. - Huế : Đại học Huế, 2023.- 139 tr. : minh họa ; 27 cm Thư mục cuối mỗi chương 1. Chế phẩm vi sinh 2. Probiotic 3. Prebiotic 4. Giáo trình615.329 - dc2UH0304p-CIP Mã số sách: GT/292-2023 2 LỜI NÓI ĐẦU Các vi sinh vật có tiềm năng probiotic có mặt trong đời sống, trong thực phẩmhàng ngày. Chúng có thể được đưa bổ sung vào cơ thể thông qua đường ăn uống cácsản phẩm như sữa chua, nem, tôm chua, dưa cải… Hiện nay, các chế phẩm probiotickhông chỉ có lợi cho con người mà còn được ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản,chăn nuôi gia súc và xử lý môi trường. Các tính chất có tiềm năng probiotic của các lợi khuẩn gồm chống chịu đượcđiều kiện của dạ dày, kết dính với thành ruột, có khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnhtrong đường ruột, làm tăng hệ miễn dịch và hoạt độ enzyme glycosidase. Trong công nghệ thực phẩm, các chủng probiotic được sử dụng làm giống khởiđộng trong công nghệ lên men. Bên cạnh tạo ra sản phẩm lên men chức năng, cácchủng probiotic còn đóng vai trò tạo mùi, tạo vị dễ chịu cũng như kéo dài thời gianbảo quản. Prebiotic là thành phần thực phẩm có tác dụng kích thích có chọn lọc sự tăngsinh trưởng và hoạt động của hệ vi khuẩn trong đường ruột của con người. Hầu hếtcác prebiotic được xác định cho đến nay là carbohydrate không thể tiêu hóa, lên menđược có tác dụng kích thích sự phát triển của các probiotic trong đường ruột. Việc sử dụng prebiotic và probiotic cùng nhau sẽ có tác dụng bổ sung và hiệpđồng với nhau. Vì vậy, thực phẩm có chứa cả probiotic và các thành phần prebioticđược gọi là synbiotic. Nội dung cuốn Giáo trình Probiotic và Prebiotic trang bị cho sinh viên kiếnthức chuyên sâu về khái niệm, một số tính chất về tiềm năng probiotic của vi sinh vật,cơ chế tác dụng của probiotic và prebiotic đối với sức khỏe. Phương pháp phân lập,định danh và sàng lọc chủng có tiềm năng probiotic, kỹ thuật sản xuất và bảo quảnchế phẩm probiotic và prebiotic cũng như thực phẩm chức năng có tiềm năngprobiotic và prebiotic (synbiotic). Nội dung giáo trình bao gồm 5 chương: Chương 1. Vi sinh vật có chức năng probiotic Chương 2. Tuyển chọn và bảo quản chế phẩm probiotic Chương 3. Vai trò của probiotic đối với sức khỏe Chương 4. Cơ chế tác dụng của probiotic Chương 5. Prebiotic Mặc dù đã nỗ lực cố gắng để hoàn thiện nội dung của giáo trình, tuy nhiên chắcchắn không tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được các góp ý của quýđồng nghiệp và bạn đọc để cuốn sách được hoàn thiện hơn trong lần tái bản sau. Trân trọng! Tác giả PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy 3 MỤC LỤC TrangLỜI NÓI ĐẦU 3Chương 1. VI SINH VẬT CÓ CHỨC NĂNG PROBIOTIC 111.1. Định nghĩa probiotic 111.2. Tuyển chọn, định danh và khảo sát một số tính chất của các chủng 12Lactobacillus và Bifidobacterium1.2.1. Các nguồn phân lập và tuyển chọn các chủng có tiềm năng probiotic 131.2.2. Định danh, phân loại và phân tích các chủng vi khuẩn Bifidobacterium 141.2.3. Định danh, phân loại các chủng Lactobacillus 211.2.4. Một số tính chất về tiềm năng probiotic của các chủng Bifidobacterium 25và Lactobacillus1.2.5. Kết luận 301.3. Sự kết hợp của probiotic trong thực phẩm 301.3.1. Lựa chọn sự kết hợp giữa thực phẩm và vi khuẩn probiotic 311.3.2. Trạng thái sinh lý của probiotic 321.3.3. Nhiệt độ 331.3.4. pH 341.3.5. Hoạt độ nước 341.3.6. Oxy 351.3.7. Các thành phần gây bất lợi cho sự tồn tại của probiotic trong thực phẩm 351.4. Sự an toàn của vi sinh vật có chức năng probiotic ...