Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 2 - Bài 2 , 3 & 4

Dùng enzim có sẵn trong malt để thuỷ phân tinh bột, protein và một số chất khác có trong malt và trong nguyên liệu thay thế để thu dịch đường. Rồi từ đó tiến hành houblon hoá để thu dịch lên men. 3. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: Malt đại mạch Hoa hoặc cao houblon Nồi, bếp điện, rá nhựa Vải màn Chiết quang kế hoặc các dụng cụ đo nồng độ chất khô khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 2 - Bài 2 , 3 & 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 2: SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM1. MỤC ĐÍCH: Giúp cho sinh viên củng cố thêm kiến thức của phần Kỹ thuật sản xuấtbia2. NGUYÊN TẮC: Dùng enzim có sẵn trong malt để thuỷ phân tinh bột, protein và một sốchất khác có trong malt và trong nguyên liệu thay thế để thu dịch đường. Rồi từđó tiến hành houblon hoá để thu dịch lên men.3. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: Malt đại mạch Gạo Hoa hoặc cao houblon Dung dịch iốt Nồi, bếp điện, rá nhựa Nhiệt kế Vải màn Chiết quang kế hoặc các dụng cụ đo nồng độ chất khô khác.4. CÁCH TIỀN HÀNH: Lấy 500 gam malt và 200g gạo đem nghiền nhỏ. Yêu cầu khi nghiền giữcho vỏ malt càng nguyên càng tốt, độ mịn vừa phải, gạo nghiền mịn hơn malt. Lấy chính xác 150g bột gạo và 15g bột malt cho vào nồi có đựng sẵn 800ml nước 30 - 32oC (cho malt vào trước, gạo vào sau). Dùng đũa thuỷ tinh vừakhuấy vừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 72 - 75oC (tốc độ nâng nhiệt1oC/phút) và giữ ở nhiệt độ này khoảng 20 - 25 phút. Tiếp theo nâng nhiệt độcủa khối dịch lên đến sôi và cho sôi trong 30 phút. Song song với việc nấu gạo ở trên thì cũng tiến hành chuẩn bị malt (khibắt đầu nâng nhiệt độ đun sôi nồi gạo thì cũng là lúc bắt đầu nâng nhiệt nấu nồimalt. Để chuẩn bị nồi malt thì cần 335g bột malt cho vào nồi thứ hai (lớn hơnnồi trên) có chứa sẵn 1300ml nước 30 - 32oC. Dùng đũa thuỷ tinh vừa khuấyvừa nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên đến 50 - 52oC (tốc độ nâng nhiệt 1oC/phút)và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Tính toán sao cho lúc này nồi gạo cũng vừađun sôi xong. 32Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Sau đó vừa khuấy nồi malt vừa đổ từ từ nồi gạo sang nồi malt và phải chúý khống chế nhiệt độ của hỗn hợp đạt 60 - 65oC. Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ nàykhoảng 30 phút. Tiếp theo nâng nhiệt hỗn hợp đến 72oC và giữ cho đến khiđường hoá hoàn toàn (dùng dung dịch iốt để khử màu của dịch thuỷ phân). Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 78oC và đem lọcqua vải màn. Trong quá trình lọc dùng nước nóng 78oC để rửa bã. Rửa cho đếnkhi nào nồng độ chất khô của nước rửa còn khoảng 1% thì ngừng. Nước lọc banđầu và nước rửa bã nhập chung (hỗn hợp này còn gọi là nước mout). Yêu cầudịch đường (nước mout) phải trong, có nồng độ chất khô nhỏ hơn nồng độ củadịch lên men ban đầu 0,5 - 1%. Tiếp theo tiến hành đun sôi dịch đường với hoa houblon. Lượng hoa sửdụng 1,5g/1 lít dịch đường. Nếu sử dụng cao hoa thì 1g cao có thể thay thế cho5g hoa. Để houblon hoá thì tất cả dịch đường cho vào nồi và nâng nhiệt đun sôi.Khi bắt đầu nâng nhiệt thì cho 3/4 lượng hoa và 1/4 còn lại cho vào trước khi kếtthúc quá trình đun sôi 30 phút. Thời gian đun sôi kéo dài từ 1,5 - 2 giờ. Sau khi houlon hoá xong thì lọc nhanh để tách bã hoa rồi làm nguội để thudịch lên men. Chú ý kiểm tra nồng độ dịch lên men bảo đảm theo yêu cầu.5. TÍNH HIỆU SUẤT NẤU BIA: Để đánh giá quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của enzim phải xác định %chất khô chuyển vào dịch lên men so với lượng nguyên liệu ban đầu, hay nóicách khác là phải xác định hiệu suất chiết E: 0,96.V.η.d E= ;% G Trong đó: V - Thể tích của dịch đường nóng sau khi houblon hoá, lít η - Nồng độ của dịch đường, % d - Khối lượng riêng của dịch đường, kg/lít G - Khối lượng nguyên liệu đã dùng để nấu bia, kg 0,96: Hệ số hiệu chỉnh cho việc giảm thể tích của dịch đường do làm nguội. Nếu quá trình thuỷ phân nguyên liệu xảy ra tốt thì hiệu số giữa độ chiếtcủa nguyên liệu và hiệu suất chiết không vượt qua 1,5 ÷ 2%. 33Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 3: TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM1. MỤC ĐÍCH: Giúp cho sinh viên làm quen với việc nuôi cấy nấm men, quan sát đượccác hiện tượng xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển cũng như tronglên men của nấm men. Từ đó sẽ hiểu sâu sắc hơn những kiến thức cơ bản vè lênmen bia.2. NGUYÊN TẮC CỦA SỰ LÊN MEN BIA: Dùng nấm men để chuyển hoá các chất có trong dịch lên men thành rượu,CO2 và một số sản phẩm khác. Trong quá trình lên men dưới ảnh hưởng củanhiệt độ thấp, áp suất cao và một số yếu tố khác đã xảy ra nhiều biến đổi trongdịch lên men để rồi ta thu được bia.3. NGUYÊN LIỆU, HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: Dịch lên men Men giống Dụng cụ đo nồng độ chất kho Nhiệt kế Can nhựa Bình tam giác nhiều loại Chai bia, nắp ken ...