Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Giới thiệu Nghiệp vụ phục vụ ăn uống

Mục tiêu: Sau khi đọc xong chương trình này bạn cần phải : § Hiểu rõ lịch sử các món ăn. § Giải thích rõ những su hướng trong phong cách ăn uống của khách hàng thuộc các quốc tịch khác nhau, kể cả khách hàng nước sở tại. § Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch và khách sạn đối với nền kinh tế của Việt nam. § Nêu được những ly do tại sao sản phẩm của ngành du lịch khác với sản phẩm của ngành khác. § Hiểu được vai trò của tổng cục...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Giới thiệu Nghiệp vụ phục vụ ăn uốngGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Giới thiệu Nghiệp vụ phục vụ ăn uốngMục tiêu:Sau khi đọc xong chương trình này bạn cần phải :§ Hiểu rõ lịch sử các món ăn.§ Giải thích rõ những su hướng trong phong cách ăn uống của khách hàng thuộccác quốc tịch khác nhau, kể cả khách hàng nước sở tại.§ Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch và khách sạn đối với nền kinh tế củaViệt nam.§ Nêu được những ly do tại sao sản phẩm của ngành du lịch khác với sản phẩmcủa ngành khác.§ Hiểu được vai trò của tổng cục du lịch Việt Nam ( TCDLVN).§ Phân biệt được các khu vực thuộc ngành du lịch và khách sạn ở Việt Nam kể cảcác loại hạng khách sạn khác nhau.§ Hiểu rõ những lý do tại sao nghề nghiệp của bạn trong ngành du lịch lại quantrọng.Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngGIỚI THIỆU:Hầu hết các món mà chúng ta ăn và đồ uống chúng ta thưởng thức trong các quánăn, nhà hàng và khách sạn đều có nguồn gốc từ những thực phẩm do chúng ta haycác nền văn hóa khác đã thường chế biến tại các nhà hàng qua nhiều thế kỷ. Nếunhìn vào lịch sử các món ăn, ta có thể lần theo các quá trình phát triển của chúngđể đi tới lịch sử của xã hội và văn hóa của một đất nước hay một vùng nhất định.Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển một món ăn. Cácnguyên nhân đó bao gồm:• Khả năng sẵn có của những nguyên liệu tươi sống gầ nơi người ta chế biến ramón ăn đó. Trước đây, người ta không thể vận chuyển thực phẩm tươi sống đi xa.Vì thế dân cư sống sâu trong lòng đất liền không bao giờ được ăn cá biển trừ khichúng ta đã được qua bảo quản ( phơi khô,hoặc ướp muối), còn những người ở xứlạnh không biết dến gạo, bột mỳ để làm nhiều loại bánh có xuất xứ từ Châu Âu lạiphụ thuộc vào tính sẵn có của loại lúa mỳ mọc ở vùng khí hậu ôn đới chứ khôngphải nhiệt đới. những thảo mộc và gia vị đặc trưng cho thức ăn Việt Nam chỉ sẵnGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngcó ở đất nước này chứ không phải ở các nước có khí hậu khác biệt.• Khả năng dự trữ và bảo quản các thực phẩm dễ hư hỏng. Ngày nay, chúng ta cóthể mua nhiều loại thực phẩm đông lạnh, hoặc bảo quản chúng theo nhiều cáchkhác nhau. Trước kia người ta nhất thiết phải ăn những gì có sẵn có ( như rau, hoaquả ) khi mới thu hoạch chúng hoặc đem bảo quản chúng dưới bất kỳ hình thứcnào có thể ( ví dụ: hoa quả khô). Kết quả là, bữa ăn của người ta phản ánh tính sẵncó theo mùa của thực phẩm trong mùa đông phương bắc là nơi hầu như khôngtrồng trọt hay săn bắn được, do đó thực phẩm các bữa ăn rất hạn chế và đơn điệu.• Khă năng sẵn có của công nghệ chế biến và bảo quản. Việc chúng ta nấu món ănnhư thế nào chiụ ảnh hưởng lớn bởi phương tiện nấu nướng. khả năng tiếp cận vớinguồn nhiệt ( củi, than, dầu, khí đốt) ảnh hưởng tới phong cách nấu nướng ở cácvùng đặc biệt là lò nướng, các phương pháp nấu chậm …Cũng như vậy, việc làmlạnh và bảo quản thực phẩm ở những nơi lạnh hoặc băng giá là một việc không thểthực hiện được đối với các nước nhiệt đới cho đến khi công nghệ phát triển tớimức cho phép thực hiện được điều này. Kem có lẽ là món ăn tráng miện phổ biếnnhất thế giới, đã không dược đưa vào sản xuất để tiêu thụ rộng rãi trước khi côngnghệ làm lạnh phát triển.• Các luật tôn giáo và văn hóa cũng như truyền thống quyết định việc những ngườikhác nhau ăn uống như thế nào, ăn cái gì và ăn vào lúc nào. Trong khi ở Việt Namcó rất ít điều cấm kỵ Trong ăn uống, thì người Hồi giáo và Do thái lại không ănthịt lợn; người Hindu không ăn thị bò và các nhóm người khác có những điều“ cấm kỵ” nhất định về những gì họ được và không được phép ăn. Đồ uống có cồnGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngđóng vai trò khác nhau trong nền văn hóa và tôn giáo; và từ khía cạnh người phụcvụ đồ uống điều quan trọng là chúng ta phải biết dược một số nền văn hóa “ cấmkỵ” với rượu, bia ( ví dụ; nhiều nước Hồi giáo), trong khi ở một số xã hội khác,việc phục vụ đồ uống có cồn cho phụ nữ và trẻ em là không thể chấp nhận được.• Ảnh hưởng của lịch sử đến món ăn tùy theo từng địa điểm. Vì lịch sử đã từng làthuộc địa nên hiện nay vẫn có thể thấy được ảnh hưởng của Pháp tới các món ăn ởViệt Nam ví dụ: bánh mỳ được bán trên đường phố. Tương tự như vậy các món ănở Macao chịu ảnh hưởng sâu sắc cảu phong cách Quảng Đông và Bồ Đào Nha.Ngày nay, món ăn ngày càng được quốc tế hóa, tuy vậy các món ăn đặc trưng vẫnthường có mặt ở các nước, các vùng và ngay cả làng quê nơi chúng xuất xứ.Cáckỹ thuật bảo quản và dự trữ thực phẩm hiện đại cho phép vận chuyển hầu hết cácloại thực phẩm tới bất cứ nơi nào trên thế giới và xuất nhập khẩu thực phẩm là mộtđặc điểm quan trọng của thương mại quốc tế. Kỹ thuật trồng trọt cũng đảm bảoviệc sản xuất lương thực, xét một cách tương đối, rẻ hơn trước đây và do đó việcxuất khẩu lương thực hoàn toàn khả thi về mặt kinh tế. Do vậy, Việt N ...