Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Lịch sử rượu Việt Nam

Ngành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, với vị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sản xuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Lịch sử rượu Việt Nam Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng Lịch sử rượu Việt NamNgành công nghiệp rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu, vớivị trí là một nghề thủ công truyền thống. Nhiều làng nghề truyền thống đã nổitiếng khắp cả nước. Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm, rượu cầnđược nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém các loại rượu sảnxuất công nghiệp. Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cả nước với sốlượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.Năm 1858, khi những người Pháp đặt chân lần đầu tiên đến Việt Nam, ngành côngnghiệp sản xuất rượu trải qua nhiều thay đổi lớn. Những năm trước khi ngànhcông nghiệp rượu ra đời, Chính phủ bảo hộ khuyến khích dân ta nấu rượu, uốngrượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu… Nhưng vẫn không có các biện phápGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngthu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soátđược.Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, Chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấmdân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ giađình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làngnghề tập trung dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặtchẽ, đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh trariêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộgia đình nấu rượu không phép – dân Việt thường gọi là “Tây đoan”.Một mặt, Chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cảnngười dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức cácloại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu Ty). Nhưng khắpnơi người ta vẫn lén lút nấu rượu để uống hoặc để bán. Và cũng vì “rượu ta nấu nócho rượu lậu”, nên từ đây, người dân Việt Nam đã tự đặt tên cho loại rượu mìnhnấu là “rượu Ngang” (rượu nấu và tiêu thị theo kiểu đi ngang về tắt), “rượu cuốclủi”(vừa bán vừa lủi như cuốc hoặc để so sánh với rượu “quốc gia”).Với rượu công nghiệp – rượu Ty, Chính phủ bảo hộ đã tính số người cho mỗi tỉnh,mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giaokế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biệnpháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám… bắt buộc phải mua rượu đủtheo quy định. Tuy vậy vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân. Buôn rượuGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hànglậu, nấu rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến cuốithế kỷ 20. Rượu lậu, thỉnh thoảng còn được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chíbằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dòxét của những vị chức sẵc truy thu thuế “Tây đoan”.Việc làm ăn bí mật này được tổ chức rất khéo léo, được giấu giếm ở mọi ngócngách, ở mọi nơi, ở những bãi cỏ đế cao vút đầu che chở. Những kẻ nấu rượu lậucó cả một hệ thống báo hiệu từ xa để có thể phát hiện được các quan chức truy thuthuế từ khi họ tới ‘thăm” vùng lân cận. Mặt khác, để nấu được nhiều rượu và đóngthuế thật ít, các lò rượu ở Sài Gòn – Chợ Lớn thường hối lộ các quan chức Tâyđoan. Tới những năm 1920, mặc dù thực tế có tới hàng ngàn lò chưng cất rượu lậubị tịch thu hàng năm, vẫn có tới hơn một nửa khối lượng rượu được tiêu thụ mộtcách suôn sẻ và dễ dàng, không hề mất một xu tiền thuế.(Chính thời kỳ này nảy sinh ra các cách bán rượu độc đáo như cô gái làng Mơ bánrượu ực. Cô gái bán rượu buộc bong bóng trâu vào bụng mình, nối với hai vòi hútbằng ống sậy chìa ra ngoài rồi mặc chiếc áo gụ để che mắt, tưởng như cô béo bụnghoặc mang bầu. Trong tay cô cầm chiếc chén, rót một chén cho người uống ngaytại chỗ, người mua uống ực một lần một chén. Hoặc cô kéo tà áo chìa vòi hút rangoài cho khách ngậm miệng vào vòi hút, tu từng hơi một, ực một ngụm là trả tiềnmột ực, ực hai ngụm là trả tiền hai ực).Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngĐến năm 1933, do tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồnthu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời,công nghiệp phát triển, yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệpkhông đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế Chính quyền bảo hộ đã để chomột số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Namtiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sátchặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế. Như ở làng Vân (Bắc Giang), LàngVăn Điển (Hà Nội) và một số làng nghề mới phát triển thêm như Xuân Lai (SócSơn – Hà Nội), Quan Đình (Từ Sơn – Bắc Ninh), Đỗ Xá (Hải Dương) .v.v…Do người Việt có tập quán uống rượu lâu đời, thị trường ngày càng được mở rộng,tăng nhanh theo sự gia tăng dân số ở Đông Dương. Nếu không sản xuất được ởViệt Nam thì phải chở từ Pháp sang rất tốn kém. Nguyên liệu sản xuất rượu ở ViệtNam thì lại rất phong phú. Đồng thời thực tế cho thấy rượu nấu ở Việt Nam lúc đóhoàn toàn bằng phương pháp thủ công nên hiệu suất thu hồi thấp hơn hẳn so vớiphương pháp nấu rượu đang áp dụng ở Châu Âu. Vì vậy, việc sản xuất rượu bằngphương pháp công nghiệp ở Việt Nam chắc chắn sẽ mang lại lợi nhuận rất cao.Chính phủ Pháp bắt đầu dồn vào đầu tư cho ngành sản xuất rượu. Trong một thờigian, Chính phủ Pháp tiến hành thử nghiệm nấu cháo rồi dùng nguyên liệu đểđường hoá tương tự như cách làm của nước Pháp song không hiệu quả vì chi phínhập nguyên liệu từ Châu Âu rất cao so với giá thành. Chỉ đến khi công trìnhGiáo trình quản trị khách sạn, nhà hàngnghiên cứu của các nhà khoa học Pháp do ông Callmette chủ trì thành công trongviệc nấu rượu từ gạo, ngô, việc sản xuất mới thực sự bắt đầu.Ở miền Bắc bấy giờ, hãng Fontaine thành lập bốn Nhà máy rượu ở Miền Bắc,trong đó có Nhà máy Rượu Hà Nội. Được sự bảo trợ của ...