Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 2 - Bài 5 & 6

Các loại nguyên liệu có chứa một hàm lượng đáng kể gluxit như lương thực, rỉ đường, các loại quả ngọt đều có thể đem sản xuất rượu etylic bằng cách lên men trực tiếp bởi nấm men (rỉ đường, quả ngọt) hoặc phải chuyển hoá thành đường lên men (lương thực) rồi nấm men thành rượu. Có thể sản xuất rượu etylic theo phương pháp cổ truyền dùng men dân tộc (men thuốc bắc hay men lá) hay phương pháp lên men thuần khiết dùng nấm men saccharomyees. Phương pháp đầu có thể sử dụng cho bất kỳ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thí nghiệm công nghệ thực phẩm - Chương 2 - Bài 5 & 6Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 5: SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM1. NGUYÊN TẮC: Các loại nguyên liệu có chứa một hàm lượng đáng kể gluxit như lươngthực, rỉ đường, các loại quả ngọt đều có thể đem sản xuất rượu etylic bằng cáchlên men trực tiếp bởi nấm men (rỉ đường, quả ngọt) hoặc phải chuyển hoá thànhđường lên men (lương thực) rồi nấm men thành rượu. Có thể sản xuất rượuetylic theo phương pháp cổ truyền dùng men dân tộc (men thuốc bắc hay menlá) hay phương pháp lên men thuần khiết dùng nấm men saccharomyees.Phương pháp đầu có thể sử dụng cho bất kỳ loại nguyên liệu gluxit nào, phươngpháp sau được áp dụng cho các nguyên liệu chứa đường hoặc đã được chuyểnhoá thành đường lên men.2. HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ: - Gạo hoặc ngô mảnh - Rỉ đường đặc nồng độ 80 - 90 BX. - Bánh men thuốc bắc - Chế phẩm enzim amylaza: nấm mốc hay malt - Nấm men saccharomycé thuần khiết - (NH)4SO4 tinh thể, urê, H2SO4 đậm đặc, MgSO4.7H2O. - Ống nghiệm 10ml - Bình nón 100ml, 250ml, 1000ml - Bộ chưng cất đơn giản - Cồn kế (alcolmetre), BX kế hay BE kế, nhiệt kế - Khay nhựa có lỗ. - Máy lắc ngang3. TIẾN HÀNH:3.1. Sản xuất rượu từ lương thực theo phương pháp cổ truyền: Cân trên cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô mảnh, vo đãi sạch rồi nấuthành cơm chín tới. Tãi ra khay nhựa có lỗ, để nguội rồi trộn vào 1 - 2 gam bộtmen thuốc bắc, vo thành đống nhỏ, phủ kín là chuối trong 18 giờ. chuyển khốicơm vào bình nón 11 có nút đậy, thêm nước sạch đến 2/3 bình rồi nút bình có độ 42Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmhở nhỏ. Để khối cơm lên men trong bình ở nơi mát trong 48 giờ thì đem rachưng cất rượu.3.2. Sản xuất rượu bằng rỉ đường theo phương pháp lên men thuần khiết: Cân trên cân kỹ thuật 100gam rỉ đường đặc vào cốc 1 lít, thềm nước sạch,khuấy đều để được dịch đường đạt nồng độ 75Bx. Dùng pipet lấy từng lượngnhỏ H2SO4 đậm đặc nhỏ vào cốc dịch đường, khuấy trộn liên tục và đem đuntrên bếp để nhiệt độ đạt 80oC. Lượng H2SO4 đậm đặc sử dụng là 1 gam (= 1/1,84= 0,54ml) để nguội dịch đến nhiệt độ trong phòng và gạn lấy dịch đường phíatrên sang một cốc. Bổ sung thêm vào dịch đường các loại muối dinh dưỡng như(NH4)2SO4, urê, MgSO4.7H2O với tổng số khoảng 1gam khuấy trộn rồi thêmnước sạch vào để được dịch đường có nồng độ 10 - 12Bx (khoảng 1lít dịchđường). Phân phối dịch đường vào các ống nghiệm 10ml, bình nón 100ml (chứa90ml) và bình nón 1 lít (chứa 900ml). Tiến hành cấy giống từ giống thuần khiết(thạch nghiêng hay thạch đĩa) vào ống nghiệm 10ml, đặt vào máy lắc ngangtrong tủ ấm ở 28 - 32oC trong 24 giờ. Sau đó chuyển tiếp giống vào bình nón100ml nuôi trong tủ ấm 28 - 32oC trong 18 giờ. Cuối cùng chuyển tiếp giốngvào bình nón 1lít nuôi trong tủ ấm 28 - 32oC trong 24 giờ thì đem đi chưng cấtrượu. Trong thời gian lên men có thể (làm rất cẩn thận để tránh nhiễm) lấy mẫudịch lên men đem soi kính hiển vi để kiểm tra tình trạng tế bào nấm men và mậtđộ của nó, hoặc có thể đo nồng độ dịch lên men để đánh giá tốc độ lên men.3.3. Sản xuất rượu từ lương thực theo phương pháp lên men thuần khiết: Đặc trưng của phương pháp này là có giai đoạn chuyển hoá gluxut (tinhbột) của nguyên liệu thành dịch đường lên men và trong suốt quá trình lên men.Đó là giai đoạn đường hoá bởi chế phẩm enzim amylaza của nấm mốc hay củamalt (thóc nẩy mầm). Còn giai đoạn lên men tiếp tục giống như các phươngpháp khác. Cân trên cân kỹ thuật 100gam gạo hay ngô mảnh đem đãi sạch và đemnấu chín thành cháo thật mịn được khoảng 800ml. Để nguội dịch cháo xuống60oC cho vào 10gam malt bột, khuấy trộn đều rồi để vào tủ ấm 60oC trong 4 giờđể đường hoá. Lấy dịch đường ra làm nguội đến 30oC rồi lấy dịch men giống đã nuôi cấytừ trước trên môi trường malt (xem thí nghiệm hoá sinh và vi sinh học nôngnghiệp). Để lên men sau 24 giờ ở 30oC thì đem đi chưng cất rượu. Trong thờigian lên men chú ý xem xét độ chua của dịch bằng giấy chỉ thị pH. 43Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm3.4. Chưng cất rượu và tính kết quả: Chuyển toàn bộ dấm chín vào bình cất rồi lấy 100ml rượu thì dừng lại,đem làm nguội rượu xuống 15 - 20oC rồi dùng cồn để đo độ rượu. Có thể tiến hành thử nếm đánh giá chất lượng rượu thu được. Căn cứ vàohàm lượng đường lên men của rỉ đường, hàm lượng tinh bột của gạo, ngô, lượngrượu cất được và hiệu suất tổng thu hồi lý thuyết tương ứng với từng loại gluxitđể tính ra hiệu suất tổng thu hồi thực tế của thí nghiệm. Đánh giá kết quả thuđược. 44Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 6: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU ETYLIC Rượu etylic được sản xuất bằng cách lên men từ nhiều n ...